Όλες οι χώρες έχουν τις αγαπημένες τους διακοπές, για κάθε μία από τις οποίες υπάρχει πάντα ένα τυπικό πιάτο. Δεν είναι μυστικό ότι οι Ιταλοί λατρεύουν ιδιαίτερα τη Γέννηση του Χριστού. Σύμφωνα με την παράδοση, η Panforte (επιδόρπιο με ζαχαρωμένα φρούτα και καρπούς) ψήνεται αυτή τη μέρα σε διάφορες περιοχές. Είναι πολυσύνθετο, αλλά αρκετά απλό για να προετοιμαστεί. Το επιδόρπιο είναι μία από τις λίγες ενσαρκώσεις μιας μεσαιωνικής αυλής. Για τη μακρά ιστορία και την κορυφαία ποιότητα, η Panforte di Siena τιμήθηκε με την κατηγορία IGP το 2013.
Προέλευση
Ο πρόγονος της panforte θεωρείται ένα απλό επιδόρπιο που ονομάζεται panmelato (panmelato), το οποίο εμφανίστηκε στον αιώνα Χ. Πρόκειται για αρτοσκευάσματα από αλεύρι και νερό, στα οποία προστέθηκαν γεύση μέλι και φρούτα. Κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού και της άνοιξης, αυτή η γλυκύτητα ήταν μουχλιασμένη και αποξηραμένη, αποκτώντας μια χαρακτηριστική στυπτική γεύση. Μέχρι το δεύτερο μισό του 13ου αιώνα, μπαχαρικά από την Ανατολή εμφανίστηκαν στην Ιταλία, συμπεριλαμβανομένου του πιπεριού. Το πρόσθεσαν στην παλιά συνταγή, μετατρέποντάς το σε μια απόλαυση με το όνομα Panpepato - το αρχικό όνομα του Panforte, που σημαίνει κυριολεκτικά "ψωμί ψιλοκομμένο".
Η καινοτομία ήταν παρούσα αποκλειστικά στα τραπέζια των πλουσίων και των κληρικών, καθώς τα ακριβότερα και σπάνια μπαχαρικά σε εκείνη την εποχή καθιστούσαν επιδόρπιο απρόσιτο για τον γενικό πληθυσμό. Το 1675, η Panfort αναπτύχθηκε στη Σιένα με 17 συστατικά σύμφωνα με τον αριθμό των μπλοκ της πόλης. Μια παρόμοια συνταγή έχει επιβιώσει και θεωρείται κλασική.
Υπάρχουν αρκετοί θρύλοι για το πώς γεννήθηκε ο Panfort. Σύμφωνα με έναν από αυτούς, μια γυναίκα που είχε πάει στο μοναστήρι λόγω της αγενής αγάπης ήταν το μαγείρεμα panmelato. Όμως, έχοντας ακούσει τη φωνή του εραστή της έξω από το παράθυρο, από τον ενθουσιασμό αναμίχθηκε ό, τι ήταν στο χέρι, τελικά να πάρει panfort. Σύμφωνα με μια άλλη εκδοχή, η Nun Bert δημιούργησε ένα επιδόρπιο υψηλής ενέργειας με μέλι, αμύγδαλα, πιπεριές και μπαχαρικά, προκειμένου να βοηθήσει στην αποκατάσταση της δύναμης στη Σιένα, αποδυναμωμένη από έναν παρατεταμένο αποκλεισμό της πόλης.
Όποια και αν είναι η αλήθεια για τη γέννηση της ιταλικής γλυκύτητας, ακόμη και σήμερα οι περισσότεροι Τοσκάνες γιορτάζουν τα Χριστούγεννα συνοδευόμενα από τον αγαπημένο τους παμφόρ. Οι επισκέπτες μπορούν να το αγοράσουν εύκολα από πολλούς εμπόρους στην αγορά.
Ποικιλίες
Η μόνη συνταγή επιδόρπιο που έχει αυστηρή ιδιαιτερότητα και έλεγχο και χαρακτηρίζεται από το προστατευόμενο γεωγραφικό όνομα (IGP) είναι η Panforte di Siena. Περιλαμβάνει 4 επιλογές μαγειρέματος:
- Panforte μαύρο (Panforte nero) ή Panpepato - Κλασική έκδοση με επίστρωση με βάση τα μπαχαρικά. Μια αρχαία συνταγή για τη χρήση φρούτων (πορτοκάλι, σύκα, πεπόνι), καρύδια, μέλι (αργότερα αντικαταστάθηκε με ζάχαρη), αλεύρι και μπαχαρικά.
- Σοκολάτα Panforte (Panforte al cioccolato) - μια ποικιλία που εμφανίστηκε το 1820 χάρη στον Giovanni Parenti - τον ιδρυτή του πρώτου εργοστασίου που παράγει "ψωμί πιπεριάς". Η ιδέα να προστεθεί κακάο στη συνταγή ήρθε πιθανώς λόγω της αυξανόμενης δημοτικότητας του κέικ Sacher. Ονομάζεται επίσης panforte για κυρίες (panforte delle dame) λόγω της ηπιότερης γεύσης.
- Panforte λευκό (Panforte bianco) ή Panforte Margherita (Panforte margherita) - Μια παραλλαγή που εφευρέθηκε το 1879 με την ευκαιρία της επίσκεψης στη Σιένα της Μαργαρίτα της Σαβοΐας. Το πάγο από το μείγμα μπαχαρικών αντικαταστάθηκε με επικάλυψη ζάχαρης βανίλιας. Η γεύση του επιδόρπιο είναι γλυκιά και εκλεπτυσμένη, με χαρακτηριστικό άρωμα βανίλιας και κουκουνάρι.
- Panforte Fiorito ή Blooming (Panforte fiorito) είναι μια λευκή ποικιλία από γλυκά διακοσμημένα με λουλούδια ζάχαρης. Πωλείται σε φωτεινά κιβώτια με μοτίβα λουλουδιών ή εικόνες διάσημων καλλιτεχνών.
Ορισμένοι τύποι Siena panforte δεν είναι μεταξύ των παραδοσιακών, αλλά είναι εξίσου δημοφιλείς:
- Καστανιά Panforte (Panforte di castagna) - Ένα επιδόρπιο που προβλέπει την αντικατάσταση του αλεύρου σιταριού καστανιάς. Συνηθέστερα στα αρτοσκευάσματα στη νότια Σιένα.
- Panforte με ημερομηνίες και αμύγδαλα (Panforte datteri e mandorle) - νέο το 2015. Σε αυτό, τα ζαχαρωμένα φρούτα αντικαθίστανται εντελώς από ημερομηνίες και σταφίδες, η περιεκτικότητα σε αμύγδαλα είναι περίπου 16% της συνολικής μάζας. Το κύριο συστατικό είναι το αλεύρι σίτου.
Υπάρχουν πολλές παραλλαγές ψησίματος στην Ιταλία. Πιο πρόσφατα, προτιμούσαν πιο πυκνά, σκληρά μασητικά γλυκά, τώρα μαλακά επιδόρπια είναι σε μεγάλη ζήτηση.
Συνταγές
Το μαγείρεμα panforte στο σπίτι είναι εκπληκτικά απλό. Υπάρχουν πολλές συνταγές, αλλά τα κλασικά θα είναι πάντα συναφή. Ως εκ τούτου, θα παρουσιάσουμε 3 παραδοσιακές επιλογές: nero, cioccolato, margherita.
Παρά την αφθονία των συνταγών, όλες είναι διαφορετικές μόνο στα συστατικά και τις μικρές αποχρώσεις. Το μαγείρεμα μπορεί να μειωθεί σε έναν σαφή αλγόριθμο δράσης.
Βήματα μαγειρέματος
Η διαδικασία μαγειρέματος όλων των τύπων πανούρας χωρίζεται σε διάφορα στάδια:
- Προετοιμασία των συστατικών, τα οποία περιλαμβάνουν: κοσκίνισμα αλεύρι, φρύξη (αν είναι απαραίτητο) και καρύδια και ζαχαρωμένα φρούτα. Σε αυτή την περίπτωση, τα κομμάτια, τόσο το πρώτο όσο και το δεύτερο, πρέπει να είναι αρκετά μεγάλα.
- Επιλογή και προετοιμασία ενός φούρνου ψησίματος. Η κλασική έκδοση του panfort είναι στρογγυλή. Για να επιδοθείτε καλά πίσω από τους τοίχους, ο πυθμένας θα πρέπει να πασπαλίζεται με άμυλο, και να απλώνεται στα πλάγια με χαρτί περγαμηνής.
- Ανακατέψτε τα ζαχαρωμένα φρούτα και τα καρύδια με αλεύρι και μπαχαρικά.
- Διαλύοντας τη ζάχαρη σε ζεστό νερό. Αν το μέλι υπάρχει στη συνταγή, τότε πρέπει να λιωθεί σε ένα λουτρό νερού.
- Συνδυασμός ξηρών εξαρτημάτων με υγρό, θερμή βάση.
- Η κατανομή της ζύμης στη μορφή με πίεση για την επιθυμητή πυκνότητα (πάχος στρώσης περίπου 2 cm) και ψήσιμο για 30 λεπτά στους 150 βαθμούς.
- Ψεκασμός ψύχεται ψήσιμο.
Έτσι, τι πρέπει να κάνουμε, γνωρίζουμε, τώρα καθορίζεται με τα απαραίτητα συστατικά.
Κλασική συνταγή
Για να προετοιμάσετε ένα κλασικό επιδόρπιο - μαύρο πανοραμικό, θα χρειαστείτε, όπως και πριν από 200 χρόνια, 17 εξαρτήματα, δύο από τα οποία είναι το νερό και η φωτιά. Τα υπόλοιπα 15 περιλαμβάνουν:
- Ζαχαρωμένο πεπόνι - 120 γραμμάρια.
- Ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού - 80 g.
- Αποξηραμένα σύκα (όσο πιο μαλακά γίνεται) - 4 τεμ.
- Αμύγδαλα - 250 g.
- Φουντούκια - 120 g.
- Αλεύρι - 180 g.
- Μέλι - 200 g.
- Ζάχαρη - 200 g.
- Λεπτές βάφλες (για την κάλυψη του πυθμένα του καλουπιού).
- Κορίανδρος - 3,5 κουταλιές της σούπας με μια διαφάνεια?
- Κανέλα - 4 κουταλιές της σούπας με μια διαφάνεια?
- Το μπαχαρικό - 2 κουταλιές της σούπας.
- Μοσχοκάρυδο - 1 κουταλάκι του γλυκού.
- Γαρύφαλλο - 1 κουταλάκι του γλυκού 4
- Μαύρη πιπεριά - 0,5 τόπ
Η ποσότητα των συστατικών που παρουσιάζονται είναι αρκετή για να ψήνουμε 2 μεγάλες ή περίπου 10 μικρές πανοράματα.
Από τις αποχρώσεις της συνταγής, μπορεί να σημειωθεί ότι:
- Εδώ, το σάκχαρο λιώνεται με μέλι χωρίς προσθήκη νερού μέχρι να εμφανιστούν φυσαλίδες και σούστες. Αν το μέλι είναι πολύ παχύ, προστίθεται μια μικρή ποσότητα υγρού.
- Το κάτω μέρος της φόρμας δεν είναι πασπαλισμένο με άμυλο, αλλά καλύπτεται με βάφλες (με βάση το νερό και το αλεύρι).
- Τα μπαχαρικά αναμειγνύονται και περίπου το ¾ του συνολικού αριθμού μπαχαρικών προστίθεται στη ζύμη. Το υπόλοιπο πηγαίνει σε σκόνη το τελειωμένο ψήσιμο.
Μια πρωτότυπη συνταγή panforte απαιτεί την παρουσία πιπεριάς. Όχι όμως ο καθένας είναι γνώστης αυτού του καρυκεύματος, ειδικά στα γλυκά αρτοσκευάσματα. Ως εκ τούτου, ορισμένοι ζαχαροπλάστες στη σύγχρονη Ιταλία αποκλείουν το πικάντικο συστατικό από το επιδόρπιο.
Σοκολάτα Panforte
Η συνταγή σοκολάτας Panforte από το 1877 είναι εφοδιασμένη με τα ακόλουθα συστατικά:
- Κακάο σε σκόνη - 30 g;
- Φλούδα πορτοκαλιού - 50 γρ.
- Ζαχαρωμένο πεπόνι - 400 γρ.
- Αμύγδαλα - 350 g.
- Φουντούκια - 60 g.
- Μέλι - 25 g;
- Ζάχαρη - 375 g.
- Αλεύρι - 125 g.
- Κόνις κανέλας - 30 g;
- Γαρίδες εδάφους - 20 g.
- Κορίανδρος - 30 g.
- Μοσχοκάρυδο - 12 g.
- Μαύρη πιπεριά - 2,5 g;
- Ξηρή, θρυμματισμένη οσμή από πικρό πορτοκάλι - 30 γρ.
Η διαδικασία παρασκευής σοκολάτας panfort διαφέρει από τη γενική μόνο στο ότι το κακάο προστίθεται στο στάδιο της ανάμειξης των ξηρών συστατικών. Ο πυθμένας του ταψιού, όπως και στην κλασική έκδοση, μπορεί να καλύπτεται με βάφλες ή ριζόχαρτο αντί για ξεσκόνισμα με άμυλο.
Στο τέλος της διαδικασίας, λαμβάνεται περίπου 1 κιλό ιταλικών γλυκών. Έτοιμο επιδόρπιο είναι πασπαλισμένο με σκόνη ζάχαρης ή χύνεται με τηγμένη σοκολάτα, ανάλογα με την προτίμηση σας.
Panforte Margarita
Η συνταγή Goodies της Βασίλισσας Μαργαρίτα, που χρονολογείται από το 1880, περιλαμβάνει:
- Φλούδα πορτοκαλιού - 50 γρ.
- Ζαχαρωμένο πεπόνι - 300 g.
- Αμύγδαλα - 300 g.
- Ζάχαρη - 250 g.
- Αλεύρι - 120 g.
- Κανέλα εδάφους - 5 g;
- Μοσχοκάρυδο - 5 g.
- Σκόνη βανίλιας - 5 g;
- Ζάχαρη βανίλιας - τουλάχιστον 5 g.
Στη σύγχρονη εκδοχή της θεραπείας, οι κανόνες προβλέπουν τη χρήση του μελιού και της ζάχαρης σε αναλογία 50/50. Επίσης, μέρος των ζαχαρωδών φρούτων (περίπου 25%) αντικαθίσταται από καραμέλα κουκουνάρι. Έτοιμες ζυμαρικά πασπαλισμένες με ζάχαρη βανίλιας.
Τα ιταλικά γλυκά αποθηκεύονται για 40 ημέρες στο ψυγείο. Όλοι οι τύποι πανοραμίδων πάνε καλά με λευκό κρασί και σερβίρονται στο τραπέζι στο τέλος του γεύματος.
Περιεχόμενο και οφέλη θερμίδων
Το Panforte είναι ένα γλυκό πιάτο και ως εκ τούτου έχει υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες. Συνίσταται κυρίως από υδατάνθρακες, από λίπη και τελικά από πρωτεΐνες. 100 γραμμάρια κλασικού επιδόρπιο περιέχει περίπου 400 kcal με κατά προσέγγιση περιεκτικότητα:
- Πρωτεΐνη 9 g;
- Λίπος 15,5 g.
- Υδατάνθρακες 53 g.
Το θετικό γεγονός είναι ότι το λιπαρό τμήμα του 85% αποτελείται από ακόρεστα λιπίδια. Η χρήση μόνο συστατικών του φυτού προκαλεί πλήρη απουσία χοληστερόλης. Το Dainty έχει άφθονες φυτικές ίνες.
Το μέλι, τα καρύδια και τα γλασαρισμένα φρούτα είναι πηγές μεταλλικών στοιχείων που είναι απαραίτητα για την κανονική λειτουργία του σώματος. Δεν υπάρχει όφελος από βιταμίνες, δεδομένου ότι το προϊόν υφίσταται μια τέτοια θερμική επεξεργασία στην οποία συμβαίνει η καταστροφή όλων των ομάδων βιολογικά δραστικών ουσιών.
Το Panforte δεν είναι κατάλληλο για υπέρβαρα άτομα με σακχαρώδη διαβήτη τύπου ΙΙ, καθώς και για δυσανεξία στη γλουτένη. Η βέλτιστη μερίδα των ιταλικών γλυκών για ένα υγιές μεσήλικα άτομο είναι περίπου 30 g (110 kcal).
Τώρα συναντήσατε ένα άλλο παλιό ιταλικό επιδόρπιο με ένα ασυνήθιστα ισχυρό όνομα. Μπορείτε να το απολαύσετε, φυσικά, όλο το χρόνο, αλλά Panforte παίρνει μια ιδιαίτερη γεύση στην Ιταλία κατά τη διάρκεια των Χριστουγέννων. Ζήστε ευρέως, φροντίστε όχι μόνο τους αγαπημένους σας, ταξιδεύετε εορταστικά και θυμηθείτε: "Προστατεύουν και πάλι το φόρεμα, και το παντόρ από το γλυκό δόντι!"
