Οι σάλτσες αποτελούν αναπόσπαστο σύνδεσμο στις γαστρονομικές παραδόσεις της Ιταλίας. Φυσικά, το πιο σημαντικό από αυτά είναι η Πέστο. Η προέλευση της Λιγουρίας, η βάση της οποίας είναι βασιλικός, χρησιμεύει ως σύντροφος για πολλά πιάτα. Pesto Genovese (Genovese) - μια κλασική παράσταση της σάλτσας. Αλλά η συνταγή του, όπως και όλος ο κόσμος, δεν σταματάει και βελτιώνεται, προσαρμόζοντας τα σύγχρονα γούστα. Θέλετε η μουσική της κουζίνας σας να αποκτήσει ιταλικές νότες; Το "σκορ" για το Pesto παρουσιάζεται στο άρθρο μας.
Η ιστορία
Παρά το γεγονός ότι η Pesto είναι βαθιά ριζωμένη στην ιταλική κουζίνα, η ιστορία της ξεκίνησε σχετικά πρόσφατα. Η πρώτη συνταγή για τη σάλτσα απελευθερώθηκε στα μέσα του 19ου αιώνα. Η χρήση αρωματικών βοτάνων για φαγητό είναι μια πρακτική που εμφανίστηκε ανάμεσα στους Λιγουρινούς κατά τον Μεσαίωνα. Οι πλούσιοι προτιμούν γκουρμέ μπαχαρικά, οι φτωχοί κρύβουν τα βότανα με την όχι πολύ ευχάριστη γεύση των πιάτων τους - αυτή η παράδοση έγινε το θεμέλιο για τη δημιουργία του πέστο βασιλικού.
Το φυτό αραβικής προέλευσης έχει ένα περίεργο βοτανικό όνομα - Ocimum basilicum, που σημαίνει "βασιλικό γρασίδι".
Πρώτη αναφορά
Πιστεύεται ότι αυτή η συνταγή είναι μια εξέλιξη μιας παλαιότερης τριμμένη σάλτσα σκόρδου που χρησιμοποιήθηκε τον 13ο αιώνα.
Ο θρύλος
Αλλά δεν μπορεί κανείς να αγνοήσει το περίφημο θρύλο, σύμφωνα με τον οποίο ο μοναχός που έζησε στο μοναστήρι του Αγίου Βασιλείου, συγκέντρωσε στα βουνά αρωματικό βασιλικό γρασίδι, το όνομά του από τον Άγιο Βασίλη. Το τρίψιμο σε κονίαμα με άλλα συστατικά που έφεραν οι προσκυνητές, ο ασκητής έλαβε την πρώτη σάλτσα Pesto.
Κατά τη διάρκεια του 19ου αιώνα, η συνταγή για τη σάλτσα Pesto πρακτικά δεν άλλαξε και ήταν πολύ δημοφιλής. Αλλά είναι πιθανό ότι η πρόωρη έκδοση του πιάτου ήταν διαφορετική από τη σύγχρονη με μεγάλη ποσότητα σκόρδου. Η υπόθεση αυτή δικαιολογείται από δύο λόγους: την αραβο-περσική επιρροή στην κουζίνα της Γένοβας, η οποία διήρκεσε μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα, καθώς και την αφθονία των τροφών σκόρδου στη διατροφή των ναυτικών της Λιγουρίας.
Στην πραγματικότητα, χάρη στη θάλασσα, η Pesto κέρδισε επίσης μεγάλη δημοτικότητα στον κόσμο. Από το λιμάνι της Γένοβας, τα εμπορικά πλοία και τα επιβατηγά πλοία έφτασαν στις απομακρυσμένες από την Ιταλία χώρες.
Είδη
Παραδοσιακά, αν λένε Πέστο, τότε σημαίνουν σάλτσα genovese (Pesto genovese). Στη σύνθεση του είναι πάντα παρόντες: βασιλικός, κουκουνάρι, τυρί (Parmesan ή Grana Padano και Fiore Sardo), αλάτι, σκόρδο και ελαιόλαδο. Αλλά εκτός από την κλασική έκδοση, υπάρχουν τύποι σάλτσας που δημιουργούνται λαμβάνοντας υπόψη τις προτιμήσεις των διαφόρων πιάτων. Συχνά, τέτοιου είδους πέστο παρασκευάζεται από προϊόντα τυπικά της περιοχής μαγειρέματος.
Ligurian
Το Ligurian Pesto (Pesto ligure) είναι ένα παραδοσιακό προϊόν (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) της περιοχής της Λιγουρίας. Το κάνουν με βάση το βασιλικό της Γένοβας (basilico genovese D.O.P.) - ένα ιδιαίτερο είδος αρωματικού βοτάνου με πιο λεπτή γεύση σε σύγκριση με άλλες ποικιλίες. Στην πραγματικότητα, το Ligurian Pesto είναι ένα αντίγραφο της σάλτσας Genovese με λιγότερο αυστηρές απαιτήσεις συστατικών. Ιδανικό για ζυμαρικά και μερικές bruschettas.
Trapanese
Το Pesto alla trapanese (Pesto alla trapanese ή agghiata trapanisa) είναι ένα τυπικό προϊόν της Σικελίας, η συνταγή του οποίου μεταδόθηκε από τους ντόπιους από γενιά σε γενιά. Δημιουργήθηκε χάρη στους Γενουάτες ναυτικούς που «παρουσίασαν» το πέστο τους στους κατοίκους της Τραπάνι. Ο τελευταίος επεξεργάστηκε τη συνταγή προσθέτοντας συστατικά χαρακτηριστικά της περιοχής του, όπως: ντομάτες, αμύγδαλα και αποξηραμένα φρούτα. Το traesto του Pesto πηγαίνει καλά με τα ζυμαρικά λόγω της ευαίσθητης γεύσης της ντομάτας.
Πέστο από το Gargano
Η συνταγή Pesto, που είναι δημοφιλής στη χερσόνησο Gargano, ξεχωρίζει ανάμεσα στους αδελφούς της, καθώς περιλαμβάνει το βασιλικό που έχει αντικατασταθεί με κορυφές από γογγύλια. Πρόσθετα συστατικά: σκόρδο, πιπέρι τσίλι και ελαιόλαδο. Αυτή η σάλτσα θεωρείται παγκόσμια καρύκευμα και χρησιμοποιείται για διαφορετικούς τύπους ζυμαρικών.
Φιστίκι
Pisto Pesto (Pesto di pistacchio) - χαρακτηριστική λιχουδιά του νησιού της Σικελίας (Σικελία). Για την παρασκευή του με φιστίκια di Bronte (pistacchio di Bronte) DOP, τα οποία συλλέγονται στην ομώνυμη κοιλάδα ανάμεσα στο ηφαίστειο Etna (Etna) και στα βουνά Nebrodi (Monti Nebrodi). Τα καρύδια (60-80% του συνολικού αριθμού των συστατικών) αλέθονται με αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο. Η σάλτσα έχει μια εξαιρετική πλούσια γεύση και πηγαίνει καλά με τα πρώτα μαθήματα, ζυμαρικά και διάφορα είδη καναπεδάκια.
Με φουντούκια της Σικελίας
Το πέστο με τα φιστίκια Sicilian (Pesto di nocciole siciliano) είναι ένα προϊόν υψηλής γαστρονομίας που μπορεί να δώσει μια πρωτότυπη σκιά στην πρώτη και δεύτερη σειρά τόσο του κρέατος όσο και των ψαριών. Παρασκευάζεται με τρίψιμο φουντούκια και ηλιόσπορους με αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και ελαιόλαδο.
Διαθέτει Pesto Genovese
Παρά το γεγονός ότι η Pesto Genovese δεν είναι προϊόν DOP ή IGP, η παρασκευή και η πώληση της σάλτσας υπόκειται σε αυστηρούς κανονισμούς που την προστατεύουν από τα παραπτώματα. Οι κανόνες διέπουν την επιλογή, το ποσοστό των συστατικών, την περιοχή παραγωγής τους.
Ένα προϊόν που δεν πληροί όλες τις απαιτήσεις δεν μπορεί να ονομαστεί "Pesto Genovese".
Σάλτσα Συστατικά:
- Genilovese Basil DOP (Basilico Genovese DOP) - τουλάχιστον το 25% του συνολικού αριθμού των συστατικών.
- Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο που παράγεται στην Ιταλία.
- Parmigiano Reggiano DOP (Parmigiano Reggiano) ή Grana Padano DOP (Grana Padano) ·
- Pecorino DOP (Pecorino);
- Σκόρδο, κουκουνάρι και θαλασσινό αλάτι.
- Μπορούν να προστεθούν καρύδια.
Το σκόρδο και το θαλασσινό αλάτι, όπως και το πετρέλαιο, πρέπει να παράγονται στην Ιταλία. Καρύδια - Συλλέγονται στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Για τα κουκουνάρια (Pinus Pinea cedar), η περιοχή συλλογής επεκτάθηκε στην περιοχή της Μεσογείου.
Τέλος, η τελική χορδή είναι το μαγείρεμα. Η πραγματική γενοζέζικη σάλτσα γίνεται με άλεση σε κονίαμα. Οι ηλεκτρικοί μίκτες μπορούν να θερμάνουν τα εξαρτήματα. Οι σιδερένιες λεπίδες των μαχαιριών οξειδώνουν το βασιλικό, το οποίο επηρεάζει αρνητικά τη γεύση του προϊόντος.
Χαρακτηριστικό
Κάθε παρτίδα του Pesto Genovese μπορεί να ποικίλει από χρώμα από σκοτεινό σε ανοιχτό πράσινο ανάλογα με το χρώμα του βασιλικού. Η υφή της σάλτσας είναι μάλλον πυκνή και ομοιόμορφη, καθοριζόμενη από το ποσοστό του ελαιολάδου.
Το αληθινό κύρος του Πέστο είναι το άρωμά του. Είναι ισχυρή και ανθεκτική, αλλά ταυτόχρονα πολύ λεπτή χάρη στον τέλειο συνδυασμό των συστατικών. Τα σκεύη σκόρδου έρχονται στο προσκήνιο, τα οποία στη συνέχεια διαλύονται στην περιβάλλουσα μυρωδιά του βασιλικού και του τυριού.
Η γεύση κυριαρχείται πρώτα από την παρουσία ηλικιωμένων τυριών, μετατρέποντας στη συνέχεια σε ένα μπαχαρικό σκόρδο και βασιλικό.
Το Pesto Genovese χρησιμοποιείται για τη γεύση του πρώτου και του δεύτερου κύκλου και των διαφόρων τύπων ζυμαρικών και, πάνω απ 'όλα, του διάσημου trofie, τυπικού της Λιγουρίας.
Όσον αφορά τα ποτά, αξίζει να σημειωθεί ότι το προϊόν με το σκόρδο και το βασιλικό "δεν ανέχεται" συνδυάζοντας με το κόκκινο κρασί, το οποίο θα αποκτήσει πικρή μεταλλική γεύση. Θα πρέπει να επιλέγεται ξηρός λευκός οίνος. Για παράδειγμα, το Ligurian Pigato DOC.
Κλασική συνταγή
Η κλασική συνταγή Pesto είναι πολύ δημοφιλής στον κόσμο. Όχι μόνο λόγω της ευελιξίας του, αλλά και επειδή τα εξαρτήματα που αποτελούν τη σύνθεσή του μπορούν πάντα να βρεθούν στην πώληση. Η εύκολη παρασκευή σάλτσας είναι ιδανική ως συνοδεία των πιάτων του καλοκαιριού.
Συστατικά
- Τα φύλλα του βασιλικού - 50 γρ
- Σκόρδα - 2 σκελίδες
- Καρύδια πεύκου - 15 γρ
- Σκληρό τυρί (παρμεζάνα) - 70 γρ
- Πρόβειο γάλα (Pecorino) - 30 γρ
- Ελαιόλαδο - 100 ml ή μέχρι την απαιτούμενη συνοχή
- Μια πρέζα χονδροειδούς αλατιού
Από τις υποδεικνυόμενες ποσότητες συστατικών, το Pesto θα ληφθεί για την επάλειψη περίπου 600 g ζυμαρικών.
Για να ξεκινήσετε, πλύνετε και στεγνώστε το βασιλικό τοποθετώντας το σε μια χαρτοπετσέτα. Μια τέτοια φαινομενικά απλή διαδικασία έχει παγίδες. Δουλεύουμε όσο το δυνατόν προσεκτικά, ώστε να μην βλάψουμε τα φύλλα. Ο τσαλακωμένος ή σπασμένος βασιλικός μαυρίζει γρήγορα και αποκτά πικρή γεύση.
Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας ένα κονίαμα και γουδοχέρι, αλέστε το σκόρδο, έχοντας αφαιρέσει προηγουμένως τον πυρήνα από αυτό, με λίγους κόκκους αλατιού στην κατάσταση του καλαμποκιού. Προσθέτουμε το βασιλικό και το υπόλοιπο αλάτι και συνεχίζουμε να ζυμώνουμε με κυκλική κίνηση.
Όταν ο λαμπρός πράσινος χυμός ξεχωρίζει από το βασιλικό, βάλτε τα κουκουνάρια. Συνεργαζόμαστε ξανά με το γουδοχέρι. Για μια πλουσιότερη γεύση, τα κουκουνάρια μπορούν να τηγανιστούν λίγο εκ των προτέρων σε ξηρό ταψί.
Στο φινάλε, συνεχίζοντας να ανακατεύετε, προσθέστε τριμμένο τυρί και ελαιόλαδο. Η σάλτσα είναι έτοιμη.
Όχι όλες οι νοικοκυρές στην κουζίνα έχουν κονίαμα και γουδοχέρι. Ενώ ένας μπλέντερ είναι κανονικός σχεδόν σε κάθε διαμέρισμα. Αλλά η χρήση μιας ηλεκτρικής συσκευής για να κάνει το Pesto μπορεί να είναι επιζήμια για τη γεύση της σάλτσας. Μια εύκολη χαρά της ζωής μπορεί να σώσει την κατάσταση. Μια ώρα πριν από την έναρξη της διαδικασίας, τοποθετήστε τα μαχαίρια του μπλέντερ στον καταψύκτη. Η ίδια η λείανση πρέπει να πραγματοποιείται με συχνές στάσεις. Αυτό θα αποτρέψει τη θέρμανση και την οξείδωση του βασιλικού κατά την άλεση.
Η έτοιμη σάλτσα αποθηκεύεται στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 10 ημέρες ή λίγο περισσότερο στην κατάψυξη, ξεπαγώνοντας σε θερμοκρασία δωματίου, όπως είναι απαραίτητο.
Περιεκτικότητα σε θερμίδες και ευεργετικές ιδιότητες
Εκτιμώμενη περιεκτικότητα σε θερμίδες σάλτσας Pesto 450-500 kcal ανά 100 g προϊόντος, στην οποία:
- Πρωτεΐνη - 5 g
- Λίπος - 12,7 g
- Υδατάνθρακες - 46,9 g
Η κλασική έκδοση του Pesto είναι μια σάλτσα πλούσια σε λίπη, πολλά από τα οποία είναι πολύ ωφέλιμα για τον άνθρωπο. Τα μονοακόρεστα λίπη ομαλοποιούν τη χοληστερόλη. Πολυακόρεστα - βοηθούν στη διατήρηση της υγείας και της αντοχής του σώματος και είναι επίσης υπεύθυνα για την ομορφιά του δέρματος, των μαλλιών και των νυχιών.
Ο βασιλικός - το κύριο συστατικό του πιάτου - μπορεί να υπερηφανεύεται για μια μεγάλη ποσότητα βιταμίνης C, κάλιο, ασβέστιο, φώσφορο. Έχει αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις και αντιβακτηριακές ιδιότητες. Ένα επαρκές επίπεδο ινών εξασφαλίζει την καλή λειτουργία της πεπτικής οδού.
Το σκόρδο γεμίζει τη σάλτσα με βιταμίνες Β, και τα κουκουνάρια με ψευδάργυρο και σίδηρο.
Με όλα τα πλεονεκτήματα του Pesto, μην ξεχάσετε την παρουσία αλατιού και χοληστερόλης. Προκειμένου το πιάτο να ωφελήσει όχι μόνο τους γευστικούς πόρους αλλά και ολόκληρο το σώμα, το μέσο μέρος της σάλτσας για το πιάτο ζυμαρικών δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 40-50 g (200-250 kcal).
Όλες οι "σημειώσεις" της περίφημης σάλτσας που δώσαμε στην υπηρεσία σας. Ίσως ήρθε η ώρα να δημιουργήσετε τα μουσικά σας αριστουργήματα στη σκηνή της κουζίνας. Τραγουδήστε πιο δυνατά, αγαπούνστε ο ένας τον άλλον, απολαύστε το καλοκαίρι και θυμηθείτε: "Η μυρωδιά του φρέσκου βασιλικού είναι το καλύτερο τραγούδι για την Ιταλία!"
