Σήμερα, το βρασμένο λουκάνικο δεν θα εκπλήξει κανέναν. Έχει μακρά μετακινηθεί από την κατηγορία των νοστιμιών στις τακτικές τάξεις των καθημερινών προϊόντων. Αλλά, εάν τα οικιακά βιομηχανικά λουκάνικα καταναλωτών συσχετίζονται όλο και περισσότερο με χαρτί υγείας, τότε οι Ιταλοί μιλάνε για την Μορταδέλα με υπερήφανη κεφαλή. Γεννημένος στη Μπολόνια, έχει γίνει σύμβολο αυτής της πόλης και ένα παράδειγμα ποιότητας προϊόντων κρέατος. Η Mortadella Bologna είναι ο τιμημένος ιδιοκτήτης της κατηγορίας IGP.
Η ιστορία
Πιθανώς mortadella γεννήθηκε για πρώτη φορά τον 1ο αιώνα στο έδαφος μεταξύ των περιοχών Emilia-Romagna και Lazio. Αλλά με την πάροδο του χρόνου, αυτό το προϊόν κρέατος έχασε τη λήθη και αναγεννήθηκε μόλις τον 16ο αιώνα στην πόλη της Μπολόνια.
Στο Αρχαιολογικό Μουσείο της Μπολόνια διατηρείται η πρώτη απόδειξη της παραγωγής λουκάνικου, η οποία χρονολογείται από την εποχή της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας: πρόκειται για μια εικόνα χοίρων που βόσκουν και ενός κονιάματος με γουδοχέρι, με τη βοήθεια του οποίου το κρέας ήταν αρχικά αλεσμένο για το λουκάνικο.
Η προέλευση του όρου mortadella δεν έχει οριστεί πλήρως. Μερικοί ιστορικοί το συσχετίζουν με το λατινικό myrtatum, που σημαίνει myrtle (ένα μπαχαρικό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή προϊόντων κρέατος πριν από την εποχή μας). Σύμφωνα με μια άλλη υπόθεση, το όνομα λουκάνικου προέρχεται από την αρχαία συσκευή για λείανση κρέατος - κονιάματος. Η τρίτη έκδοση στηρίζεται στη συνοχή του προϊόντος και ισχυρίζεται τη σύνδεση της mortadella με τη λέξη murtarum (ψιλοκομμένο κρέας).
Στον Μεσαίωνα, το mortadella ήταν ένα πολύ ακριβό προϊόν λόγω της χρήσης μεγάλου αριθμού μπαχαρικών, τα οποία δεν ήταν φτηνά εκείνη τη στιγμή, γεγονός που συνέβαλε στη διατήρησή του για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Η τιμή του λουκάνικου ήταν εννέα φορές υψηλότερη από την τιμή του ψωμιού, 3 φορές υψηλότερη από το ζαμπόν, 2 φορές υψηλότερη από το ελαιόλαδο. Είναι ενδιαφέρον ότι η mortadella ήταν ακόμη ένα από τα δώρα του γάμου των Lucrezia Borgia και Alfonso I.
Το 1661, ο Καρδινάλιος Farnese υιοθέτησε έναν νόμο για την προστασία της mortadella από τα παραπτώματα. Αλλά μόνο στη δεκαετία του 1800 με την εμφάνιση της μηχανοποιημένης παραγωγής το προϊόν κρέατος έγινε διαθέσιμο στο ευρύ κοινό. Το 1876 δημιουργήθηκε ο οργανισμός Salsamentari, τα μέλη του οποίου παρακολουθούσαν αυστηρά την τήρηση των παραδοσιακών τεχνολογιών παραγωγής λουκάνικων. Χάρη σε αυτά, η mortadella έγινε ο κύριος ήρωας της βιομηχανικής επανάστασης. Σήμερα, η ποιότητα των Mortadella Bologna και Mortadella di Prato προστατεύεται από την κατηγορία IGP. (Προστατευόμενη γεωγραφική ονομασία).
Ως φόρο τιμής στο παραδοσιακό της προϊόν, διεξάγεται στην πόλη Zola Predosa ένα διεθνές φεστιβάλ αφιερωμένο στην mortadella, που ονομάζεται "Mortadella, please".
Σύνθεση και τεχνολογία
Για να μην κάνετε λάθος στην επιλογή ενός προϊόντος, πρέπει να ξέρετε με βεβαιότητα ότι η ποιότητά του ελέγχεται από το νόμο. Το πιο σαφές παράδειγμα είναι η Mortadella Bologna. Το λουκάνικο είναι ήδη τόσο συνδεδεμένο με την πατρίδα του που, τόσο στην Ιταλία όσο και στο εξωτερικό, λέγεται απλά "Μπολόνια".
Το Mortadella αποτελείται από ένα μείγμα κρέατος, λαρδί, αλάτι και πιπέρι. Το κέλυφος μπορεί να είναι φυσικό ή συνθετικό. Ο νόμος επιτρέπει τη χρήση φιστικιών, ζάχαρης (όχι περισσότερο από 0,5% κατά βάρος του προϊόντος), νιτρικών νατρίου ή καλίου, ασκορβικού οξέος και γλουταμινικού νατρίου. Και, αν το τελευταίο συστατικό προκαλεί σπόρους καύσης, τότε η χρήση νιτρικών αλάτων προκαλείται από τις προτιμήσεις των ίδιων των καταναλωτών. Το "καθαρό" προϊόν κρέατος έχει ένα ροζ-γκρι χρώμα και σκουραίνει με την πάροδο του χρόνου, το οποίο δεν είναι δημοφιλές στους αγοραστές.
Για να ληφθεί λουκάνικο, το κρέας διαχωρίζεται από το δέρμα και το λίπος και συνθλίβεται σε μια πάστα κατάσταση. Το Salo κόβεται σε μικρούς κύβους και αναμιγνύεται με κιμά, αλάτι και πιπέρι. Το προκύπτον μίγμα γεμίζεται στο κέλυφος και αποστέλλεται σε κλίβανο με ξηρό αέρα. Ο χρόνος θερμικής επεξεργασίας εξαρτάται από το μέγεθος του προϊόντος και διαρκεί από αρκετές ώρες έως αρκετές ημέρες, αλλά σε κάθε περίπτωση η θερμοκρασία στο κέντρο του προϊόντος πρέπει να είναι 70 μοίρες. Μετά το μαγείρεμα, το λουκάνικο ψύχεται σε τουλάχιστον 10 μοίρες.
Η τελική μορταδέλλα έχει ωοειδές ή κυλινδρικό σχήμα. Η συνοχή είναι συμπαγής, όχι ελαστική. Η επιφάνεια κοπής είναι ροζ, βελούδινα, μαργαριταρένια κηλίδες λιπώδους ιστού (περίπου 15%), ομοιόμορφα κατανεμημένα στο κρέας, είναι σαφώς ορατά. Το άρωμα είναι φωτεινό, κρεμώδες, η γεύση είναι λεπτή, χωρίς ακαθαρσίες από το κάπνισμα.
Στα ράφια υπάρχουν και ολόκληρα ψωμιά ολόκληρων λουκάνικων που πωλούνται κατά βάρος, και έχουν τεμαχιστεί ήδη σε συσκευασίες κενού. Η τελευταία επιλογή ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις του σύγχρονου καταναλωτή: ευκολία και ταχύτητα.
Είναι ενδιαφέρον ότι δεν παρασκευάζονται όλες οι ποικιλίες mortadella με αυτόν τον τρόπο. Μερικοί από αυτούς δεν είναι καν μαγειρεμένα λουκάνικα και θυμίζουν περισσότερο σαλάμι (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Ένα άλλο ασυνήθιστο προϊόν με βάση το κρέας είναι το Mortadella di fegato. Το προϊόν αυτό προέρχεται από ακατέργαστο ήπαρ, το οποίο δεν υφίσταται θερμική επεξεργασία, αλλά στεγνώνει για 4-5 μήνες.
Στη Ρωσία και στο έδαφος της πρώην Σοβιετικής Ένωσης, το διδακτορικό λουκάνικο είναι ανάλογο της mortadella.
Ωστόσο, το προϊόν αυτό συνήθως παρασκευάζεται από μείγμα βοδινού και χοιρινού κρέατος και δεν περιέχει κομμάτια λαρδιού. Ως μπαχαρικά για αυτό, χρησιμοποιήστε κόλιανδρο και μοσχοκάρυδο. Επιπλέον, το ρωσικό προϊόν συμπληρώνεται με αυγά και γάλα. Οι Ιταλοί πιστεύουν ότι τέτοιες συνιστώσες διακόπτουν τη γεύση του κρέατος.
Σπιτική συνταγή
Μαγειρική λουκάνικα στο σπίτι είναι μια αρκετά ενδιαφέρουσα διαδικασία. Επιπλέον, σας επιτρέπει να εξοικονομήσετε κάποια χρήματα για την αγορά του τελικού προϊόντος. Φυσικά, όταν πρόκειται για λουκάνικο υψηλής ποιότητας. Η πιο δελεαστική επιλογή για το σπίτι αποκλειστικά είναι η mortadella. Η συνταγή παίρνει ένα ελάχιστο χρόνο και το αποτέλεσμα είναι εκπληκτικό στη γεύση.
Βεβαιωθείτε ότι έχετε τα χέρια σας:
- Κιμάς χοιρινό 300-400 g;
- Μια χούφτα φλούδες φιστίκια (προαιρετικά)?
- Αλάτι και πιπέρι για γεύση?
- Χοιρινό έντερο (θήκη);
- Σπάγκος
- Παγάκια.
Βάλτε την παρασκευασμένη γέμιση σε ένα μεγάλο δοχείο και ανακατεύετε με αλάτι, πιπέρι και ένα μέρος των φιστικιών. Χτυπάτε τα πάντα με έναν υποβρύχιο μπλέντερ σε μια ομοιογενή, ζύμη συνάφεια. Στη συνέχεια, προσθέστε τα υπόλοιπα φιστίκια και ανακατέψτε καλά. Γεμίζουμε το μείγμα με προ-πλυμένα έντερα με ένα μύλο κρέατος ή κουτάλι.
Συνδέουμε τα άκρα των εντέρων με σπάγγους και βάζουμε στο φούρνο, που θερμαίνεται στους 80 βαθμούς. Η παρασκευή της mortadella διαρκεί τουλάχιστον 6 ώρες. Με την πάροδο του χρόνου, βγάζουμε το λουκάνικο μας και το κατεβάζουμε σε λεκάνη με κρύο νερό και παγάκια για 3-4 λεπτά. Έτσι σταματάμε τη διαδικασία μαγειρέματος. Βγάζουμε το προϊόν από το νερό, το στεγνώνουμε σε καθαρό πανί και το στέλνουμε στο ψυγείο.
Συστάσεις
Για να φέρετε το παρασκευασμένο mortadella σε ιδανικό σύμφωνα με μια τέτοια απλή συνταγή, μπορείτε να ακολουθήσετε ακόμα πιο απλές προτάσεις:
- Για να αποκτήσετε ένα εξαιρετικό λουκάνικο στην έξοδο, θα πρέπει να επιλέξετε υψηλής ποιότητας κρέας. Το ποσοστό του λίπους σε αυτό πρέπει να είναι περίπου 30%.
- Εάν δεν έχετε σπάγκο στο χέρι, τότε ράψτε τα άκρα των εντέρων με μια βελόνα και ένα παχύ νήμα.
- Εκείνοι που προτιμούν τα πιο υγιεινά προϊόντα με βάση το κρέας θα πρέπει να βάζουν ένα δοχείο νερού στο φούρνο για όλη τη διάρκεια του παρασκευάσματος λουκάνικου.
- Τα συστατικά της συνταγής μπορούν να αλλάξουν ελαφρά ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. Για παράδειγμα, αντί για το μαύρο πιπέρι, βάλτε το λευκό ή το κόκκινο, προσθέστε το σκόρδο και άλλα μπαχαρικά ή αποκλείστε τα φιστίκια.
Μην ξεχνάτε ότι είναι προτιμότερο να αποθηκεύσετε το τελικό προϊόν όχι περισσότερο από μία εβδομάδα. Εκτός αν, φυσικά, το τρώτε νωρίτερα.
Πώς και με τι
Το Mortadella είναι πολύ ευέλικτο στις γαστρονομικές προτιμήσεις. Μπορεί να τρώγεται τόσο ξεχωριστά από άλλα προϊόντα, και, συνδυάζοντας με κάτι, ως μέρος πολλών συνταγών.
Παραδοσιακά, το λουκάνικο κόβεται σε λεπτές φέτες ή μικρούς κύβους και τρώγεται συνοδευόμενο από ψωμί (ροζέτα ή κρέμα) ή μπαστούνια. Το Mortadella συμπληρώνεται με παρμεζάνα και μερικές σταγόνες βαλσαμικού ξιδιού.
Χρησιμοποιείται σε βρώμη για την παρασκευή τορτελίνων, σούπας, σάλτσας, πίτας και σαλάτας. Λειτουργεί ως συστατικό των σούπες, των ομελετών και των κυλίνδρων κρέατος. Πηγαίνει καλά με αφρώδη κρασιά και σαμπάνια.
Περιεχόμενο και οφέλη θερμίδων
Το Mortadella είναι ένα προϊόν πολύ λιγότερο θερμίδων από ό, τι φαίνεται με την πρώτη ματιά. 100 g του προϊόντος περιέχει μόνο 288 kcalπου αποτελούνται από:
- Πρωτεΐνες 15,7 g;
- Λίπη 25,0 g.
- Υδατάνθρακες 0 g.
Ωστόσο, παρά το σχετικά χαμηλό περιεχόμενο σε θερμίδες, το προϊόν έχει αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος και χοληστερόλη (60-70 mg). Επιπλέον, η κατανομή της αναλογίας των λιπαρών οξέων υπερτερεί των κορεσμένων. Αυτές οι πτυχές καθιστούν τη mortadella ακατάλληλη για τη διατροφή των ανθρώπων που πάσχουν από υψηλή χοληστερόλη ή υπέρβαρο.
Το λουκάνικο είναι πλούσιο σε νάτριο που περιέχεται σε επιτραπέζιο αλάτι. Η υπερβολική παρουσία της στη διατροφή μακροπρόθεσμα μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη υπέρτασης.
Οι πρωτεΐνες που συνθέτουν την mortadella έχουν υψηλή βιολογική αξία. Το σύνολο αμινοξέων τους περιλαμβάνει κυρίως γλουταμικό και ασπαρτικό οξέα, λευκίνη και λυσίνη. Τα τελευταία δύο περιλαμβάνονται στον κατάλογο των απαραίτητων αμινοξέων που εισέρχονται στο ανθρώπινο σώμα μόνο με τρόφιμα.
Το Mortadella έχει υψηλή περιεκτικότητα σε μέταλλα, ιδιαίτερα σίδηρο, φώσφορο και ψευδάργυρο. Ως εκ τούτου, μπορεί να θεωρηθεί ιδανικό φαγητό για άτομα που εκτελούν σωματική δραστηριότητα και πρέπει να καταναλώνουν τη "σωστή ενέργεια". Οι βιταμίνες Β1, Β2 και νιασίνη είναι ένα άλλο καθοριστικό πλεονέκτημα του προϊόντος. Ασχολούνται άμεσα με τη ρύθμιση του μεταβολισμού.
Από τα προηγούμενα, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι η χρήση της mortadella μπορεί να είναι συστηματικότερη από τη μόνιμη. Το μέσο μέρος του λουκάνικου για ένα υγιές άτομο που οδηγεί σε ενεργό τρόπο ζωής δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 60-80 g. Για τους αθλητές με σοβαρή σωματική άσκηση, επιτρέπεται να τρώνε περισσότερη mortadella σε ένα γεύμα.
Τιμή για 1 κιλό
Το κόστος της mortadella στην Ιταλία εξαρτάται άμεσα από την ποικιλία και τον κατασκευαστή. Το πιο πολύτιμο λουκάνικο από τη Μπολόνια με το σήμα ποιότητας IGP μπορεί να αγοραστεί σε 12-25 ευρώ ανά 1 κιλό.
Στη Μόσχα, το κόστος της ιταλικής mortadella κυμαίνεται από 1000 έως 2200 ρούβλια ανά 1 κιλό.
Τώρα, αφού διαβάσετε αυτό το άρθρο, καταλαβαίνετε τις σημαντικές διαφορές μεταξύ του mortadella και των εγχώριων λουκάνικων; Αν ναι, τότε πρέπει σίγουρα να συγκεντρωθείτε στη δημοκρατία για μια δοκιμή της αρωματικής Μπολόνια. Ζήστε ζωηρά, βιάστε να αγαπάτε, φροντίστε τους αγαπημένους σας και θυμηθείτε: "Δεν πηγαίνουν στην Ιταλία με το διδακτορικό τους!"
