Ξέρει πόσο δύσκολο είναι να ζεις στη σκιά ενός διάσημου συγγενή Grana Padano (Grana Padano) - σκληρό ιταλικό τυρί και μερικής απασχόλησης νεότερος αδελφός του Parmigiano Reggiano. Πολλοί άνθρωποι συχνά το μπερδεύουν με παρμεζάνα, κάποιοι πιστεύουν ότι είναι ένα ανάλογο χαμηλής ποιότητας και κάποιος δεν το έχει ακούσει ποτέ καθόλου. Ναι, όχι βασιλιάς, αλλά αυτό το τυρί αξίζει προσοχής!
Πώς γεννήθηκε και έζησε
Η ιστορία συμβαίνει αυτό Ο Grana Padano γεννήθηκε στην ύπαιθρο από τον ποταμό Po περίπου το 1000. Δεν υπήρχε τέτοια αφθονία φαγητού εκείνη τη στιγμή όπως είναι σήμερα. Κανένα προϊόν που αποκτήθηκε στο αγρόκτημα δεν είχε σπαταληθεί. Σε σχέση με την εξέλιξη της κτηνοτροφίας, ανακύπτει το ερώτημα σχετικά με τη χρήση του μη χρησιμοποιούμενου γάλακτος κατά τη διάρκεια της ημέρας. Το φρέσκο τυρί γρήγορα επιδεινώθηκε, οπότε η ιδέα αποδείχθηκε σκληρό τυρί, το οποίο αργότερα κέρδισε μεγάλη δημοτικότητα.
Πιστεύεται ότι η μαζική παραγωγή σπόρων ξεκίνησε το 1135 στο μοναστήρι στο Αβαείο Chiaravalle. Επομένως, τα μοναστήρια μπορούν δικαίως να θεωρηθούν τα πρώτα μεγάλα γαλακτοκομικά τυροκομεία.
Οι μοναχοί ονόμαζαν αυτό το τυρί casus vetus, που σημαίνει "παλιό τυρί". Αλλά οι περισσότεροι απλοί καταναλωτές δεν γνώριζαν λατινικά και έφεραν διαφορετικό όνομα γι 'αυτό, υποδεικνύοντας την κοκκώδη σύστασή του (κόκκους σιταριού). Έτσι το τυρί έλαβε ένα νέο όνομα "Formaggio di Grana" ή απλά "Grana", το οποίο έχει επιβιώσει μέχρι σήμερα.
Υπάρχουν στοιχεία ότι η παλαιότερη grana Padano προέρχεται από την Lodi, αλλά μαζί με αυτά αναφέρονται το Μιλάνο (Milano), η Πάρμα (Parma), η Piacenza (Piacenza), η Μάντοβα (Μάντοβα).
Με την πάροδο του χρόνου, το προϊόν αυτό άρχισε να θεωρείται πολύτιμο και ως εκ τούτου η δημοτικότητά του αυξανόταν ταχέως. Έτσι, για παράδειγμα, υπάρχει μια αναφορά για το πώς, το 1504, η Isabella d'Este, μοιράζοντάς την μαζί με τον πατέρα και τον αδελφό της (Λόρδων της Ferrara), δήλωσε: "Το μισό από το τυρί για καθένα από εσάς, επειδή η αξία του είναι πιο σημαντική από την ποσότητα του!"
Η Grana είχε ζητήσει σε τέτοιο βαθμό ώστε το 1525 ο επιβλέπων μιας από τις εκμεταλλεύσεις να διαμαρτύρεται για το πόσο δύσκολο είναι να πάρει τα "οκτώ κομμάτια ενός καλού τριετούς τυριού" που ο βασιλιάς της Ισπανίας υποσχέθηκε.
Οι επόμενοι τρεις αιώνες δεν άλλαξαν την τεχνολογία της κατασκευής του. Μόνο μετά το 1837 δημιουργήθηκαν τα πρώτα ερευνητικά ινστιτούτα τυροκομίας. Οι παγκόσμιες αλλαγές στην παραγωγή σημειώθηκαν την 1η Ιουνίου 1951, όταν υπογράφηκε μια συμφωνία που καθορίζει σαφείς κανόνες παραγωγής και ποιοτικά χαρακτηριστικά του τυριού.
Μετά από αυτό δημιουργήθηκαν δύο ξεχωριστές ποικιλίες Grana Lodigiano (Grana Lodigiano), οι οποίες αργότερα έγιναν Grana Padano και Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano). Στις 30 Οκτωβρίου 1955, με διάταγμα του προέδρου της Δημοκρατίας, καθορίστηκαν οι "μέθοδοι παραγωγής, χαρακτηριστικά και περιοχές παραγωγής τυριού".
Το 1996, η Grana Padano έλαβε το καθεστώς τυριού με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (DOP).
Πώς
Οι κανόνες για την παραγωγή του gran padano δεν έχουν αλλάξει για σχεδόν χίλια χρόνια. Κατασκευάζεται σε πολλές επαρχίες από 5 περιοχές της Ιταλίας: Emilia-Romagna, Λομβαρδία, Πιεμόντε, Τρεντίνο-Άλτο Άντιτζε, Βένετο.
Υπάρχουν ειδικές απαιτήσεις για το γάλα για τυρί, αλλά αξίζει να σημειωθεί ότι δεν είναι τόσο αυστηρές όσο για το παρμεζάνα. Στη διατροφή των αγελάδων γαλακτοπαραγωγής, το 75% τουλάχιστον της ζωοτροφής πρέπει να εισέρχεται στην περιοχή παραγωγής. Για την παραγωγή σπόρων, το μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα λαμβάνεται από όχι περισσότερα από 2 γάλατα.
Η διαδικασία παρασκευής τυριού λαμβάνει χώρα σε χαλκό ή σε εσωτερικούς χάλκινους λέβητες, διαμορφωμένους σαν ανεστραμμένο κουδούνι με όγκο 1000 λίτρων. Από μια δεξαμενή, τελικά, θα ληφθούν δύο κεφάλια τυριού, τα οποία οι κύριοι αποκαλούν "δίδυμα".
Το γάλα θερμαίνεται στους 31-33 βαθμούς, προστίθεται ο ορός εκκίνησης που απομένει από το τυρί της προηγούμενης ημέρας και η πυτιά που λαμβάνεται από μόσχους και αφήνεται να σχηματισθεί θρόμβος για 45-60 λεπτά. Στη συνέχεια, ο θρόμβος τυριού κόβεται και, με ανάδευση, συνεχίζει τη θέρμανση στους 53-56 μοίρες. Τα σωματίδια τυρβώδους διαλύονται στο πάτωμα του λέβητα για περίπου 70 λεπτά.
Μετά από αυτό, οι χειριστές, χρησιμοποιώντας ξύλινα φτυάρια και ένα ύφασμα που ονομάζεται "schiavino" (μεταφρασμένο από την ιταλική σημαίνει "σκλάβος"), σηκώνουν τον θρόμβο από την δεξαμενή και το χωρίζουν σε δύο ίσα μέρη. Κάθε μισό είναι τυλιγμένο σε πετσέτα λινό.
Το νέο τυρί τοποθετείται σε ξύλινο καλούπι, χρησιμοποιείται επίσης Teflon και πιέζεται σταθερά με ένα βαρύ δίσκο από το ίδιο υλικό. Μετά από περίπου 12 ώρες, οι πλάκες που φέρουν τετράφυλλο τριφύλλι, αύξων αριθμός, επαρχιακός κωδικός, μήνας παραγωγής και διακεκομμένες ρόμβους (σύμβολο gran padano) κατανέμονται στην επιφάνεια μεταξύ του τυριού και του τοιχώματος του καλουπιού. Στη συνέχεια, προσθέστε ένα στρώμα καζεΐνης, το οποίο θα γίνει μέρος της κρούστας τυριού.
Μετά από 24 ώρες, το τυρί τοποθετείται σε χαλύβδινο, διάτρητο, ελαφρώς κυρτό σχήμα, το οποίο θα δώσει την τελική εμφάνιση σε μερικές ημέρες.
Τώρα ο κόκκος είναι έτοιμος για αλάτισμα, τοποθετείται σε θαλασσινό νερό για 16-25 ημέρες (ο χρόνος εξαρτάται από το μέγεθος, το σχήμα και το επίπεδο αλάτισμα).Μετά την ξήρανση σε ειδικά δωμάτια, αρχίζει η διαδικασία ωρίμανσης, η οποία διαρκεί από 9 έως 24 μήνες. Διεξάγεται σε χώρους εξοπλισμένους με κατάλληλα συστήματα εξαερισμού και ελέγχου θερμοκρασίας και υγρασίας. Όλη αυτή η περίοδος το τυρί σκουπίζεται και αναστρέφεται κάθε 15 ημέρες. Τέτοιες λειτουργίες, που έγιναν προηγουμένως με το χέρι, είναι τώρα πλήρως ρομποτικές.
Στο τέλος της όλης διαδικασίας, η ποιότητα του τυριού προσδιορίζεται χρησιμοποιώντας ειδικά εργαλεία (ένα μικρό σφυρί, βελόνα και καθετήρα) παρουσία εμπειρογνωμόνων από την κοινοπραξία. Οι κεφαλές με τις απαραίτητες παραμέτρους λαμβάνουν τη σφραγίδα Grana Padano, χωρίς την οποία το τυρί δεν θεωρείται γνήσιο και δεν μπορεί να πωληθεί με αυτό το όνομα.
Ένα κεφάλι τυριού πρέπει κατ 'ανάγκη να έχει βάρος από 24 έως 40 kg. Περίπου 15 λίτρα γάλακτος καταναλώνονται για την παραγωγή 1 κιλό σπόρων.
Στο παρελθόν, το τυρί διακρίνεται από την ποιότητα ανάλογα με την εποχή της κατασκευής:
- "Vernengo" - που παράγεται από τον Δεκέμβριο έως τον Μάρτιο
- "Di testa" - μαγειρεμένο από τον Απρίλιο έως τον Ιούνιο (θεωρείται το καλύτερο).
- "Tardivo o terzolo" - Προϊόν Οκτωβρίου-Νοεμβρίου.
Αυτός ο διαχωρισμός βασίστηκε στην ποιότητα των ζωοτροφών που έλαβαν οι αγελάδες σε διαφορετικούς μήνες. Αυτή η διαφορά έχει ξεπεραστεί, αφού τα ζώα τρέφονται κυρίως με ομοιογενή χόρτο. Έτσι, όλο το χρόνο έχουμε ομοιόμορφα ποιοτική Grana Padano.
Πώς να φάτε και να το αποθηκεύσετε
Ο Grana Padano είναι αναμφισβήτητα ένας τιμημένος προσκεκλημένος σε οποιοδήποτε τραπέζι και σε οποιαδήποτε μορφή, είτε είναι τριμμένες νιφάδες ή φέτες μεγέθους ενός μπουκιά, κύρια πιάτα ή ακόμα και επιδόρπια. Έχει πικάντικη, μέτρια αλμυρή γεύση με έντονες νότες. Χρησιμεύει ως συστατικό τόσο των παραδοσιακών ιταλικών πιάτων όσο και των πρόσφατα εφευρεμένων συνταγών.
Το τυρί δίνει έμφαση στη γεύση οποιουδήποτε πιάτου ζυμαρικών, ενισχύει τη γεύση του κρέατος σε κρύα ή ζεστή μορφή. Τα τριμμένα κόκκοι μεταμορφώνουν απροσδόκητα το άρωμα ψημένων ψαριών ή λαχανικών.
Στα ράφια μπορείτε να γνωρίσετε το Grana Padano σε 3 βαθμούς ωριμότητας:
- 9-16 μήνες - το τυρί έχει κοκκώδη υφή, χλωμό γαλαζοπράσινο χρώμα και λεπτή γεύση. Πηγαίνει καλά με τα παγωμένα λευκά κρασιά φρουτώδους.
- Τυρί 16 μηνών - η δομή είναι πιο κοκκώδης, η γλυκύτητα είναι λιγότερο αισθητή, η γεύση γίνεται πιο έντονη και πιο εκφραστική. Αυτή η επιλογή είναι κατάλληλη για νέους κόκκινους οίνους με μακρύ τελείωμα.
- Περισσότεροι από 20 μήνες ή "Riserva" - Μια σχετικά νέα ποικιλία, σχεδιασμένη για πραγματικούς γευσιγνώστες. Η συνοχή είναι πολύ εύθραυστη, το χρώμα είναι ανοιχτό κίτρινο, η γεύση είναι όσο το δυνατόν πληρέστερη, ξινή, πικάντικη. Επιλέγεται ως απεριτίφ για οίνους με γλυκιά, βελούδινη γεύση, μεγάλη ποσότητα ταννίνης και υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Για παράδειγμα, γλυκά κρασιά επιδόρπιο όπως το Passito. Πάει καλά με καρύδια και φρούτα (σταφύλια, σύκα).
Δεν θα είναι χαλαρό να πούμε ότι το grana padano θα μεταμορφώσει ευχάριστα οποιοδήποτε πιάτο στο οποίο χρειάζεται σκληρό τυρί. Μπορείτε να διαβάσετε για τη διαφορά μεταξύ grano padano και παρμεζάνα στο άρθρο μας "Parmesan είναι ο βασιλιάς του τυριού κόσμο."
Τυρί "συνταγή Lollipops"
Θα μοιραστούμε μαζί σας τη συνταγή για μια πρωτότυπη απόλαυση. Το μόνο που χρειάζεται είναι:
- Grana Padano 240 g.
- Αποφλοιωμένα φιστίκια 70 g.
- Πάπρικα 20 g.
- Αποφλοιωμένοι σπόροι κολοκύθας 70 g
Τυρί τυρί, ψιλοκομμένα φιστίκια και σπόροι κολοκύθας. Στον χαρτί ψησίματος, σχηματίστε τρεις τυποποιημένους κύκλους (περίπου 10 εκατοστά σε διάμετρο) από το τυρί, πασπαλίστε τα υπόλοιπα συστατικά στην κορυφή και ψήνετε στο φούρνο μικροκυμάτων σε μέγιστη ισχύ για ένα λεπτό, αφού βάζετε ένα ξύλινο σουβλάκι στο κέντρο κάθε κύκλου. Αφήστε δροσερό και σερβίρετε ασυνήθιστα "γλειφιτζούρια" ως απεριτίφ, ενώ δίνετε προσοχή στα ενθουσιώδη πρόσωπα των επισκεπτών.
Ο καλύτερος τρόπος αποθήκευσης του Grana Padano είναι να κρατήσει το ψυγείο όσο το δυνατόν πιο κρύο. Εάν δεν είχατε χρόνο να χρησιμοποιήσετε όλο το τυρί, τότε θα πρέπει να το βάλετε σε δοχείο κενού ή να το τυλίξετε σφιχτά με σελοφάν για να αποφύγετε την επαφή με υγρό αέρα.
Κατ 'αρχήν, η διάρκεια ζωής του υπό τις κατάλληλες συνθήκες είναι απεριόριστη, δεδομένου ότι, λόγω της παρατεταμένης έκθεσης, η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι τέτοια ώστε τα παθογόνα βακτηρίδια δεν έχουν καμία δυνατότητα ανάπτυξης.
Περιεχόμενο και οφέλη θερμίδων
Το Grana Padano έχει μοναδικά διατροφικά χαρακτηριστικά λόγω της χρήσης φυσικών πρώτων υλών υψηλής ποιότητας και μακράς διάρκειας ωρίμανσης. Περιεκτικότητα σε θερμίδες 100 g τυρί 384 kcalπου περιέχουν:
- Πρωτεΐνες 33 g;
- Λίπη 28 g.
- Υδατάνθρακες 0 g;
- Χοληστερόλη 140 mg;
- Ασβέστιο 1165 mg.
- Φωσφόρος 692 mg.
- Χλωριούχο νάτριο 1,6 g.
- Κάλιο 120 mg;
- Μαγνήσιο 63 mg.
- Ψευδάργυρος 11 mg;
- Σίδηρος 140 mcg.
- Χαλκός 500 mcg.
- Σελήνιο 12 mcg.
- Ιώδιο 35,5 mcg.
Λόγω της μακράς ωρίμανσης των κόκκων, το padano είναι πλούσιο σε τροποποιημένες πρωτεΐνες, οι οποίες είναι εύκολα αφομοιώσιμες και απορροφώνται γρήγορα. Περιέχει επίσης ελεύθερα αμινοξέα που διεγείρουν τη δραστηριότητα των πεπτικών ενζύμων. Αυτό το γεγονός καθιστά το τυρί ένα απαραίτητο προϊόν για τους αθλητές, τα παιδιά (ως πρώτη τυροτροφή) και τις έγκυες γυναίκες.
Τα ορυκτά που περιλαμβάνονται στη σύνθεση του είναι πολύτιμα για την υγεία των οστών, των μυών, των δοντιών, κάτι που είναι εξαιρετικά απαραίτητο για τους ηλικιωμένους.
Περίπου το 40% του λίπους που περιέχεται στο τυρί είναι ακόρεστο. Αυτές οι ενώσεις υποστηρίζουν την υγεία της καρδιάς και των αιμοφόρων αγγείων, συμμετέχουν στη σύνθεση πολλών ορμονών, παρέχουν προστασία έναντι φλεγμονωδών διεργασιών και αποτελούν το θεμέλιο ενός υγιούς δέρματος και τριχών.
Η περιεκτικότητα σε ασβέστιο μόνο σε 50 γραμμάρια τυριού είναι τέτοια που καλύπτει το 60% του ημερήσιου ορίου ενός ενήλικα, το 50% της ηλικιακής ηλικίας των ηλικιωμένων, το 43% των εφήβων και των εγκύων. Αυτό το ορυκτό διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στις διαδικασίες συστολής μυών, κυτταρικής διαπερατότητας από την ακεραιότητα των οστών.
Επιπλέον, η grana padano δίνει στο σώμα:
- Φώσφορος, υπεύθυνος για την οδοντική υγεία.
- Το ιώδιο, το οποίο αποτελεί σημαντικό συστατικό της φυσιολογικής λειτουργίας του θυρεοειδούς αδένα.
- Χαλκός και ψευδάργυρος, αποτρέποντας τη γήρανση των κυττάρων και διατηρώντας τον μυϊκό τόνο.
- Σελήνιο, ομαλοποίηση της λειτουργίας του ανοσοποιητικού και του καρδιαγγειακού συστήματος.
- Μαγνήσιο, που καταλύει το έργο ορισμένων ενζύμων που ρυθμίζουν το μεταβολισμό.
- Το τυρί περιέχει 8 βιταμίνες (Α, Β1, Β2, Β6, Β12, Δ, ΡΡ, Ε), των οποίων η πρόσληψη γίνεται μόνο με τρόφιμαth. Αυτό το κιτ είναι υπεύθυνο για την καλή λειτουργία σχεδόν όλων των ανθρώπινων συστημάτων.
Λόγω της μοναδικής διατροφικής του αξίας, το grana padano ικανοποιεί όλες τις απαιτήσεις μιας ισορροπημένης καθημερινής διατροφής.
Τιμή ανά κιλό στη Ρωσία και την Ιταλία
Είναι σχεδόν αδύνατο για τους ρώσους καταναλωτές να βρουν τουλάχιστον πλαστά σπόρια padano στα ράφια. Πηγαίνοντας γύρω από τα τοπικά σούπερ μάρκετ, συναντήσαμε τα Parmesatto, Parmesinho, Parmaggio και άλλες παραλλαγές στο θέμα της παρμεζάνας, αλλά όχι και ένα ανάλογο των σπόρων.
Το Διαδίκτυο, αντιθέτως, είναι γεμάτο με προσφορές γνήσιου ιταλικού τυριού της κατηγορίας DOP σε τιμή από 1700 έως 3500 ευρώ ανά κιλό (τα περισσότερα ηλεκτρονικά καταστήματα προσφέρουν κόστος περίπου 2200 ρούβλια).
Αλλά φυσικά για να δοκιμάσετε το αυθεντικό Original Grana Padano, πρέπει απλά να πάτε στην Ιταλία. Παρά την αξιοσημείωτη ποιότητα, η τιμή της είναι πολύ διαφορετική από το κόστος της παρμεζάνας. Στα ιταλικά καταστήματα μπορείτε να το αγοράσετε για 6,5-17 ευρώ ανά κιλό, ανάλογα με την ηλικία.
Αυτό είναι το μόνο που θα μπορούσατε να μάθετε για το grana padano. Ελπίζουμε να παρατηρήσατε ότι, χωρίς να είναι βασιλιάς, είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά στον διάσημο αδελφό του. Ζήστε με αγάπη, μην φοβάστε να δοκιμάσετε νέα πράγματα, να ταξιδεύετε με αισιοδοξία και να θυμάστε: "Μια δεκάρα σώζει ένα ρούβλι και η Grana Padano - πεντακόσια!"
