Όταν σκέφτεστε μια μπριζόλα, τι έρχεται στο νου; Είναι απίθανο ένας από τους πρώτους στο κεφάλι μου να έρχεται με τη σκέψη της Ιταλίας. Παρόλο που δεν συνδέουμε πάντα αυτό το φαγητό με την ιταλική κουζίνα, δεν μπορεί να αμφισβητηθεί ότι η φριζαρέζικη μπριζόλα (Bistecca Fiorentina) έχει γίνει ένα από τα πιο αγαπημένα πιάτα κρέατος τόσο στην Τοσκάνη όσο και σε όλο τον κόσμο. Είναι ένα σύμβολο της γαστρονομικής αριστείας στη Φλωρεντία (Firenze). Κάθε χρόνο, χιλιάδες τουρίστες έρχονται στην πρωτεύουσα της Τοσκάνης για να δοκιμάσουν το περίφημο κρέας.
Πού μπορώ να δοκιμάσω μια πραγματική και νόστιμη φριζαλέζικη μπριζόλα και γιατί είναι τόσο δημοφιλής; Θα βρείτε απαντήσεις σε αυτές και άλλες ερωτήσεις στο άρθρο μας.
Η ιστορία
Οι ρίζες της φλωρεντινικής μπριζόλας χάνονται στα ομίχλη του χρόνου. Στην Ιταλία λένε ότι το πιάτο και η πόλη μπορούν να θεωρηθούν ως συνομηλίκοι. Αλλά η ιστορία του ονόματος συνδέεται με την οικογένεια Medici, που κυβέρνησε στη Φλωρεντία και την Τοσκάνη μεταξύ του 15ου και του 18ου αιώνα.
Σύμφωνα με ορισμένους ερευνητές, η φριζαλέζικη μπριζόλα εξαπλώθηκε σε ολόκληρη την Ιταλία μόνο το 1800, και πάλι χάρη στους Βρετανούς. Ζώντας στην Τοσκάνη, έμειναν τόσο συνηθισμένοι στην τοπική λιχουδιά που το έψαχναν, ακόμη και μεταφέροντας σε άλλη περιοχή της δημοκρατίας.
Μετά την ενοποίηση της Ιταλίας, το 1870, το όνομα εξαπλώθηκε σε ολόκληρη τη χώρα. Και ο Pellegrino Artusi (Pellegrino Artusi) συνέβαλε στην καθιέρωση της κλασικής συνταγής.
Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς, αλλά το φιλέτο της Φλωρεντίας έχει απουσιάσει στα τραπέζια των Ιταλών για σχεδόν 5 χρόνια από το 2001. Αυτό οφείλεται στην απαγόρευση των πωλήσεων βοείου κρέατος με οστά στην Ευρωπαϊκή Ένωση για την εξάλειψη του κινδύνου εξάπλωσης της λύσσας. Μετά την εξομάλυνση της κατάστασης στη γεωργία, η απόφαση ακυρώθηκε. Η μπριζόλα στη Φλωρεντία πήρε και πάλι υπερηφάνεια για τις ψησταριές της Τοσκάνης.
Τέλεια μπριζόλα
Chianin Cow Breed
Η χαριτωμένη, αλλά ταυτόχρονα ισχυρή φυλή Chianina των βοοειδών, που ονομάζεται επίσης Chianina, είναι το μυστικό της ιταλικής λιχουδιάς.
Οι αγελάδες από την κοιλάδα Val di Chiana, που βρίσκεται ανάμεσα στις επαρχίες Arezzo και Σιένα της Τοσκάνης και τις επαρχίες Perugia και Terni της Ουμβρίας, θεωρούνται μία από τις πιο μυϊκές στη Γη. Το ρεκόρ για τον "σκληρότερο εκπρόσωπο των βοοειδών στον κόσμο" ανήκει σε έναν ταύρο αυτής της φυλής. Το όνομά του ήταν ο Donetto και ζύγιζε 1.750 κιλά.
Εκτός από τη μυϊκή δύναμη, οι "Kians" διακρίνονται από την κομψότητα και έχουν εκτιμηθεί εδώ και πολλούς αιώνες. Κατά το παρελθόν, ασχολούνταν κυρίως με τους τομείς, καθώς εκτελούσαν βαριά εργασία χωρίς πολλές προσπάθειες.
Πολύ νωρίτερα, οι Ρωμαίοι και οι Ετρούσκοι τιμούσαν τη φυλή Kiana για την όμορφη λευκή "ρόμπα" και την εξαιρετική σάλτσα. Σε θριαμβευτικές πομπές, οι ταύροι Κιανί διέσχισαν. Για την καθαρότητα του χρώματος τους, συχνά θυσιάστηκαν στους θεούς σε σημαντικές τελετές.
Μέχρι σήμερα, στην Marche και την Emilia-Romagna, εκτός από τις αγελάδες Chianin, το κρέας ατόμων της φυλής Maremmana επιτρέπεται να μαγειρεύει φιλέτο της Φλωρεντίας, αν η ηλικία τους κυμαίνεται από 12 έως 24 μήνες.
Κοπή
Μετά την κοπή, η μπριζόλα έχει ένα κλασικό σχήμα Τ, παρόμοιο με μια καρδιά, με ένα μικρό στρώμα λίπους. Το πάχος ενός τεμαχίου κρέατος είναι ίσο με το πλάτος των 3-4 δακτύλων ή τουλάχιστον 4-5 εκατοστών. Είναι αυτονόητο ότι ανάλογα με το μέγεθος μιας μερίδας βοείου κρέατος το βάρος του θα ποικίλει. Σε κάθε περίπτωση, δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 800 g.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες υπάρχουν δύο πόλεις με πιάτα της Φλωρεντίας - μπριζόλες T-Bone και Porterhouse. Και για το πρώτο και το δεύτερο, το κρέας κόβεται από τη μέση του οσφυϊκού τμήματος του ζώου. Διακρίνονται από το πάχος ενός τεμαχίου βοδινού: για το T-Bon - τουλάχιστον 1,3 cm, για τη μπριζόλα Porterhouse - τουλάχιστον 3,2 cm.
Πώς να μαγειρέψετε
Το τέλειο φιλέτο της Φλωρεντίας είναι φτιαγμένο από καλά μεταφερόμενο βοδινό κρέας. Η ελάχιστη περίοδο ωρίμανσης είναι 15 ημέρες.
Οι γκουρμέ προτιμούν το κρέας με γήρανση για 30 ημέρες ή περισσότερο.
Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, εμφανίζονται βιοχημικές διεργασίες που αλλάζουν τη δομή του κρέατος, το καθιστούν πολύ πιο τρυφερό και αρωματικό. Η πλεονάζουσα υγρασία εξατμίζεται, το βάρος του προϊόντος αφήνει. Για το λόγο αυτό, το έμπειρο βοδινό κρέας συνήθως κοστίζει περισσότερο από το νωπό.
Η ωρίμανση του κρέατος γίνεται με επαγγελματικό εξοπλισμό. Η αυτο-έκθεση στο σπίτι μπορεί να είναι πολύ επικίνδυνη, καθώς το ακατέργαστο προϊόν είναι ένα εξαιρετικό υπόστρωμα για τη διάδοση των βακτηρίων που δεν είναι ορατά με γυμνό μάτι.
Πριν από το μαγείρεμα, το βόειο κρέας βγαίνει από το ψυγείο για 3-4 ώρες, έτσι ώστε η θερμοκρασία του να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου. Το μέτρο αυτό αποτρέπει τη μείωση των βαθμών θερμότητας κατά την πρώτη επαφή με το κρέας. Διαφορετικά, έχετε την επίδραση ενός μαγειρεμένου πιάτου χωρίς χαρακτηριστικό φλοιό.
Μια μεγάλη ποσότητα ξυλάνθρακα (δρυς ή ελιά) χρησιμοποιείται ως πηγή θερμότητας. Οι κάρβουνοι πρέπει να είναι ζωντανόι, ζεστοί, αλλά χωρίς ανοικτή φλόγα.
Αρχικά, το κρέας βγαίνει πολύ κοντά στα κάρβουνα, έτσι ώστε να δημιουργηθεί ένα νόστιμο τραγανό κρούστα όσο το δυνατόν συντομότερα. Κυριολεκτικά μετά από 1 λεπτό, η μπριζόλα αυξάνεται ψηλότερα. Μετά από 3-5 λεπτά (όχι περισσότερο), το κρέας αναστρέφεται και η διαδικασία για τη δεύτερη πλευρά επαναλαμβάνεται. Στον τελικό, προετοιμάζεται με "στέκεται" στην πλευρά του οστού, για 5-7 λεπτά, μέχρι να εξαφανιστούν τα ίχνη αίματος.
Αλλά υπάρχει ένα άλλο σχολείο για το μαγείρεμα Φλωρεντίας μπριζόλα, η οποία αρνείται το στάδιο του τηγανίσματος του κρέατος σε "στέκεται" θέση. Επιπλέον, υπάρχουν δύο πρακτικές στη χρήση καρυκεύματος για το βόειο κρέας. Ορισμένοι μαγειρέτες κατηγορηματικά δεν αποδέχονται τον προκαταρκτικό πρεσβευτή του φιλέτου, ενώ άλλοι μαγειρεύουν, προετοιμάζοντας το βόειο κρέας με αλάτι.
Το τέλειο φιλέτο της Φλωρεντίας είναι τραγανό, τηγανητό στο εξωτερικό και κόκκινο, απαλό, ζουμερό εσωτερικό. Ο πυρήνας του φιλέτου είναι ζεστός, αλλά όχι μαγειρεμένος, που ονομάζεται στα ιταλικά al sangue - με αίμα. Για το λόγο αυτό, το κρέας δεν μπορεί να ανατραπεί με ένα πιρούνι κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Χρησιμοποιώντας κοφτερά σκεύη κουζίνας, είναι εύκολο να καταστρέψετε την κρούστα που σχηματίζεται στην αρχή της διαδικασίας και να χάσετε τους εσωτερικούς χυμούς του πιάτου.
Υπάρχει ένας άλλος τρόπος για να μαγειρέψετε ένα φιλέτο της Φλωρεντίας που ονομάζεται αντίστροφη φθορά, το οποίο μεταφράζεται σε αντίστροφη ψήσιμο. Το κρέας θερμαίνεται σε μπάρμπεκιου ή σε συμβατικό φούρνο σε θερμοκρασία περίπου 50 μοιρών (μέσα). Στη συνέχεια, το φιλέτο τοποθετείται σε μια προθερμασμένη σχάρα ή σε ένα ζεστό τηγάνι (κατά προτίμηση χυτοσίδηρο). Και τηγανίζουμε και στις δύο πλευρές σε ένα χαρακτηριστικό καφέ κρούστα.
Πριν το σερβίρισμα, το πιάτο αφήνεται να "ξεκουραστεί" για 4-5 λεπτά, καρυκεύεται με πιπέρι, αλάτι και ποτίζεται με ένα ελαιόλαδο.
Τι να φάτε
Οι ειδήμονες προτιμούν να τρώνε φρεντίνικα μπριζόλα χωρίς «συνοδεία», επειδή συγκεντρώνουν τις γεύσεις τους μόνο πάνω τους. Αλλά οι περισσότεροι άνθρωποι συνοδεύουν το πιάτο με μια πλάκα πιάτο.
Για πρώτη φορά, συνιστούμε ανεπιφύλακτα να συνδυάζετε τη μπριζόλα με βραστές, τηγανισμένες ή ψητές πατάτες για να αποφύγετε τον πρόωρο κορεσμό και τις θαμπό γεύσεις.
Η καλύτερη συνοδεία για τα πιάτα με βάση το κρέας είναι μια απλή σαλάτα, για παράδειγμα, από φρέσκα καρότα. Μια άλλη επιλογή είναι τα λαχανικά στη σχάρα: κολοκυθάκια, μελιτζάνα και πιπέρι, καρυκευμένα με λίγο ελαιόλαδο και βαλσαμικό ξύδι. Δεν επιβαρύνουν την πρόσληψη τροφής, χρησιμεύουν ως πηγή βιταμινών και αντιοξειδωτικών που είναι απαραίτητες για να αντισταθμίσουν το αντίθετο αποτέλεσμα του κόκκινου κρέατος.
Τι αλκοόλ πηγαίνει με μπριζόλα; Χωρίς αμφιβολία, το ψητό βόειο κρέας με μια τόσο εντυπωσιακή και κυρίαρχη γεύση, ζουμερή και πικάντικη, χρειάζεται ένα μεγάλο πλούσιο κόκκινο κρασί με απτές τανίνες και αρκετό αλκοολικό περιεχόμενο. Είναι προτιμότερο να επιλέξετε: Brunello di Montalcino (Brunello di Montalcino), Barbaresco (Barbaresco), Barolo (Barolo) ή τον νεαρό Chianti Classico (Chianti Classico). Μια φθηνότερη επιλογή είναι το Aglianico del Vulture από τη Βασιλικάτα.
Περιεχόμενο και οφέλη θερμίδων
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του φιλέτου της Φλωρεντίας είναι περίπου 230-260 kcal ανά 100 g και αποτελείται από:
- Πρωτεΐνες - 19-22 g
- Λίπη - 17-18 g
Οι υδατάνθρακες στο προϊόν λείπουν εντελώς, καθώς το γλυκογόνο των μυών καταστρέφεται κατά την περίοδο ωρίμανσης του κρέατος. Το βόειο κρέας σε αυτή τη μορφή είναι μια εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, καθώς και η βιταμίνη ΡΡ, ο σίδηρος και το κάλιο, που είναι υπεύθυνα για την εργασία του καρδιαγγειακού συστήματος.
Οι άνθρωποι που υποφέρουν από ουρική αρθρίτιδα και υπερλιπιδαιμία πρέπει να είναι προσεκτικοί όταν καταναλώνουν μια μπριζόλα.
Οι γιατροί προτείνουν να συμπεριληφθεί μια μερίδα 150-200 g στη διατροφή τους όχι περισσότερο από 1 φορά την εβδομάδα.
Πού να δοκιμάσετε
Θυμηθείτε ότι το φιλέτο της Φλωρεντίας είναι ένα τεράστιο κομμάτι κρέατος. Επομένως, θεωρείται ότι το πιάτο θα είναι κοινό για πολλούς ανθρώπους. Ακόμη και οι άνθρωποι με καλή όρεξη δεν μπορούν να αντεπεξέλθουν στο σύνολο του τμήματος μόνοι τους.
Σε μερικά εστιατόρια μπορείτε να δείτε τη διαδικασία παρασκευής μπριζόλας στη σχάρα. Κατά κανόνα, η τιμή δεν ορίζεται για ένα μερίδιο, αλλά για ένα κιλό τροφής. Το ποσό κυμαίνεται από 40 έως 60 ευρώ.
Τον Ιούλιο του 2019, σύμφωνα με μια έρευνα στην οποία συμμετείχαν οι ίδιοι οι Φλωρεντινοί, καταρτίστηκε μια βαθμολογία 10 εστιατορίων στην πόλη, η οποία εξυπηρετούσε την καλύτερη φιλέτο της Φλωρεντίας.
Διατήρηση διευθύνσεων:
- Το Ristorante Il Latini (via dei Palchetti, 6 / R) είναι ένα από τα ιστορικά εστιατόρια της Φλωρεντίας. Κάθε τουρίστας υποχρεούται να τον επισκεφθεί τουλάχιστον μία φορά.
- Trattoria Pandemonio (Via del Leone, 50 / R) - μια αυθεντική εγκατάσταση. Είναι πάντα γεμάτο με επισκέπτες. Ως εκ τούτου, είναι καλύτερο να κλείσετε ένα τραπέζι εκ των προτέρων ή να φτάσετε στο άνοιγμα.
- I Brindellone (piazza Piattellina, 10) - ένα ίδρυμα που βρίσκεται στην καρδιά της αυθεντικής Φλωρεντίας. Οι λογικές τιμές, οι μεγάλες μερίδες και η ευχάριστη ατμόσφαιρα δεν θα σας αφήσουν αδιάφορη.
- Ristorante il Parione (μέσω Parione, 74/76 R) - ένα ζεστό εστιατόριο. Οι τιμές για τη μπριζόλα είναι υψηλότερες από ό, τι σε άλλες εγκαταστάσεις, αλλά το πιάτο σερβίρεται αμέσως με ένα πιάτο.
- Το Ristorante Perseus (Viale Minzoni, 10 / R) είναι το πιο επισκεφθέν εστιατόριο στη Φλωρεντία. Απέχει λίγα βήματα από την Piazza della Liberta. Παρά το γεγονός ότι το ίδρυμα ειδικεύεται στο κρέας, είναι επίσης δυνατό να δοκιμάσετε εξαιρετικά πρώτα μαθήματα και επιδόρπια.
- Το Trattoria Za 'Za' (το Mercato Centrale, 26 / R) είναι ένα πολύ δημοφιλές εστιατόριο. Οι κρατήσεις πρέπει να γίνονται εκ των προτέρων. Εκτός από τα παραδοσιακά πιάτα της Τοσκάνης, το μενού ικανοποιεί τη ρωσική κουζίνα.
- Το All'Antico Ristoro di Cambi (μέσω του S.Onofrio, 1 / R) - μια ζεστή ατμόσφαιρα, απλή εξυπηρέτηση και προσιτές τιμές, εκτός από μια απίστευτα νόστιμη μπριζόλα θα είναι μια εξαιρετική ευκαιρία για μια δεύτερη επίσκεψη στο εστιατόριο.
- Trattoria dall'Oste (via dei Cerchi, 40 / R) - το highlight της trattoria είναι μια θήκη για την επίδειξη ψυγείων με κρέας ως διακόσμηση δωματίου. Η απίστευτη μπριζόλα τους είναι ένας από τους λόγους για τις συχνές ουρές στην είσοδο του ιδρύματος.
- Mattacena (via del Moro, 85 / R) - Αυτό το εστιατόριο έχει σχεδιαστεί κυρίως για τους τουρίστες. Ένας μικρός αριθμός επισκεπτών, οι μέσες τιμές και η γρήγορη εξυπηρέτηση είναι τα προφανή πλεονεκτήματα αυτής της εγκατάστασης.
- Trattoria da Burde (μέσω Pistoiese, 154) - ένα κομμάτι της ιστορίας της Φλωρεντίας. Άνοιξε στις αρχές του εικοστού αιώνα. Το εστιατόριο παρουσιάζει όχι μόνο όλα τα πιάτα που χαρακτηρίζουν την κουζίνα της Τοσκάνης, αλλά και μια μεγάλη ποικιλία κρασιών.
Έξω από την Τοσκάνη, είναι δύσκολο να δοκιμάσετε πραγματικό κρέας στη Φλωρεντία, αλλά εκτός Ιταλίας είναι αδύνατο. Για παράδειγμα, στη Μόσχα, σήμερα δεν υπάρχει ούτε ένα εστιατόριο, το μενού του οποίου θα αντιπροσωπεύει το κρέας φυλής Chianin.
Σας προτείνω μια αυθεντική γαστρονομική περιήγηση στη Φλωρεντία για όλους τους λάτρεις του νόστιμου φαγητού - βυθιστείτε μέσα σε 3 ώρες και μάθετε όλα τα μυστικά των παραδοσιακών πιάτων της Τοσκάνης. Ταξιδέψτε με καρδιά και θυμηθείτε: "Δεν έχει σημασία πόσο καταλαβαίνω ένας τουρίστας, ένας καλός οδηγός είναι καταλαβαίνω πολύ καλύτερα!"
