Πολλοί τον είδαν σε φωτογραφίες σε περιοδικά ή ακόμα και σε ράφια σούπερ μάρκετ, αλλά λίγοι άνθρωποι από τις βόρειες χώρες φαντάζονται τι είναι αυτή η αγκινάρα και τι τρώγεται με ...
Χωρίς υπερβολή, μπορεί να ονομαστεί "Winter King" της ιταλικής κουζίνας. Οι Ιταλοί αγαπούν την αγκινάρα για τρεις λόγους: Έχει μια έντονη μοναδική γεύση, είναι ευπροσάρμοστο στο μαγείρεμα και είναι πλούσιο σε ουσίες χρήσιμες στο σώμα. Στην Ιταλία, οι νωπές αγκινάρες διατίθενται για οκτώ μήνες το χρόνο, από τον Οκτώβριο έως τον Ιούνιο. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες από αυτές, μερικές από τις οποίες φέρνουν καρπούς πολλές φορές το χρόνο. Οι αγκινάρες είναι πανταχού παρούσες, αλλά η Ιταλία είναι ο παγκόσμιος ηγέτης στην παραγωγή τους.
Οι αγκινάρες καλλιεργούνται για τα ανοιχτά λουλούδια τους. Στην ώριμη μορφή του, το φυτό αυτό μοιάζει με γαϊδουράγκαθο, χρησιμοποιεί νεαρά άθικτα καλάθια ταξιανθίας για φαγητό. Ως εκ τούτου, είναι πολύ σημαντικό το "λαχανικό" που αγοράσατε να είναι νέος, χωρίς αποξηραμένες συμβουλές: τελικά, όσο μεγαλύτερη είναι η ταξιανθία, τόσο λιγότερο είναι βρώσιμο. Με την ευκαιρία, μαζί με το καλάθι, ένα σημαντικό μέρος του στελέχους της αγκινάρας συχνά κόβεται, αλλά πριν από το μαγείρεμα συνήθως κόβεται μαζί με τα κορυφαία πιο άκαμπτα φύλλα.
Στην αγορά μπορείτε να βρείτε διάφορες ποικιλίες αγκινάρων. Έρχονται σε στρογγυλό και επιμήκη σχήμα, πλούσιο πράσινο χρώμα και διάφορες αποχρώσεις, ακόμη και με μοβ ράβδους. Μερικοί είναι εξοπλισμένοι με αιχμές στα εξωτερικά φύλλα, άλλοι δεν έχουν τέτοια προστασία. Στον κόσμο υπάρχουν πάνω από 90 (σύμφωνα με ορισμένες πηγές - 140) διαφόρων ειδών αγκινάρες.
Χρήσιμες ιδιότητες των αγκινάρων
Σύμφωνα με πρόσφατες επιστημονικές μελέτες, η χρήση αγκινάρων είναι πολύ χρήσιμη και βοηθά στην αποφυγή πολλών ασθενειών. Αυτοί οι καρποί έχουν τονωτική ιδιότητα, απαλύνουν τον βήχα, βοηθούν στον καθαρισμό του αίματος, διαλύουν τις πέτρες στα νεφρά και είναι ισχυρά αντιοξειδωτικά. Οι αγκινάρες περιέχουν ουσίες όπως ο σίδηρος, το νάτριο, το κάλιο, το ασβέστιο, ο φώσφορος, οι βιταμίνες Α, Β1, Β2, C, PP, μηλικό οξύ, κιτρικό οξύ, τανίνες και σάκχαρα που είναι κατάλληλα ακόμη και για διαβητικούς.
Πώς να πάρετε;
Το πιο τρυφερό και πολύτιμο μέρος της αγκινάρας είναι ο πυρήνας της, κρυμμένος κάτω από ένα στρώμα από σκληρότερα και πικρά φύλλα. Ταυτόχρονα, μια δέσμη σανού είναι κρυμμένη στο κέντρο αυτού του πυρήνα, το οποίο είναι επίσης μη βρώσιμο. Οι νεαρές αγκινάρες μπορούν ακόμη και να καταναλώνονται ωμά, αλλά στις περισσότερες περιπτώσεις εξακολουθούν να βράζονται στο νερό με την προσθήκη ξιδιού ή χυμού λεμονιού (προκειμένου να αποφευχθεί το μαύρισμα των φύλλων). Πριν από το μαγείρεμα, η αγκινάρα καθαρίζεται από διάφορα ανώτερα στρώματα φύλλων και τα εσωτερικά στρώματα κόβονται στη μέση. Πρέπει να έχετε κατά νου ότι μετά το μαγείρεμα, οι αγκινάρες δεν αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το νερό που είναι κορεσμένο με μεταλλικά άλατα μετά το μαγείρεμα μπορεί να αποθηκευτεί και στη συνέχεια να προστεθεί στη σούπα ή στον ζωμό, παρέχοντας έτσι ένα ειδικό άρωμα.
Οι Ιταλοί ετοιμάζουν εκατοντάδες πιάτα χρησιμοποιώντας αγκινάρες. Είναι τηγανητά, βρασμένα και ψημένα, προστίθενται σε πίτσα, ζυμαρικά, ρύζι, σούπες και σαλάτες. Αλλά ίσως ένα από τα πιο διάσημα πιάτα αγκινάρας είναι "Αγκινάρες στη Ρωμαϊκή" (Carciofi alla romana).
Συστατικά
- 4 αγκινάρες (καλύτερες της ρωμαϊκής ποικιλίας "Mammole")
- 1 ματσάκι μαϊντανός
- χυμό λεμονιού
- μερικά φύλλα λεμονιού
- εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 2 κουταλιές της σούπας τριμμένες κροτίδες
- 1 σκελίδα σκόρδο
- πιπέρι
- αλάτι
Ρωμαϊκή συνταγή αγκινάρας
Ξεφλουδίστε τα εξωτερικά ξηρά φύλλα της αγκινάρας αφήνοντας μόνο τον πυρήνα. Γυρίστε τους πυρήνες και αφαιρέστε το σανό από αυτά. Αφήνουμε 5 εκατοστά από το στέλεχος της αγκινάρας και ξεφλουδίζουμε και την ίδια την αγκινάρα με περιττές εξωτερικές ίνες · κατά τη διάρκεια αυτής της λειτουργίας προσπαθήστε να κρατήσετε το πόδι της αγκινάρας όχι μικρότερο από 5 εκατοστά Τοποθετήστε τις αγκινάρες σε ένα δοχείο γεμάτο με κρύο νερό και χυμό λεμονιού έτσι ώστε τα φύλλα να μην γίνονται μαύρα.
Τρίψτε το σκόρδο, το βάλσαμο λεμονιού και το μαϊντανό. Ανακατεύουμε με ψωμί, πιπέρι, αλάτι και αραιώνουμε με λίγο ελαιόλαδο.
Πάρτε την αγκινάρα και "χνουδάτε" τα φύλλα με τα δάχτυλά σας, αποστραγγίστε όλο το νερό από αυτό όσο το δυνατόν περισσότερο. Ξεκινήστε την αγκινάρα με ένα μείγμα κροτίδων με βότανα. Και συμπληρώστε όχι μόνο το κέντρο που καθαρίζεται από σανό, αλλά και το διάστημα μεταξύ των φύλλων. Επαναλάβετε τη διαδικασία με όλες τις αγκινάρες.
Γεμίστε τις γεμιστές αγκινάρες σε ένα βαθύ ταψί ή το τηγάνι (το ύψος των πλευρών πρέπει να είναι ίσο με το ύψος των αγκινάρων) έτσι ώστε το "κεφάλι" τους να βρίσκεται στο κάτω μέρος και οι μίσχοι στο επάνω μέρος. Βεβαιωθείτε ότι οι αγκινάρες είναι σταθερές και δεν πέφτουν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος. Ρίχνουμε αγκινάρες με μίγμα νερού και ελαιολάδου (50/50). Καλύψτε και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά και στη συνέχεια σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος των αγκινάρων.
Σερβίρετε αγκινάρες επικαλυμμένες με τη σάλτσα στην οποία προετοιμάστηκαν.
Είναι πολύ κοινό να εξυπηρετεί αυτό το πιάτο με αντσούγιες στο λάδι (χωρίς λάδι) ή αλάτι (χωρίς αλάτι). Φέτες σε μικρά κομμάτια, οι αντσούγιες τοποθετούνται απλά ανάμεσα στα φύλλα των αγκινάρων.
Οι ρωμαϊκές αγκινάρες συνήθως σερβίρονται ζεστές, αλλά είναι επίσης καλές ως κρύα ορεκτικά.
