Lasagne (λαζάνια) - ένα τυπικό πιάτο της ιταλικής κουζίνας από τη σειρά "στην ακοή όλων". Αλλά δεν συνειδητοποιούν όλοι ότι αυτό δεν είναι ένα στρώμα φουσκωμένης πίτας ή κατσαρόλας, αλλά μια από τις πολλές ποικιλίες ζυμαρικών στη δημοκρατία.
Θεωρείται ότι είναι ο παλαιότερος τύπος ζυμαρικών. Κατά τη διάρκεια της μεγάλης διάρκειας ζωής των ψημένων ζυμαρικών στις νότιες περιοχές της Ιταλίας, έχουν αναπτυχθεί αρκετές παραδοσιακές εκδόσεις τροφίμων. Οι βόρειες περιοχές δέχτηκαν σχεδόν καθολικά μόνο μία επιλογή για τους κλασικούς - Μπολόνια (alla bolognese). Όπως κάθε λαϊκή γυναίκα, μια κυρία που ονομάζεται Lasagna έχει τη δική της αίσθηση και μικρά μυστικά, τα οποία θα το πούμε τώρα.
Προέλευση
Η συνταγή Lasagna ήταν ήδη γνωστή στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία.
Οι όροι "laganon" και "laganum" υποδηλώνουν ένα λεπτό φύλλο ζύμης με βάση αλεύρι σίτου, το οποίο παρασκευάστηκε στο φούρνο ή σε ανοικτή φωτιά.
Στο βιβλίο συνταγών Apicio, αυτή η ζύμη χρησιμοποιείται για να δημιουργήσει ένα πιάτο που ονομάζεται "lagana". Σε αυτό, τα φύλλα σιταριού διαχωρίζονται από στρώματα κιμά.
Κατά τον Μεσαίωνα, διαμορφώθηκαν οι συνταγές της Λαζάνιας και ήταν ήδη τόσο διαδεδομένες ώστε πολλοί συγγραφείς (Jacopone da Todi, Cecco Angolieri κ.λπ.) το ανέφεραν στα έργα τους. Δεν μπορεί κανείς να πει με βεβαιότητα ότι το πιάτο των ετών αυτών ήταν 100% παρόμοιο με τη σύγχρονη έκδοση. Υποδεικνύουν μάλιστα ότι έμοιαζε περισσότερο με τα gnocchi.
Η Αναγέννηση είναι η ακμή των ιταλικών ζυμαρικών. Ήταν στα τέλη του XVII αιώνα ότι η συνταγή του lasagna alla bolognese που έχει επιζήσει μέχρι σήμερα ήρθε στο φως. Και το 1881, στο βιβλίο "Prince of Cooks", που δημοσιεύτηκε στη Νάπολη, υποτίθεται ότι είναι η πρώτη χρήση ντομάτας στη σύνθεση του πιάτου.
Με την πάροδο του χρόνου, υπήρχαν όλο και περισσότερες ερμηνείες της αυξανόμενης δημοτικότητας του φαγητού. Από τα πανηγύρια, η λαζάνια πέρασε ομαλά στις τραπεζαρίες όλων των ιταλικών σπιτιών.
Ποικιλίες ανά περιοχή
Αν και σήμερα υπάρχουν πολλές περιφερειακές ποικιλίες λαζάνια, μπορούν να χωριστούν σε 2 παραδόσεις:
- Παλαιότερο, που σχετίζεται με το κέντρο και το νότο της Ιταλίας.
- Συνταγές της βόρειας επίπεδης επικράτειας της δημοκρατίας.
Θα ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά σε ποιες επιλογές τροφίμων προτιμούνται σε διάφορες περιοχές της χώρας.
Βόρεια Ιταλία
Η πιο συνηθισμένη συνταγή στη βόρεια Ιταλία περιλαμβάνει τη χρήση ζυμαρικών με βάση αυγών. Στην Emilia-Romagna, ένα μίγμα χοιρινού κρέατος και βοείου κρέατος χρησιμοποιείται ως κιμά. Απαιτούμενα συστατικά: Σάλτσα μπολονέζ, σάλτσα Bechamel και τυρί παρμεζάνα. Σε άλλες περιοχές του βόρειου τμήματος της δημοκρατίας, ο όρος "λαζάνια" χρησιμοποιείται συχνά για ζυμαρικά αυγών με τη μορφή ευρείας (περίπου 2 cm) και μακριών λωρίδων. Τέτοια ζυμαρικά τρώγονται μόνοι τους ή προστίθενται σε σούπα μινεστρόνε.
Στην παράδοση των βόρειων περιοχών, υπάρχει μια παραλλαγή της πράσινης λαζάνια. Σπανάκι προστίθεται στη ζύμη για μια τέτοια πάστα. Υπάρχει επίσης μια έκδοση με ένα στρώμα που βασίζεται σε μανιτάρια, αν και πιο συχνά αγγίζει το μάτι σας στις κεντρικές περιοχές της χώρας.
Στην περιοχή Veneto, μια ποικιλία με κόκκινο κιχώριο προτιμάται σε σάλτσα κρέατος. Αυτή η συνταγή συχνά χρησιμοποιεί διάφορα είδη τυριών.
Απουλία και Βασιλικάτα
Η κλασική ερμηνεία της χαρακτηριστικής λαζάνιας της Puglia και της Basilicata διαφέρει από όλα τα άλλα είδη, ελλείψει αυγών στη ζύμη. Το πιάτο ονομάζεται sagne (lasagne) ncannulate. Τυλίγω τις λωρίδες ζυμαρικών με το χέρι με τη μορφή θηλυκών μπούκλες. Για να τα πάρει, φαίνεται ότι η ζύμη είναι τυλιγμένη γύρω από ένα άκαμπτο πλαίσιο (μαστίγιες). Στην πραγματικότητα, οι πλοίαρχοι σχηματίζουν μπούκλες χωρίς να χρησιμοποιούν συσκευές.
Το lacagne ncannulate είναι βρασμένο στο νερό, όχι ψημένο. Σερβίρετε με καρυκεύματα με σάλτσα ντομάτας, ρίκοτα και βασιλικό.
Η εκστρατεία
Στην Καμπανία (Καμπανία) είναι πολύ δημοφιλής ναπολιτάνικη έκδοση του πιάτου, το οποίο δημιουργήθηκε αρχικά για την πολυτελή κουζίνα πλούσιων αυλών. Τώρα διαδραματίζει θεμελιώδη ρόλο κατά τη διάρκεια των εορτασμών του Πάσχα και του Καρναβαλιού. Δεν είναι υπερβολή να πούμε ότι αυτές τις μέρες κάθε οικογένεια μαγειρεύει λαζάνια τουλάχιστον 1 φορά. Η συνταγή περιλαμβάνει τη χρήση σάλτσας ντομάτας, βρασμένων αυγών, μοτσαρέλα, κεφτεδάκια και ρίκοτα.
Marche και Umbria
Ένα πιάτο που μοιάζει με λαζάνια είναι κοινός στη Μάρτσε και σε μέρη της Ούμπρια. Ονομάζεται vincisgrassi. Σε αντίθεση με τη διάσημη "αδελφή", δεν χρησιμοποιούν κιμά, αλλά ψιλοκομμένο κρέας με την προσθήκη παραπροϊόντων κοτόπουλου και πολλών μπαχαρικών (γαρύφαλλα, μοσχοκάρυδο). Οι παλαιότερες συνταγές τρούφας. Δεν είναι πάντα, αλλά συμβαίνει ότι η ζύμη είναι προετοιμασμένη με βάση το κρασί.
Molise και Abruzzo
Στις περιοχές Molise και Abruzzi, η έκδοση με το όνομα "sagne a pezzate" θεωρείται ο παραδοσιακός τρόπος για να φτιάξετε λαζάνια. Τα ζυμαρικά κόβονται σε μικρά τετράγωνα και μαγειρεύονται. Για εξυπηρέτηση χρησιμοποιήστε σάλτσα ντομάτας, βασιλικό, σκόρδο, ελαιόλαδο και τριμμένο τυρί. Υπάρχουν επιλογές με σπαράγγια, φρέσκα φασόλια, pancetta.
Το Castiglione Messer Marino έχει ένα ενδιαφέρον έθιμο. Το βρασμένο λαζάνια ονομάζεται sagne a lu cuttor εκεί. Είναι εμπλουτισμένο με κρέας, λουκάνικα, χοιρινή κοιλιά, συκώτι, πιπέρι τσίλι και τρώγονται με γυμνά χέρια απευθείας από λέβητες χαλκού.
Σικελία
Η εκδοχή της λαζάνιας που ζει στη σικελική κουζίνα είναι πιο κοντά στην εκδοχή της Νεαπολικής. Εμπλουτίστε τη συνταγή με την εισαγωγή βραστά αυγών, τηγανητό κρέας, λαχανικά (μελιτζάνες, καρότα, σέλινο), ημίσκληρα τυριά. Στη Νάπολη, αυτό το είδος πιάτου ονομάζεται λαζάνια riccia.
- Σας προτείνουμε να διαβάσετε για: σικελικά γλυκά
Ενδιαφέροντα γεγονότα
Όπως και πολλά πιάτα με μακρά ιστορία, η λαζάνια είναι κατάφυτη με πολλά ενδιαφέροντα γεγονότα:
- 29 Ιουλίου - Εθνική ημέρα Lasagna στην Ιταλία.
- Στη δημοκρατία, ο όρος "λαζάνια" σε σχέση με την πάστα έχει έναν πληθυντικό και υποδηλώνει περισσότερες από μία λωρίδα ζύμης.
- Παραδοσιακά, στο νότο της χώρας, η ζύμη παρασκευάζεται από νερό και σιμιγδάλι. Στις βόρειες περιοχές, όπου το σιμιγδάλι δεν ήταν ευρέως διαθέσιμο, αναπτύχθηκαν συνταγές με αλεύρι και αυγά.
- Αρχικά, η λέξη Lasagne δεν αναφέρεται στο ίδιο το πιάτο, αλλά στα πιάτα στα οποία είχε μαγειρευτεί.
- Η παλαιότερη συνταγή χρονολογείται από την εποχή που οι ντομάτες δεν ήταν ακόμη γνωστές στους Ευρωπαίους. Ως εκ τούτου, δεν χρησιμοποιήθηκαν στη σύνθεση. Ωστόσο, σήμερα οι περισσότερες από τις κλασικές εκδόσεις μαγειρεύονται με ντομάτες ή σάλτσες με βάση αυτές.
- Προηγουμένως, ήταν απαραίτητο να βράσει όλα τα ζυμαρικά πριν ψήσουν πολυστρωματική λαζάνια. Τώρα η μαλακτική ζύμη αλεύρι επιτυγχάνεται με μια επαρκή ποσότητα σάλτσας.
- Ο πιο διάσημος εραστής της λαζάνια είναι η γάτα Garfield.
- Ο περίεργος Al Yankovic ("Weird Al" Yankovic) κατέγραψε το τραγούδι "Lasagna" - μια παρωδία του χτυπήματος "La Bamba".
Πιθανά σφάλματα μαγειρέματος
Παρά την ευκολία εκτέλεσης, η λαζάνια μπορεί ακόμα να καταστραφεί. Θα αναφέρουμε 5 πιο συνηθισμένα λάθηγια να αποφύγετε το μαγείρεμα:
- Η χρήση ενός μεγάλου αριθμού στρώσεων πάστας. Αυτό το σφάλμα είναι ιδιαίτερα αξιοσημείωτο για την πάστα σιμιγδαλιού. Ένα τέτοιο πιάτο θα ξεπεραστεί. Ως εκ τούτου, οι μάγειροι συχνά συνιστούν στους αρχάριους να μαγειρεύουν λαζάνια με φρέσκια ζύμη.
- Ανεπαρκής λίπανση του πάτου και των τοιχωμάτων του καλουπιού με λάδι. Είναι αναγκαία η λιπαρή λίπανση του καλουπιού για να αποφευχθεί η κόλληση της πάστας στην επιφάνεια της. Οι τραγανές άκρες και η βάση εκτιμώνται ιδιαίτερα από τους λάτρεις της λαζάνιας. Μια εξαιρετική επιλογή είναι να πασπαλίζουμε τη φόρμα με ένα λεπτό στρώμα ψωμιού πάνω από το λιπαρό φιλμ.
- Υπερβολική σάλτσα στο γέμισμα. Αυτό οδηγεί στην έλλειψη ελαφριάς κρίσης. Ένα τέτοιο πιάτο μοιάζει περισσότερο με μια παχιά σούπα.
- Χρήση ξηρής πάστας σιμιγδαλιού. Σε αντίθεση με τη βάση αλεύρων, η πάστα σιμιγδαλιού πρέπει να βρασταθεί ελαφρά στην κατάσταση του "al dente", και έπειτα ψηθεί με το γέμισμα.
- Η απουσία φλοιού στην επιφάνεια. Είναι μάλλον λάθος στη μαγειρική αισθητική. Για να πάρετε μια όμορφη κρούστα, πασπαλίζετε λαζάνια με τριμμένο τυρί και για 3-4 λεπτά πριν το μαγείρεμα, τα πιάτα περιλαμβάνουν τη λειτουργία σχάρας.
Κλασική συνταγή
Μια μεγάλη ποικιλία συνταγών δεν μπορεί να τοποθετηθεί σε ένα είδος. Ως εκ τούτου, θα παρουσιάσουμε στην κλασική συνταγή λαζάνια με κιμά - alla bolognese. Στη δημοκρατία, πιστεύεται ότι κάθε νοικοκυρά θα πρέπει να είναι σε θέση να προετοιμάσει μια μπολόνια έκδοση του πιάτου.
Lasagna alla Μπολόνια
Η έκδοση Bolognese είναι η πιο κοινή έκδοση λαζάνια με κιμά τόσο στην Ιταλία όσο και στο εξωτερικό. Το κύριο κριτήριο για την προετοιμασία του είναι η επιλογή των εξαρτημάτων. Το κιμά πρέπει να αναμειγνύεται: χοιρινό και βόειο κρέας, και ντομάτες - αρωματικές, έτσι ώστε η γεύση τους να μπορεί να εντοπιστεί με σαφήνεια.
Τα ράφια των σύγχρονων καταστημάτων είναι γεμάτα ζυμαρικά για μαγείρεμα λαζάνια. Αλλά είναι πολύ πιο ευχάριστο και αξιόπιστο να ξεδιπλώσετε τη ζύμη μόνοι σας. Επιπλέον, η διαδικασία δεν είναι πολύ δύσκολη.
Τα συστατικά που είναι απαραίτητα για την πάστα:
- Αλεύρι - 350-400 g.
- Σπανάκι (ξεφλουδισμένο και πλυμένο) - 400 g.
- Αυγά - 3 τεμ.
Πρώτα, βράζετε το σπανάκι σε μια μικρή ποσότητα ελαφρώς αλατισμένου νερού μέχρι να μαλακώσετε. Βγάζουμε, ξεπλένουμε κάτω από ένα ρεύμα κρύου νερού και αφήνουμε μέχρι το υγρό να αποστραγγίζεται τελείως. Εάν είναι απαραίτητο, το σπανάκι μπορεί να πιέζεται ελαφρώς μέσα από τυροκομμένο ύφασμα.
Χτυπήστε τα φύλλα σε πολτοποιημένες πατάτες και συνδυάστε σε ένα μπολ με αλεύρι και αυγά. Ζυμώνουμε την ελαστική ζύμη. Τυλίξτε το με μεμβράνη και αφήστε το για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.
Διαχωρίστε τη ζύμη σε μέρη, βγάλτε μια κυλιόμενη περόνη σε πάχος 1 mm. Κόψτε ένα ορθογώνιο στο μέγεθος του σχήματος για την προετοιμασία της λαζάνια.
Συστατικά για το γέμισμα:
- Κιμάς χοιρινό - 250 γρ.
- Γάλα βοοειδών - 500 g.
- Πάστα ντομάτας - 250 g.
- Καρότα - 50 g;
- Κρεμμύδι - 50 g.
- Σέλινο - 50 g;
- Γάλα - 40 g;
- Ελαιόλαδο - 1 κουταλιά της σούπας. ένα κουτάλι?
- Ξηρός λευκός οίνος - 250 ml.
- Νερό - 3 L;
- Αλάτι, μαύρο πιπέρι - για γεύση.
Ξεκινάμε με ψιλοκομμένο σέλινο, καρότα και κρεμμύδια. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε λαχανικά σε αυτό. Στεγνώστε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Προσθέτουμε το βοδινό και το χοιρινό και τηγανίζουμε για 10 λεπτά.
Όταν το κρέας στεγνώνει σημαντικά, προσθέστε το λευκό κρασί και, ανακατεύοντας τη μάζα, περιμένετε να εξατμιστεί. Προσθέστε πουρέ από ντομάτα, μια πρέζα αλάτι και 1 λίτρο νερό. Μετά το βρασμό, σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου μία ώρα.
Ρίξτε 1 λίτρο νερού και συνεχίστε τη διαδικασία για άλλη 1 ώρα. Αφού περάσει ο χρόνος, προσθέστε το τελευταίο λίτρο υγρού και επαναλάβετε το βήμα σκλήρυνσης για 60 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος, το κρέας πρέπει να είναι πυκνό, αλλά όχι πολύ ξηρό. Αλατοπίπερο και γεύση. Απενεργοποιήστε τη φωτιά, προσθέστε γάλα, ανακατέψτε καλά και αφήστε την για ψύξη.
Συστατικά για σάλτσα μπεσαμέλ:
- Γάλα - 1 λίτρο.
- Βούτυρο - 100 g.
- Αλεύρι - 100 g.
- Μοσχοκάρυδο και αλάτι - ένα τσίμπημα.
Τώρα ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Σε ένα τηγάνι θερμαίνουμε το γάλα, σε ένα άλλο - λιώνουμε το βούτυρο. Αφαιρέστε το δοχείο με υγρό λάδι από τη φωτιά και προσθέστε σταδιακά το κοσκινισμένο αλεύρι. Δουλεύουμε ενεργά με ένα χτύπημα για να πάρουμε μάζα χωρίς σβώλους. Και πάλι, στείλτε το τηγάνι στη φωτιά και τηγανίζετε ελαφρώς.
Όταν το γάλα γίνει ζεστό, αλατοπιπερώνετε με αλάτι και μοσχοκάρυδο και ρίχνετε στο μείγμα βουτύρου-αλεύρου. Σε συνεργασία με ένα χτυπητήρι, περιμένουμε την πάχυνση κάτω από χαμηλή φωτιά (μαγειρέψτε για 5-6 λεπτά μέχρι κρεμώδη σύσταση). Η έτοιμη σάλτσα μπεσαμέλ πρέπει να είναι λεία και ομοιόμορφη.
Το τελευταίο στάδιο είναι η συναρμολόγηση της λαζάνιας. Θα χρειαστεί ένα άλλο συστατικό - 250 γραμμάρια σκληρού τυριού τριμμένο σε χοντρό τρίφτη (ιδανικά παρμεζάνα).
Σε ένα ορθογώνιο ταψί (30 * 20 cm), λαδωμένο, κατανέμεται ομοιόμορφα μια μικρή ποσότητα σάλτσας μπεσαμέλ. Βάλτε ένα φύλλο ζυμαρικών και γεμίστε το και πάλι με ένα λεπτό στρώμα σάλτσας. Διανέμεμε μέρος της γέμισης και πασπαλίζουμε με τυρί.
Συνεχίζουμε να σχεδιάζουμε τα στρώματα με τη σειρά: ζυμαρικά, σάλτσα μπεσαμέλ, πλήρωση κρέατος, τυρί (βέλτιστα - 3-4 επαναλήψεις). Ο επάνω όροφος της "δομής" είναι το κρέας που πασπαλίζεται με τυρί.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 25 λεπτά. Δείκτης ετοιμότητας του λαζανιού - μια ελαφριά χρυσή κρούστα στην επιφάνεια. Το βγάζουμε από το φούρνο, δροσερά και σερβίρουμε. Είναι καλύτερο να συνδυάσετε ένα πιάτο της Μπολόνια με κόκκινο ξηρό ή νέους αφρώδεις οίνους.
Περιεκτικότητα σε θερμίδες και θρεπτικές ιδιότητες
Παρά την φαινομενική ογκομετρία της σύνθεσης, η αναρρίχηση με κιμά δεν είναι καθόλου υπερκαταλυτικό πιάτο. Η θρεπτική αξία του είναι μόνο 277 kcal ανά 100 g προϊόντος. Αποτελείται από:
- Πρωτεΐνες - 12 g;
- Λίπη - 19 g;
- Υδατάνθρακες - 15 g.
Ταυτόχρονα, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι τα συστατικά των ζώων φέρουν σίγουρα χοληστερόλη στο φορτίο. Επομένως, τα άτομα με υπερβολικό βάρος θα πρέπει να περιορίζουν την κατανάλωση ιταλικών τροφίμων.
Η θερμική επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες καταστρέφει τη σύνθεση των βιταμινών, αλλά διατηρεί το ορυκτό. Το βόειο κρέας, ως πολύτιμη πηγή σιδήρου, δίνει στη λαζάνια την ιδιότητα ενός πιάτου χρήσιμου για ασθενείς με αναιμία. Μια αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο περιορίζει τμήματα της λιχουδιάς για όσους πάσχουν από υπερβολική αρτηριακή πίεση.
Το όνομά μας για αναρρίχηση έχει λήξει. Ζήστε με ενθουσιασμό, ταξιδέψτε με θάρρος, τρώτε με μέτρο και θυμηθείτε: "Η μόδα για τα πολυεπίπεδα ρούχα θα περάσει μέσα σε λίγα χρόνια και η αγάπη της πολυεπίπεδης αναρρίχησης θα διαρκέσει για πάντα!"
