Κάθε ιταλική επαρχία προτιμά διαφορετικά είδη κρέατος, αλλά τα μοσχεύματα από τον αυχένα και τον ώμο ενός χοίρου είναι δημοφιλή σε όλες τις περιοχές. Από αυτά κάνουν ένα παραδοσιακό προϊόν - Coppa (Coppa). Το έντονο κόκκινο χρώμα και οι μαρμάρινες φλέβες στο κόψιμο δημιουργούν ένα πραγματικά εκπληκτικό θέαμα. Τα μπαχαρικά ποικίλλουν ανάλογα με τον τόπο παραγωγής. Για παράδειγμα, στην Piacenza, το μοσχοκάρυδο, η κανέλα και οι σαρδέλες κυριαρχούν, στην Πάρμα το κρέας είναι πιο αλατισμένο, και στη Χιλή (Καλαβρία) οι καυτές πιπεριές τσίλι χαιρετίζονται. Είναι ενδιαφέρον ότι τα πολλά πρόσωπα της Koppa δεν είναι μόνο στη γεύση. Το άρθρο μας θα σας βοηθήσει να αποκαλύψετε όλα τα μυστικά της ιταλικής λιχουδιάς και να μάθετε τη συνταγή για την προετοιμασία της.
Τι είναι η Koppa
Coppa - ένα παραδοσιακό ιταλικό προϊόν που παρασκευάζεται από κρέας από τον αυχένα και τον ώμο (έως την 4η ή 5η πλευρά) ενός χοίρου. Είναι μαγειρεμένο ολόκληρο, μη θρυμματισμένο, τοποθετημένο σε φυσικό κέλυφος. Μοιάζει με τον προβιτότο, αλλά η παραγωγή τους έχει κάποιες διαφορές.
Η καταγωγή του koppa δεν έχει καθοριστεί πλήρως. Παρόλο που τα πρώτα τεκμηριωτικά τεκμήρια χρονολογούνται στους αιώνες XVII-XVIII, αλλά οι ιστορικοί προτείνουν ότι η παρασκευή του προϊόντος πηγαίνει παράλληλα με την εκτροφή χοίρων στην Ιταλία.
Αξίζει να σημειωθεί ότι όχι μόνο η γεύση, αλλά και το όνομα της λιχουδιάς αλλάζει από περιοχή σε περιοχή. Στην πλειονότητα της δημοκρατίας, ονομάζεται coppa ή capocollo. Το επώνυμο είναι το άθροισμα των λέξεων "capo" (κεφάλι) και "collo" (λαιμός).
Τα περιφερειακά ονόματα είναι διαφορετικά. Έτσι, στην Καμπανία (Καμπανία) - αυτό είναι το capicollo, στην Τοσκάνη (Toscana) - finocchiata, στο Lazio (Lazio) - lonza, στη Marche (Marche) και στο Abruzzo - lonzino.
Παραγωγή
Στο πρώτο στάδιο της παραγωγής, οι copps επιλέγουν και προετοιμάζουν το κρέας. Κόβεται, απελευθερώνεται από τα κόκαλα και διαχωρίζεται προσεκτικά από το επιφανειακό λίπος, το τελικό πάχος του οποίου για ορισμένα είδη δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 3-4 mm.
Ακολουθούν τα καρυκεύματα και ο πρεσβευτής. Ορισμένα είδη προϊόντων καθαρίζονται πρώτα με μπαχαρικά (σκόρδο, διάφορα βότανα, μπαχαρικά, κόκκινο ή λευκό κρασί). Η επιλογή τους εξαρτάται από την περιοχή παραγωγής. Στη συνέχεια, το κρέας αλατίζεται, προσεκτικά λειοτριβεί, σαν να μασάζ. Μετά από 4-8 ημέρες, το προϊόν πλένεται από αλάτι, τοποθετείται σε φυσικό κέλυφος, συνδέεται με νήμα και αποστέλλεται για ωρίμανση, ο όρος του οποίου ρυθμίζεται για κάθε ποικιλία.
Ποικιλίες
Η Koppa εκτιμάται για το λεπτό άρωμα και τη λεπτή, ελαφρώς ελαιώδη υφή. Η γεύση του προϊόντος ποικίλλει ανάλογα με την ποικιλία, από την οποία υπάρχουν πολλά. Παρά τη μεγάλη ποικιλομορφία, μόνο 3 είδη coppa έχουν την κατηγορία DOP και 1 - IGP. Αλλά, αξίζει να σημειωθεί ότι αμέσως 10 ποικιλίες ταξινομούνται ως "Τρόφιμα παραδοσιακής ιταλικής κουζίνας". Αυτό είναι:
- Capocollo και Capocollo di Martina Franca από την Απουλία (Puglia).
- capocollo από τη Βασιλικάτα, την Καμπανία, το Μολίζε και την Ούμπρια.
- lonza από το Lazio.
- coppa Maccarana από τη Λομβαρδία (Λομβαρδία);
- capocollo tipico senese από την Τοσκάνη.
- coppa, lonza, lonzino από τη Marche και το Abruzzo.
Φυσικά, τα προϊόντα με ποιοτική κατηγορία θεωρούνται τα καλύτερα στην αγορά προϊόντων με βάση το κρέας. Στην οικογένεια Kopp, πρόκειται για το Capoclo di Calabria DOP (Capocollo di Calabria), το Coppa Piacentina DOP (Coppa Piacentina), το Coppa di Parma IGP (Coppa di Parma).
Coppa di parma Ιgp
Το Coppa di Parma είναι προϊόν κρέατος που χαρακτηρίζει ορισμένες περιοχές της Emilia-Romagna και της Λομβαρδίας. Το βάρος του νωπού, μη επεξεργασμένου φιλέτου για την παρασκευή αυτής της ποικιλίας είναι 2,7-3 kg. Ο πρεσβευτής παράγεται με ξηρή μέθοδο (το κρέας ψεκάζεται με αλάτι και τρίβεται σχολαστικά). Ορισμένοι κατασκευαστές χρησιμοποιούν πιπέρι, καθώς και άλλα καρυκεύματα και κρασί. Στη συνέχεια, το μελλοντικό koppa τοποθετείται σε φυσικό κέλυφος (έντερα βοοειδών) και αποστέλλεται για να ωριμάσει για περίοδο τουλάχιστον 60 ημερών.
Το βάρος του τελικού προϊόντος ρυθμίζεται από 1,3 κιλά, μήκος από 25 έως 50 εκ. Η γεύση είναι λαμπερό κρέας, λόγω της απουσίας ενός μεγάλου αριθμού μπαχαρικών δεν έχει ακαθαρσίες. Το άρωμα είναι ευχάριστο, λεπτό. Η υφή είναι μεσαία στεγνή, χωρίς γυαλάδα στην επιφάνεια της κοπής. Το χρώμα είναι σκούρο κόκκινο με λωρίδες λίπους ουράνιου τόξου.
Το Coppu di Parma τρώγεται ως ορεκτικό από μόνο του ή ως τμήμα μιας πινακίδας κρέατος. Ιδανικό για σάντουιτς και πίτσα. Πηγαίνει καλά με φρέσκα λαχανικά και βότανα (ρόκα, σπανάκι). Από τα τυριά, η πιο κατάλληλη επιλογή είναι η Gorgonzolla ή οποιοδήποτε άλλο τυρί. Στην Ιταλία, το coppa συνοδεύει τα πρώτα μαθήματα (διάφορες σούπες) με βάση τα όσπρια. Από αλκοολούχα ποτά, είναι προτιμότερο να σταματήσετε την επιλογή με λευκό κρασί, όπως το Malvasia DOC ή το αρωματικό, ελαφρώς γλυκό κόκκινο (Bonarda DOC).
Capocollo di Calabria DOP
Το Capocollo di Calabria είναι προϊόν με βάση το κρέας, όλα τα στάδια της παραγωγής του οποίου, ξεκινώντας από την εκτροφή χοίρων, πραγματοποιούνται στο έδαφος της Καλαβρίας. Το αρχικό βάρος του προϊόντος κυμαίνεται από 3,5 έως 4,5 kg. Το αλάτι του Coppa διαρκεί από 4 έως 8 ημέρες, μετά από το οποίο είναι καρυκευμένο με μαύρο πιπέρι, τοποθετείται σε ένα κέλυφος με διάμετρο χοιρινού κρέατος και συνδέεται με σπάγκο. Η ωρίμανση πραγματοποιείται στο φυσικό περιβάλλον σε χώρους με έλεγχο θερμοκρασίας και υγρασίας για τουλάχιστον 100 ημέρες.
Το τελικό capocollo έχει κυλινδρικό σχήμα με στρογγυλεμένες βάσεις και ροζ-κόκκινη επιφάνεια. Το κομμένο χρώμα είναι ροζ με μαρμάρινες λωρίδες λίπους. Η γεύση είναι πικάντικη αλλά λεπτή. Το άρωμα μεσαίας έντασης.
Μια λιχουδιά από την Καλαβρία πηγαίνει καλά με πολλά προϊόντα. Χρησιμοποιείται ως σνακ, ως συστατικό σάντουιτς. Ιδανικά δίνει έμφαση στη γεύση των τυριών Cachocavallo και Canestrato. Ριζότο και πίτες κρέατος μαγειρεύονται μαζί του. Αξεπέραστη συνοδεία με πλούσιο κόκκινο κρασί όπως το Primitivo di Manduria DOC.
Coppa piacentina dop
Το Coppa Piacentina είναι ένα τυπικό είδος της επαρχίας Piacenza. Το χοιρινό για την παραγωγή του προέρχεται όχι μόνο από την Emilia-Romagna αλλά και από την Λομβαρδία, αν και η μεταποίηση πρέπει να πραγματοποιείται αποκλειστικά στο έδαφος προέλευσης. Το κρέας από το λαιμό κόβεται στο ύψος της 4ης πλευράς. Το βάρος του ημιτελικού προϊόντος είναι τουλάχιστον 2,5 kg. Για να το αλάγει, χρησιμοποιούνται τόσο αλάτι όσο και μπαχαρικά: πιπέρι, γαρίφαλα, φύλλα δάφνης, μοσχοκάρυδο, ζάχαρη και κανέλα. Μια εβδομάδα μετά την πρώτη επέμβαση, το προϊόν πρέπει να πλυθεί και να τυλιχτεί σε ένα διάφραγμα. Η έκθεση διαρκεί τουλάχιστον 180 ημέρες, των οποίων τα πρώτα 7 περνούν σε ξηρό, ζεστό δωμάτιο και τα υπόλοιπα σε θερμοκρασία 10-14 μοίρες.
Το προϊόν που πωλείται έχει κυλινδρικό σχήμα, που δείχνει στα άκρα. Βάρος όχι μικρότερο από 1,5 kg. Η υφή είναι συμπαγής, όχι ελαστική. Το χρώμα της περικοπής είναι κόκκινο με ροζ λευκά πιτσιλίσματα λίπους. Το άρωμα είναι γλυκό, η γεύση είναι λεπτή.
Το Coppa Piacentina τρώγεται όχι μόνο από μόνο του, αλλά και σε συνδυασμό με διάφορα τρόφιμα. Χρησιμοποιείται ως σνακ, προστιθέμενο σε σαλάτες, σε συνδυασμό με φρούτα, ψητά λαχανικά και μαλακά τυριά. Η καλύτερη συνοδεία σε αυτό θεωρείται το κρασί Bonarda dei Colli Piacentini DOC.
Σπιτική συνταγή
Για να μαγειρεύετε το koppa στο σπίτι, χρειάζεστε πολύ λίγο χρόνο και προσπάθεια για χειραγώγηση και περίπου ένα μήνα αναμονής.
Απαιτούμενα συστατικά:
- Μανιτάρια από τον αυχένα ή τον ώμο ενός χοίρου - 2 κιλά.
- Χονδρό αλάτι - 3 kg.
- Ground μαύρο πιπέρι - 200 g;
- Μπαχαρικά για γεύση (θυμάρι, μαντζουράνα, δεντρολίβανο, σκόρδο κ.λπ.
Πιάτα και άλλοι απαραίτητοι βοηθοί:
- Μπολ με όγκο 4-6 λίτρα.
- Ένα μικρό εμπορευματοκιβώτιο, η διάμετρος του οποίου είναι ελαφρώς μικρότερο από τον πυθμένα του μπολ.
- Περγαμηνοειδές χαρτί.
- Χαρτί συσκευασίας ζαχαροπλαστικής ·
- Σπάγκοι από φυσικά υλικά.
Έτσι, στο πρώτο στάδιο, ανακατέψτε το αλάτι με τα επιλεγμένα μπαχαρικά (εκτός από το μαύρο πιπέρι). Στο κάτω μέρος του μπολ βάζουμε ένα ανεστραμμένο μικρό δοχείο. Θα αποτρέψει την επαφή μεταξύ του κρέατος και του υγρού αποστράγγισης. Τοποθετήστε το χοιρινό και πασπαλίστε με πικάντικο αλάτι. Σημειώστε ότι το κρέας πρέπει να είναι πλήρως καλυμμένο (πάνω και πλευρικά).
Αφήστε το κομμάτι σε ένα δροσερό, ξηρό μέρος για μια εβδομάδα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το χοιρινό θα αλατίσει, θα χάσει το απαραίτητο μέρος του υγρού και θα σκληρύνει ελαφρά.
Για να δώσουμε το παραδοσιακό στρογγυλεμένο σχήμα στο μελλοντικό coppa, το γυρίζουμε κατά 45 μοίρες, πασπαλίζουμε με αλάτι και περιμένουμε και πάλι 2 μέρες.
Αφαιρούμε όλο το αλάτι από το κρέας, ξεπλύνετε καλά κάτω από τρεχούμενο νερό (στο τέλος μπορείτε να το σκουπίσετε με ξύδι). Στεγνώστε το ημικατεργασμένο προϊόν σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου μία ώρα και τοποθετήστε το σε χαρτί περγαμηνής. Πασπαλίζουμε καλά με μαύρο πιπέρι, ενώ το μασάζ για την καλύτερη διείσδυση μπαχαρικών σε μυϊκές ίνες. Τυλίγουμε πρώτα το προϊόν με περγαμηνή και στη συνέχεια συσκευάζουμε χαρτί ζαχαροπλαστικής και σπάγκο.
Κρεμάστε σε ξηρό, αεριζόμενο χώρο για 15 ημέρες. Εάν κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου το χαρτί βρεθεί υγρό, τότε είναι απαραίτητο να το αλλάξετε και να αφήσετε το προϊόν να ωριμάσει για άλλη μια εβδομάδα.
Το έτοιμο κόπα μπορεί να αποθηκευτεί για αρκετές εβδομάδες στο ψυγείο, χαρτί περιτυλίγματος. Αξίζει να σημειωθεί ότι όσο περισσότερος χρόνος παραμένει το προϊόν παραμένει ανενεργό, τόσο περισσότερο σκληραίνει, αποκτώντας τις ιδιότητες ενός καρυκευμένου προϊόντος κρέατος.
Περιεχόμενο και οφέλη θερμίδων
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του Coppa είναι αρκετά υψηλή - 450 kcal ανά 100 g. Η θρεπτική αξία του προϊόντος αποτελείται από:
- Πρωτεΐνες - 20,8 g;
- Λίπη - 40,2 g.
- Υδατάνθρακες - 1,4 g.
Παρά την αφθονία των λιπών, μπορείτε να επισημάνετε τις ευεργετικές ιδιότητες της λιχουδιάς:
- Μια εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών - το κύριο δομικό υλικό του ανθρώπινου σώματος.
- Μια αποθήκη βασικών ιχνοστοιχείων: ο σίδηρος (12,5% του καθημερινού κανόνα) - συμμετέχει στον κορεσμό των κυττάρων με οξυγόνο και μεταβολισμό. το ασβέστιο (2,5% DN) - σχηματίζει οστικό ιστό, παίζει σημαντικό ρόλο στη σύσπαση των μυών. ο φωσφόρος (37,57% της DN) - το βασικό στοιχείο των δοντιών και των οστών, εμπλέκεται στις μεταβολικές διεργασίες.
- Είναι πλούσιο σε βιταμίνες: θειαμίνη (58,33% DN) - ομαλοποιεί το νευρικό σύστημα και επιβραδύνει τη γήρανση των κυττάρων. η ριβοφλαβίνη (15,38% DN) - εμπλέκεται στις διεργασίες σχηματισμού αίματος, στηρίζει την υγιή κατάσταση του δέρματος, Η νιασίνη (37,5% DN) - αποτρέπει τις καρδιαγγειακές παθολογίες και καταλύει τη σύνθεση σημαντικών ορμονών.
Κοιτάζοντας τις χρήσιμες ιδιότητες του Koppa, μην ξεχνάτε την πιθανή βλάβη. Μια μεγάλη ποσότητα χοληστερόλης και κορεσμένων λιπαρών οξέων το καθιστά προϊόν που απαγορεύεται για άτομα που πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία και είναι υπέρβαρα.
Προσοχή στη λιχουδιά θα πρέπει να αντιμετωπίζεται για άτομα με υψηλή αρτηριακή πίεση, δεδομένου ότι χρησιμοποιείται μεγάλη ποσότητα αλατιού στην παρασκευή του.
Το Kopp πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο. Για να κάψετε επιπλέον θερμίδες μετά από 50 γραμμάρια προϊόντος απλώς οδηγήστε ένα ποδήλατο για 25 λεπτά ή αποστασιάστε με μια ώρα και μισή καθαρισμό στο διαμέρισμα.
Τιμή
Στα ιταλικά ράφια υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία από copps. Η τιμή των 500 g του προϊόντος κυμαίνεται από 8 έως 15 ευρώ, ανάλογα με τον κατασκευαστή. Για παράδειγμα, το Capopollo di Calabria DOP κοστίζει περίπου 14 ευρώ.
Το Coppa, που παρασκευάζεται στην Ιταλία, στις ρωσικές αγορές θα σας κοστίσει σε τιμή 2000 ρούβων ανά 1 κιλό προϊόντος.
Έτσι, εύκολα και με πολλές πληροφορίες, φτάσαμε στο τέλος του άρθρου μας. Ίσως ήρθε η ώρα να πάτε στην Ιταλία για εκπληκτικές αναμνήσεις. Μην φοβάστε να απολαύσετε τις "ιδιοσυγκρασιακές" λιχουδιές, επειδή οι θερμίδες που αποκτήθηκαν θα εξατμιστούν γρήγορα μετά το περπάτημα μέσα από τα αξιοθέατα.
