Τα περισσότερα ιταλικά προϊόντα κρέατος μαγειρεύονται από χοιρινό κρέας. Αλλά, όπως γνωρίζετε, από κάθε κανόνα υπάρχει τουλάχιστον μία εξαίρεση. Στη λίστα πιάτων μακριά από το χορτοφαγικό τραπέζι, η Bresaola ξεχωρίζει από τους "ομολόγους" της. Είναι βόειο κρέας. Σε ορισμένες βόρειες περιοχές της Ιταλίας, υπάρχουν ακόμα εκδόσεις κρέατος και κρέατος. Αλλά παρά αυτό, σύμφωνα με την Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Bresaola - το μόνο ιταλικό λουκάνικο, το οποίο παρασκευάζεται μόνο από αγελαδινό κρέας. Για να αποκαλύψετε όλα τα μυστικά και να μάθετε τη συνταγή για την προετοιμασία της στο σπίτι, το άρθρο μας θα σας βοηθήσει.
Η ιστορία
Η αρχή της ιστορίας της Bresaola πηγαίνει πολύ πίσω αιώνες. Πιστεύεται ότι γεννήθηκε με τις πρώτες μεθόδους διατήρησης του κρέατος των άγριων ζώων μέσω αλάτισης και ξήρανσης.
Ο όρος "bresaola" πιθανώς προέρχεται από τη λατινική "brasaula", που σημαίνει "αλατισμένο, τηγανητό κρέας", επειδή τα αρχικά στάδια της ξήρανσης πραγματοποιήθηκαν σε δωμάτια θερμαινόμενα με φωτιά.
Τα πρώτα τεκμηριωμένα στοιχεία για το μαγείρεμα του αποξηραμένου βοείου κρέατος χρονολογούνται από τον 15ο αιώνα. Αλλά μέχρι τον 19ο αιώνα, η συνταγή της δεν πέρασε πέρα από τα οικογενειακά γεύματα. Και μόνο με την ανάπτυξη της βιομηχανίας, η παραγωγή της bresaola γίνεται μεγάλης κλίμακας. Το προϊόν διασχίζει τα σύνορα της Ιταλίας και εξάγεται στην Ελβετία.
Το 1996, η Bresaola della Valtellina ανατέθηκε στην προστατευόμενη γεωγραφική ονομασία (IGP) ως διακριτικό σήμα που δίνει έμφαση στην αξεπέραστη ποιότητα του προϊόντος.
Περιγραφή
Το Bresaola είναι ένα αποξηραμένο βόειο κρέας. Στην τελική του μορφή, έχει κυλινδρικό σχήμα, σκούρο κόκκινο χρώμα και άρωμα πικάντικου κρέατος. Ίσως ένα ελαφρύ μαρμελάδα με τη μορφή λεπτών λευκών φλεβών λίπους. Η γεύση είναι μέτρια αλμυρή.
Η Bresaola della Valtellina είναι ένα παράδειγμα ποιότητας σε μια εκτεταμένη οικογένεια γευσιγνωσιών βοείου κρέατος. Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στο πώς προετοιμάζεται σε βιομηχανική κλίμακα.
Βιομηχανική παραγωγή
Για την κατασκευή του προϊόντος χρησιμοποιήστε μόνο τους μύες του μπροστινού και οπίσθιου άκρου. Όλες οι πρώτες ύλες επιλέγονται προσεκτικά. Αυτό αποτελεί προϋπόθεση για ένα ποιοτικό προϊόν. Τότε οι ειδικοί κόβουν το υπερβολικό λίπος και τους τένοντες χωρίς να επηρεάζουν τη σάρκα.
Το δεύτερο στάδιο είναι το ξηρό αλάτισμα. Τεμάχια κρέατος σε δεξαμενές πασπαλισμένες με αλάτι και μπαχαρικά. Ο οίνος, η ζάχαρη, οι άφθονες ποσότητες νιτρωδών ή τα νιτρικά άλατα του νατρίου ή του καλίου επιτρέπονται. Κάθε επιχείρηση διατηρεί μυστικό το ποσοστό των μπαχαρικών. Επομένως, η γεύση και η μυρωδιά της λιχουδιάς ποικίλλει από τον κατασκευαστή στον κατασκευαστή.
Το στάδιο του αλατιού διαρκεί τουλάχιστον 10 ημέρες και τελειώνει με ένα είδος "μασάζ", το οποίο συμβάλλει στην ομοιόμορφη διείσδυση αλατιού στον μυϊκό ιστό.
Στη συνέχεια, η μελλοντική bresaola που πλένεται από περίσσεια άλατος τοποθετείται σε φυσικό ή τεχνητό κέλυφος και αποστέλλεται για ξήρανση. Την πρώτη εβδομάδα υπάρχει έντονη αφυδάτωση του προϊόντος σε θερμοκρασία αέρα 20-30 μοίρες.
Η περαιτέρω ωρίμανση πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 12-18 μοίρες για 4-8 εβδομάδες. Οι κανόνες παραγωγής απαγορεύουν τη χρήση μεθόδων ταχείας παλαίωσης για προϊόντα με βάση το κρέας.
Ready bresaola πωλείται σε ολόκληρο ή κατά βάρος, καθώς και με τη μορφή φέτες σε ένα πακέτο κενού.
Μη παραδοσιακά είδη
Σε ορισμένες περιοχές της Ιταλίας παράγουν ασυνήθιστα είδη λιχουδιών:
- Bresaola di cavallo - κρέας αλόγου bresaola. Χαρακτηριστικό προϊόν των επαρχιών Asti (Asti) και της περιοχής του Βένετο. Χρησιμοποιείται το κρέας του μηριαίου μέρους του ζώου χωρίς λίπος και τένοντες.
- Bresaola di cervo - Βαρσοβόλα. Τυπικό της πόλης Novara. Το κάνουν από τον μηριαίο ή βραγχίο μυ του ελάφια. Οι πρώτες ύλες επιτρατεύονται σε άλμη με βάση το κόκκινο κρασί. Τα στάδια της ξήρανσης και της ωρίμανσης είναι παρόμοια με τη μέθοδο παρασκευής ενός παραδοσιακού προϊόντος.
- Bresaola affumicata - καπνιστό βόειο κρέας από την επαρχία Sondrio (Sondrio). Μετά την ωρίμανση της λιχουδιάς, γίνεται η διαδικασία του καπνίσματος με ξύλο πεύκου.
Πώς και τι να φάει
Το Bresaola είναι ένα εκλεπτυσμένο προϊόν και απαιτεί μια ειδική προσέγγιση για την γευσιγνωσία. Το πάχος των φετών δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 0,8 mm. Μόνο με αυτόν τον τρόπο είναι δυνατόν να εκτιμήσουμε την απαλότητα και το άρωμα της λιχουδιάς. Συνιστάται να το μασάτε αργά με το στόμα κλειστό. Έτσι, η γλώσσα σας θα αντιληφθεί όλες τις λεπτές αποχρώσεις του βόειου κρέατος.
Σερβίρετε φέτες ψωμιού ελαφρώς ψυχρής ή σε θερμοκρασία δωματίου. Το τρώνε μόνοι τους, καθώς και το πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού ή βαλσαμικό ξύδι.
Οι ιταλικές νοικοκυρές χαίρονται να χρησιμοποιούν την bresaola ως συστατικό πολλών πιάτων. Ταιριάζει τέλεια με τα σάντουιτς. Κάνουν εξαιρετικό carpaccio από αυτό. Εναρμονίζεται τέλεια με όσπρια, λαχανικά (ρόκα, ντομάτες, πιπεριές, κολοκυθάκια), φρούτα (σύκα, αχλάδια, ρόδια, μαύρα σταφύλια) και τυρί παρμεζάνα.
Το σωστό ποτό για ένα ζευγάρι με bresaola είναι αρωματικό λευκό κρασί, το οποίο αποκαλύπτει πλήρως όλες τις πικάντικες νότες του προϊόντος.
Σπιτική συνταγή
Bresaola είναι ένα από τα λίγα πιάτα κρέατος που δεν έχει ουσιαστικά καμία αντένδειξη.
Δεν έχετε την ευκαιρία να αγοράσετε ένα ποιοτικό ιταλικό προϊόν; Αμφιβάλλετε την αξιοπιστία των σύγχρονων κατασκευαστών; Στη συνέχεια, δοκιμάστε να μαγειρέψετε το μοσχαρίσιο κρέας σας στο σπίτι.
Για να έχετε περίπου 700-800 g bresaola στον τελικό, θα χρειαστείτε 1 κιλό κρέατος. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, χάνει περίπου το 30% του βάρους λόγω της αφυδάτωσης. Είναι σημαντικό οι πρώτες ύλες να μην περιέχουν λίπος και τένοντες.
Έτσι, τα απαραίτητα συστατικά:
- Βόειο κρέας (λεπίδα ισχίου ή ώμου) - 1 kg.
- Αλάτι - 200 g.
- Ζάχαρη - 200 g.
- Δεντρολίβανο, μαύρο πιπέρι, γλυκιά πάπρικα - για γεύση.
Αρχικά, δίνουμε στο κρέας κυλινδρικό σχήμα με ένα μαχαίρι, εκτός αν, φυσικά, το βόειο κρέας της επιλογής σας δεν μοιάζει πλέον με έναν κύλινδρο. Στη συνέχεια, ανακατεύουμε το αλάτι, τη ζάχαρη και το δεντρολίβανο.
Ξεπλύνετε το πλυμένο και αποξηραμένο βόειο κρέας με σπάγγους ή καουτσούκ και καλύψτε με ένα μίγμα αλάτι-πικάντικο, τρίψτε το σχολαστικά. Ως αποτέλεσμα, το κρέας πρέπει να καλυφθεί πλήρως με προσκολλημένους κρυστάλλους.
Βάζουμε το μελλοντικό bresaol σε ένα δοχείο με τρύπες στο κάτω μέρος και το βάζουμε στο ψυγείο αντικαθιστώντας κάτι που συλλέγει το υγρό αποστράγγισης. Μετά από 24 ώρες, αποστραγγίστε το νερό που προκύπτει και τρίψτε ξανά το κρέας με ένα μείγμα αλατιού και καρυκεύματος. Επαναλάβετε αυτή τη λειτουργία αρκετές φορές κατά τη διάρκεια της εβδομάδας.
Μετά από 7 ημέρες, πλένουμε το βόειο κρέας από τα υπερβολικά μπαχαρικά με κρύο νερό ή ξηρό λευκό κρασί. Στη συνέχεια στεγνώστε με μια χαρτοπετσέτα και τρίψτε με ένα μίγμα από πάπρικα και μαύρο πιπέρι. Μπορείτε να προσθέσετε ξανά αλάτι στα καρυκεύματα, αλλά σε ποσότητα που δεν υπερβαίνει το 1 g ανά 100 g κρέατος.
Τυλίξτε το μείγμα κέικ με βαμβακερό πανί ή χαρτοπετσέτα και τοποθετήστε το στο ψυγείο στο συρτάρι για περίπου 30 ημέρες. Σε αυτή την περίπτωση, την πρώτη εβδομάδα αλλάζουμε τον ιστό κάθε 2-3 ημέρες και ο υπόλοιπος χρόνος έκθεσης - μετά από 7-6 ημέρες, έτσι ώστε να αφαιρεθεί το πλεόνασμα υγρού όσο το δυνατόν περισσότερο.
Αν μετά από ένα μήνα το βόειο κρέας στεγνώσει αρκετά καλά, τότε το προϊόν είναι έτοιμο για φαγητό.
Κόβουμε το σπιτικό μπορεόλα σε λεπτές φέτες και απολαύστε έναν εξαιρετικό συνδυασμό γεύσης και οφέλους.
Περιεχόμενο και οφέλη θερμίδων
Δεν είναι αλήθεια ότι όλα τα λουκάνικα είναι ανθυγιεινά. Η Bresaola, αν και ανήκει στην κατηγορία, αρνείται πλήρως αυτόν τον ισχυρισμό. 100 g προϊόντος περιέχουν μόνο 151 kcal. Στην περίπτωση αυτή, η ενεργειακή αξία αποτελείται από:
- Πρωτεΐνες - 32 g;
- Λίπη - 2,6 g;
- Υδατάνθρακες - 0 g.
Σε αντίθεση με τα περισσότερα λουκάνικα, το bresaol περιέχει μια ελάχιστη ποσότητα λίπους. Αυτό το γεγονός το καθιστά εξαιρετικό προϊόν για ανθρώπους που ακολουθούν δίαιτες χαμηλών θερμίδων, καθώς και για όσους υποφέρουν από υψηλή χοληστερόλη.
Το βοδινό Jerky είναι πολύ πλούσιο σε πρωτεΐνες με υψηλή βιολογική αξία. Ως εκ τούτου, συχνά λειτουργεί ως συστατικό της διατροφής των αθλητών και την απώλεια βάρους.
Από τα ορυκτά, το Bresaul περιέχει σημαντική ποσότητα σιδήρου (σε 100 g 30% της ημερήσιας αξίας). Συνιστάται ως προϊόν για την πρόληψη της αναιμίας.
Η παρουσία καλίου (DN 10,74%) και φωσφόρου (DN 24%) επηρεάζει ευνοϊκά τη διατήρηση υγιούς οστικού ιστού. Και οι βιταμίνες Β συμβάλλουν στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος και των μεταβολικών διεργασιών.
Ίσως η μόνη αντένδειξη στη χρήση του bresaola θα είναι η υπέρταση.
Με το προϊόν, το οποίο περιέχει σημαντική ποσότητα χλωριούχου νατρίου, μπορεί να οδηγήσει σε κατακράτηση υγρών στο σώμα και να αυξήσει την αρτηριακή πίεση.
Τιμή στην Ιταλία και στη Ρωσία
Κάθε εξαιρετικό προϊόν έχει εξίσου εξαιρετική τιμή. Το αποξηραμένο βόειο κρέας δεν αποτελεί εξαίρεση. Η τιμή της IGP Bresaola della Valtellina στην Ιταλία είναι κατά μέσο όρο 45 ευρώ ανά 1 kg.
Το κόστος της bresaola με μια κατηγορία ποιότητας στα ρωσικά ράφια κυμαίνεται από 360 έως 480 ρούβλια για 70 γραμμάρια τεμαχισμένα σε συσκευασίες κενού.
Η ιστορία ενός ιταλικού προϊόντος με γεύση αρμονίας είναι πλήρης. Θέλετε να τρώτε υγιεινά χωρίς να αισθάνεστε τρώγοντας θερμίδες; Μην περάσετε από τους μετρητές bresaola. Ειδικά αν αυτοί οι μετρητές βρίσκονται κάπου στην Ιταλία. Ζήστε μαζί και διαβάστε πολλά και όλα θα ακολουθήσουν!
