Fontina (Fontina) - αυτό δεν είναι το όνομα της ιδιοσυγκρασιακής ιταλικής, αλλά το όνομα του επόμενου τυροκόμου. Γεννήθηκε στην περιοχή Valle d'Aosta και έχει διασωθεί μέχρι σήμερα σχεδόν αμετάβλητη. Το τυρί είναι αισθητά διαφορετικό στη γεύση από τους αλπικούς ομολόγους του. Δεν πρόκειται να περιπλανηθούμε για μεγάλο χρονικό διάστημα και σας προσφέρουμε να τον γνωρίσετε καλύτερα.
Η ιστορία
Η πρώτη αναφορά στο σιντριβάνι δεν βρίσκεται στα επίσημα έγγραφα, όπως στα περισσότερα τυριά. Καταλήφθηκε τον 15ο αιώνα σε μια τοιχογραφία στο κάστρο του Issonier (castello di Issogne) στην περιοχή Valle d'Aosta. Παρουσιάζει εργαστήριο με μεγάλο αριθμό κεφαλών τυριού.
Θεωρείται ότι το όνομα "Fontina" προέρχεται από περιοχή που ονομάζεται Fontin, όπου αναπτύχθηκε η συνταγή του. Άλλοι ιστορικοί θεωρούν το χωριό Fontinaz ως τον πρόγονο του ονόματος του τυριού. Η τρίτη έκδοση βασίζεται στο γεγονός ότι πήρε το όνομά της από τον παλαιό γαλλικό όρο "fontis" ή "fondis", το οποίο χρησιμοποιήθηκε για να δείξει την ικανότητα των προϊόντων να λιώνουν όταν θερμαίνονται.
Ο όρος "Fontina" για τυρί αναφέρθηκε για πρώτη φορά το 1477. Ο γιατρός Pantaleone da Confienza έγραψε γι 'αυτόν στην έκδοσή του Summa Lacticinorum.
- Διαβάστε επίσης: τύπους ιταλικών τυριών από Α έως Ζ
Η πρώτη ταξινόμηση χρονολογείται από το 1887: η έκθεση του εργοστασίου γαλακτοκομικών προϊόντων περιγράφει το προϊόν "Le Fontine di Val d'Aosta". Κατά τη δεκαετία του '30 και του '40 του 20ού αιώνα, το ιταλικό Υπουργείο Γεωργίας και Δασών έκανε τη δεύτερη ταξινόμησή του.
Το 1955, με διάταγμα του Προέδρου της Δημοκρατίας, η Fontina ανατέθηκε στην κατηγορία των προϊόντων ελεγχόμενης ονομασίας προέλευσης (DOC). Τελικά, πραγματοποιήθηκε πλήρης μελέτη του τυριού.
Το 1957, οι κατασκευαστές συγκάλεσαν μια κοινοπραξία για τον έλεγχο της παραγωγής και της πώλησης τυριού. Στο πρώτο έτος πωλήθηκαν 75.000 γκολ, μετά από 10 χρόνια - 150.000, στα τέλη της δεκαετίας του '80 οι πωλήσεις έφτασαν τις 300.000. Το 1995, με απόφαση της Ευρωπαϊκής Ένωσης, η Fontina Valdostana έλαβε την Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (DOP).
Τεχνολογία
Η παραγωγή συντριβανιών και πρώτων υλών πραγματοποιείται αποκλειστικά στο έδαφος της περιοχής της Valle d'Aosta. Το γάλα παράγεται μόνο από ορισμένες φυλές αγελάδων (Valdostana Pezzata rossa, Valdostana Pezzata κοντά), που βόσκουν σε ορεινούς βοσκότοπους το καλοκαίρι ή τρέφονται με τοπικό χόρτο το χειμώνα.
Για το μαγείρεμα, χρησιμοποιείται πλήρες γάλα μιας γαλακτοκομικής απόδοσης. Μετά το άρμεγμα, εισέρχεται στη διαδικασία σε όχι περισσότερο από 2 ώρες για να διατηρήσει όλες τις ευεργετικές ιδιότητες και το άρωμα. Πριν από τη θεραπεία, οι πρώτες ύλες υφίστανται θερμική επεξεργασία σε θερμοκρασίες άνω των 36 μοιρών.
Η πήξη γίνεται σε λέβητες χαλκού ή χάλυβα με την προσθήκη πυτίας θυγατρικών και θέρμανσης στους 34-36 βαθμούς και διαρκεί τουλάχιστον 40 λεπτά. Στη συνέχεια ο τυροκομικός μηχανισμός διαλύει τον θρόμβο σε κόκκους μεγέθους κόκκου καλαμποκιού.
Οι λέβητες θερμαίνονται στους 46-48 μοίρες έως ότου ο πλοίαρχος αποφασίσει ότι ο ορός γάλακτος είναι επαρκώς διαυγής. Μετά από αυτό, η μάζα αφήνεται μόνη της για τουλάχιστον 10 λεπτά. Στη συνέχεια, το ίζημα μεταφέρεται με το χέρι στις μορφές που καλύπτονται με ένα πανί για την αποστράγγιση του υγρού. Στο στάδιο της πίεσης, που διαρκεί 24 ώρες, εφαρμόζονται σήματα στις κεφαλές (κωδικός κατασκευαστή και ημερομηνία παραγωγής) χρησιμοποιώντας μια πλάκα καζεΐνης, η οποία αργότερα θα γίνει μέρος της κρούστας. Το τυρί αλατίζεται με εμβάπτιση σε αλμυρό νερό για 12 ώρες.
Η ωρίμανση του Fontana γίνεται σε σπηλιές που έχουν χαράξει στους βράχους. Τέτοιες εγκαταστάσεις διατηρούν θερμοκρασία περίπου 10 μοίρες και υγρασία 90% όλο το χρόνο.
Η έκθεση διαρκεί περισσότερο από 80 ημέρες. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, οι κεφαλές σκουπίζονται, αναποδογυρίζονται και αλατίζονται με ξηρή μέθοδο.
Μετά την επιβεβαίωση της ποιότητας των κεφαλών από τους εμπειρογνώμονες της κοινοπραξίας, το ωριμασμένο τυρί φέρει ένα λογότυπο ("Fontina DOP" με στυλιζαρισμένη εικόνα των βουνών) χρησιμοποιώντας μια σφραγίδα.
Για να φτιάξετε ένα σιντριβάνι, χρειάζονται περίπου 100 λίτρα γάλακτος. Μέχρι σήμερα, παράγονται ετησίως 400.000 γκολ.
Χαρακτηριστικά
Το Fontina είναι ένα μεσαίου σκληρού ημι-σκληρού τυριού. Έχει μια ελαστική, απαλή υφή με μικρό αριθμό άνισα κατανεμημένων ματιών. Μπορεί να είναι είτε ελεφαντόδοντο είτε άχυρο. Έχει μια χαρακτηριστική γλυκιά γεύση με καρυκεύματα, η οποία γίνεται πιο έντονη με την ηλικία.
Το ιδανικό βάρος κεφαλής κυμαίνεται από 7,5 έως 12 kg. Το σχήμα είναι κυλινδρικό με ελαφρώς κοίλα πλευρικά τοιχώματα ύψους 7-10 cm και επίπεδες επιφάνειες με διάμετρο 35-45 cm. Η κρούστα είναι καφέ, λεπτή και συμπαγής. Η ένταση του χρώματος αυξάνεται με την ωρίμανση.
Η περιεκτικότητα σε λιπαρά σε ξηρή ουσία είναι 45%. Η Fontina διακρίνεται από την υψηλή περιεκτικότητα σε καλλιέργειες ζωντανών γαλακτικών οξέων. Στην Ιταλία υπάρχουν παραλλαγές "Fontinella", "Fontal", "Fontella", που δεν ανήκουν στην κατηγορία των DOP. Είναι πολύ πιο μαλακά από το αρχικό προϊόν.
Τι να φάτε, πώς να το αποθηκεύσετε και πώς να το αντικαταστήσετε
Η Fontina χρησιμοποιείται ευρέως όχι μόνο στις ιταλικές κουζίνες, αλλά και στους μαγειρεμένους σε όλο τον κόσμο. Χρησιμοποιείται ανεξάρτητα στην πλάκα τυριού, πηγαίνει καλά με φρέσκο ψωμί ή κρουτόν. Λόγω του χαμηλού σημείου τήξης (60 μοίρες), είναι ιδανικό για ζεστά σάντουιτς και πίτσα.
Τριμμένη fontina προστίθεται σε σούπες, ζυμαρικά, δημητριακά, κρέας. Συντάσσονται με ψητά λαχανικά και σαλάτες. Είναι αξεπέραστη στη σύνθεση πολέντα και ριζότο. Το τυρί θεωρείται ο αδιαμφισβήτητος ηγέτης στην προετοιμασία του fondue.
Όσον αφορά τα αλκοολούχα ποτά, η καλύτερη επιλογή για αυτό θα ήταν το κόκκινο κρασί όπως το Nebbiolo και το Merlot.
Πρέπει να φυλάσσεται στο ελάχιστο κρύο μέρος του ψυγείου, να τυλίγεται με φιλμ προσκόλλησης. Αλλά αν είστε τελειομανής, πρέπει να τυλίξετε το σιντριβάνι με ένα υγρό πανί και να το τοποθετήσετε σε γυάλινο δοχείο κενού. Πριν από τη σίτιση, το προϊόν πρέπει να λαμβάνεται τουλάχιστον μισή ώρα.
Πώς να αντικαταστήσετε το σιντριβάνι σε συνταγές; Πρόκειται για μια αμφιλεγόμενη ερώτηση, καθώς ο βράχος μπορεί να γίνει με ευκολία, αλλά η απώλεια της γεύσης του πιάτου είναι αναπόφευκτη. Εναλλακτικά τυριά: Ρώσικα, Ολλανδικά, βασιλιάς Άρθουρ, στάβλος, maasdam.
Δεν μπορούμε να ξεπεράσουμε τη συνταγή για το φημισμένο τυρί fondue.
Συνταγή Fontina fondue
Για να κάνετε fondue fondue, χρειάζεστε 20 λεπτά και μερικά μόνο συστατικά:
- 200 γραμ. Βρύσες.
- 125 γραμμάρια πλήρους γάλακτος.
- 15 γραμμάρια βουτύρου.
- 2 κρόκους αυγού.
Προκαταρκτική προετοιμασία: Κόψτε το τυρί σε φέτες και στείλτε το σε ένα στενό, ψηλό τηγάνι ή ένα ειδικό δοχείο για φοντί. Ρίξτε το γάλα σε αυτό και αφήστε το στο ψυγείο για αρκετές ώρες. Ζεσταίνουμε το παρασκευασμένο μίγμα σε υδατόλουτρο, προσθέτουμε λάδι και κρόκους. Συνεχίστε τη θέρμανση μέχρι να επιτευχθεί μια ομοιόμορφη, παχιά κρέμα. Μπορείτε να αλάτι και να πιπέρι το πιάτο για να δοκιμάσετε. Αξίζει όμως να ληφθεί υπόψη ότι το τυρί είναι επίσης αρκετά αλμυρό. Χρησιμοποιούν fondue, βυθίζοντας τα κομμάτια του ψωμιού ή τα αγαπημένα τους φρούτα σε αυτό.
Περιεχόμενο και οφέλη θερμίδων
Όπως όλα τα τυριά πλήρους γάλακτος, η Fontina έχει υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες 343 kcal ανά 100 g. Περιέχει:
- Πρωτεΐνες 27 g;
- Λίπη 28 g.
- Υδατάνθρακες 0 g.
Παρά το γεγονός ότι τα περισσότερα από τα λίπη τυριών είναι κορεσμένα, η περιεκτικότητα σε χοληστερόλη σ 'αυτό δεν είναι «θανατηφόρα» - 80 mg / 100 g. Η ποσότητα μειώνεται σε τυριά που μαγειρεύονται κατά την περίοδο των "πράσινων βοσκοτόπων" (Μάιος - Οκτώβριος). Ταυτόχρονα, αυξάνεται η συγκέντρωση των ακόρεστων λιπαρών οξέων (ωμέγα-3 και ωμέγα-6), τα οποία βελτιώνουν την κατάσταση των μαλλιών και των νυχιών, καταστέλλουν τις φλεγμονώδεις διεργασίες και αποτρέπουν τις καρδιαγγειακές και νευρολογικές παθήσεις.
Η Fontina χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, μαζί με τα απαραίτητα αμινοξέα. Η ποσότητα αλατιού σε αυτό είναι μικρότερη από ό, τι σε άλλες ποικιλίες, ενώ η περιεκτικότητα σε ανόργανα συστατικά είναι σημαντική. 100 g του προϊόντος καλύπτει το 86% της ημερήσιας τιμής του ασβεστίου και 68% του φωσφόρου. Αυτά είναι απαραίτητα συστατικά των υγιεινών οστών, των μυών, των δοντιών και του δέρματος, αποτρέποντας την ανάπτυξη της οστεοπόρωσης.
Ένα μέρος του τυριού (50 g) κορεσμένα το σώμα με το 26% της ημερήσιας πρόσληψης βιταμίνης Α, ο κύριος μαχητής για αιχμηρή όραση και τονισμένο δέρμα.
Σύμφωνα με την περιεκτικότητα σε ζωντανά βακτήρια γαλακτικού οξέος, είναι συγκρίσιμη με το κεφίρ ή το γιαούρτι. Ως εκ τούτου, είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για όσους έχουν πεπτικά προβλήματα.
Λόγω των θρεπτικών ιδιοτήτων του, το σιντριβάνι είναι ένα εξαιρετικό προϊόν για ανθρώπους όλων των ηλικιών και τρόπους ζωής. Θα εμπλουτίσει τη διατροφή ενός παιδιού και μιας εγκύου γυναίκας, ενός αθλητή και ενός ηλικιωμένου ατόμου και θα βοηθήσει εκείνους που αποδυναμώνεται από ασθένεια ή έλλειψη όρεξης να ανακάμψουν.
Τιμή στην Ιταλία και τη Ρωσία
Η εύρεση μιας βρύσης στην Ιταλία είναι αρκετά εύκολη. Μπορείτε να αγοράσετε αυτό το τυρί που αγαπά οι Ιταλοί σε τιμή από 13 έως 18 ευρώ ανά 1 κιλό του αρχικού προϊόντος.
Δυστυχώς, δεν ήμασταν σε θέση να βρούμε πρόταση για την πώληση συντριβανιών στη Ρωσία είτε σε σούπερ μάρκετ είτε στα ράφια των τοποθεσιών στο Διαδίκτυο. Το σκορ είναι 1-0 υπέρ της υπόλοιπης Ιταλίας.
Σε αυτή τη γνωριμία με το τυρί μακρύ ήπαρ ήρθε στο τέλος. Ελπίζουμε να βρείτε όλα όσα ψάχνατε και λίγο περισσότερο. Ζήστε μόνοι σας, αγαπήστε πλήρως, χαλαρώστε με διάφορους τρόπους και θυμηθείτε: "Πήρα το fondue, μην πείτε ότι δεν θα πάτε στην Ιταλία για το σιντριβάνι!"
