Η Skamortsa δεν είναι μια πολύ ευχάριστη λέξη για ένα ρωσικό αυτί. Και αν μάθετε ότι προέρχεται από το ιταλικό capa mozza, που σημαίνει "κομμένο κεφάλι", τότε η φαντασία σίγουρα θα μας οδηγήσει σε κάποια σπηλιά με orcs. Αλλά, στην πραγματικότητα, όλα δεν είναι τόσο άσχημα. Το Scamorza είναι ένα ιταλικό τυρί στην κατηγορία Pasta Filata. Πήρε το όνομά του λόγω του ασυνήθιστου σχήμα του αχλαδιού. Κατά τη διαδικασία της ξήρανσης, αναρτάται με σχοινί για το ένα τρίτο του σώματος του τυριού. Ως αποτέλεσμα, φαίνεται ότι ένας μικρός άνδρας είναι κρεμασμένος. Μερικές φορές ο σκορπιός ονομάζεται ακόμη και "στραγγισμένο τυρί". Θέλετε να τον γνωρίσετε καλύτερα; Ας ανοίξουμε λοιπόν όλα τα μυστικά του.
Έκδοση εμφάνισης
Η Skamorca δεν έχει μια τόσο πλούσια και ακριβή ιστορία, όπως άλλα γνωστά ιταλικά τυριά. Ίσως ο λόγος είναι ότι δεν ισχύει για τα προϊόντα DOP των οποίων η ζωή είναι σαφώς ανιχνευμένη και οι παραδόσεις παρασκευής τηρούνται αυστηρά.
Οι ρίζες του χτένιου βρίσκονται στην ιστορία του τυριού Provolone, το οποίο μπορείτε να διαβάσετε στο άρθρο μας "Provolone - Hard Italian Cheese".
Υπάρχει μια άποψη ότι ο σκορκάς γεννήθηκε τυχαία στο νότιο τμήμα της Ιταλίας στα τέλη του 19ου αιώνα, ως αποτέλεσμα ενός λάθους στην προετοιμασία της πρόπολης.
Ο θρόμβος πήξης αποδείχθηκε πολύ όξινος, έτσι χρησιμοποιήθηκε ένα θερμότερο υγρό για να το επεξεργαστεί. Έτσι πήραμε ένα νέο είδος τυριού. Αυτή η θεωρία είναι αξιόπιστη, καθώς οι τεχνολογίες επεξεργασίας γάλακτος για το Scandor και το Provolone είναι πολύ παρόμοιες.
Πώς να μαγειρέψετε στην παραγωγή
Ο Scorpion προετοιμάζεται επί του παρόντος σε πολλές περιοχές της Ιταλίας, αλλά οι κύριες εγκαταστάσεις παραγωγής συγκεντρώνονται στις περιοχές Molise, Abruzzo, Puglia και Calabria.
Παρόλο που η παραγωγή τυριού δεν ρυθμίζεται αυστηρά, ο πυρήνας της τεχνολογίας σε όλα τα εργοστάσια τυριού παραμένει αμετάβλητος. Δημιουργήστε ικρίωμα από αγελαδινό γάλα. Υπάρχουν παραλλαγές που χρησιμοποιούν πρόβειο, κατσικίσιο, ή ακόμα γάλα βουβάλου, αλλά δεν είναι κοινά.
Το ακατέργαστο γάλα τοποθετείται σε χάλυβα λέβητες και θερμαίνεται στους 35-37 βαθμούς, ανακατεύοντας αργά, έτσι ώστε η θερμότητα να κατανέμεται ομοιόμορφα. Όταν οι πρώτες ύλες φθάσουν στην απαιτούμενη θερμοκρασία, προστίθενται ορός και πυτιά, αφήνεται να ξεφλουδίσει για περίπου 20 λεπτά. Στη συνέχεια, ο παρασκευαστής τυριών σπάει τον θρόμβο με ειδικό εργαλείο σε σωματίδια μεγέθους κόκκου καλαμποκιού. Στη συνέχεια η μάζα θερμαίνεται στους 40-42 βαθμούς για 3-8 ώρες για την ωρίμανση και πλήρη καθίζηση του τυριού.
Ο τυροκόμος καθορίζει το τέλος της διαδικασίας ως εξής: παίρνει ένα κομμάτι θρόμβου από τον λέβητα, το τοποθετεί σε ζεστό νερό και καθορίζει την ικανότητά του να τεντώνει (εάν το τυρί γίνει καουτσούκ και απλώνεται χωρίς σπάσιμο, τότε μπορείτε να πάτε στο επόμενο στάδιο).
Ο θρόμβος τυριού αφαιρείται από την δεξαμενή, τοποθετείται σε τραπέζια για την αποστράγγιση του πλεονάζοντος τυρογάλακτος και κόβεται σε μικρές φέτες. Στη συνέχεια, κάθε φέτα τοποθετείται σε ζεστό νερό με θερμοκρασία 80 βαθμών και συνεχώς τεντώνεται με το χέρι μέχρι το σώμα του τυριού να γίνει ομοιογενές. Κατ 'αρχάς, οι απλίκες έχουν σφαιρικό σχήμα και, στη συνέχεια, πιέζοντας προς τα κάτω με τους αντίχειρές τους, σχηματίζουν το "λαιμό" του τυριού.
Οι κεφαλές πλένονται σε κρύο νερό για περίπου 30 λεπτά και στη συνέχεια τοποθετούνται για αλάτισμα για 20 λεπτά σε άλμη. Τα αλατισμένα τυριά είναι δεμένα με σχοινιά και κρεμασμένα για ξήρανση για αρκετές ημέρες.
Παράγουν ψίχουλα τόσο φρέσκα όσο και καπνισμένα (Scamorza Affumicata). Αξίζει να σημειωθεί ότι η ποικιλία scamorza affumicata είναι πιο δημοφιλής στους Ιταλούς καταναλωτές.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ scorona, provolone και kachokavallo
Δεν θα το πιστέψετε, αλλά κάποιοι στην Ιταλία δεν γνωρίζουν καν ότι υπάρχει διαφορά μεταξύ των καπνιστών εκδόσεων του τυριού Scador, του Provolone και του Caciocavallo. Το θέμα δεν είναι ότι είναι παρόμοια σε γούστα, για πραγματικούς γκουρμέ, αυτό δεν είναι καθόλου αλήθεια. Οι απλοί καταναλωτές μερικές φορές δεν σκέφτονται για το τι αγοράζουν εντελώς διαφορετικά τυριά. Όλα αυτά τα τυριά είναι παρόμοια μόνο στο ότι ανήκουν στις κατηγορίες των ζυμαρικών.
Λοιπόν, ποια είναι η διαφορά μεταξύ του προβολόνης και του τυριού Scador:
- Το Provolone παρασκευάζεται μόνο από αγελαδινό γάλα. Υπάρχουν διάφορες επιλογές για γαλακτοκομικές πρώτες ύλες για σκάνδαλο, εκτός αγελάδας, (βουβάλια, κατσίκια, πρόβατα).
- Κατά το μαγείρεμα των σκορπιών μετά την πήξη, η μάζα βράζεται, η παρασκευή της προβολόνης περνά χωρίς αυτή τη διαδικασία.
- Το βάρος της κεφαλής προβολόνης σε σχήμα αχλαδιού φθάνει το 1 kg, στο ωμοπλάνο δεν υπερβαίνει τα 500 g.
- Ο καπνιστός ακάρεος ωριμάζει σε λίγες μέρες, προβολόνη - τουλάχιστον 3 μήνες.
- Η γεύση του Provolone Affumicato είναι πικάντικη, η Scamorza Affumicata είναι λεπτή, ελαφρώς γλυκιά, με καπνιστό άρωμα.
Η διαφορά καπνουμένου κακάκαβαλλου από το τυρί scandor στις πρώτες ύλες και στην τεχνολογία επαναλαμβάνει τα πρώτα 3 σημεία της διαφοράς με την προβολόνη. Το Cachocavallo είναι ωριμασμένο τυρί, του οποίου η ωρίμανση διαρκεί τουλάχιστον ένα χρόνο. Σε αυτό το πλαίσιο, η γεύση του γίνεται πικάντικη, ελαφρώς πικάντικη.
Τι να φάτε και τι να μαγειρέψετε
Το Skamortsa είναι ένα ημι-μαλακό τυρί του οποίου η υφή μοιάζει με μοτσαρέλα. Η γεύση της φρέσκιας ποικιλίας είναι γλυκιά, λεπτή με το άρωμα του γάλακτος. Η σύσταση είναι ελαστική, το χρώμα της κρούστας είναι ανοιχτό κίτρινο, το σώμα είναι λευκό. Η καπνιστή έκδοση έχει καπνιστό άρωμα, η υφή είναι πιο συμπαγής, το χρώμα είναι άχυρο-καφέ.
Συχνά, οι ιταλικές νοικοκυρές, έχοντας ένα scortilla, την αντικαθιστούν με μοτσαρέλα σε συνταγές. Μια νέα έκδοση θα εμπλουτίσει τη γεύση των σαλατών, του κρέατος. Σε τριμμένη μορφή ψεκάζουν πίτσα, ζυμαρικά, ριζότο, καθώς λιώνει τέλεια.
Το Scamorza Affumicata καταναλώνεται μόνο του, προστιθέμενο σε σούπες για να προσθέσει καπνιστή γεύση. Πηγαίνει καλά με βασιλικό, γλυκό πιπέρι, σκόρδο, ελαιόλαδο, δεντρολίβανο, ντομάτες, βαλσαμικό ξύδι. Το καπνιστό scorotka είναι ένα υπέροχο απεριτίφ για τα ώριμα κρασιά όπως το Chardonnay, το Pinot Grigio, το Orvieto.
Είναι απαραίτητο να φυλάσσεται σκάνδαλο στο ψυγείο με τυλιγμένο φιλμ προσκόλλησης για όχι περισσότερο από 4-5 ημέρες.
Η συνταγή για τηγανητά scamorza affumicata είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στην Ιταλία. Και εμείς, ως αφοσιωμένοι φίλοι όλων των νοικοκυρών, βιάζουμε να το μοιραστούμε.
Συνταγή χτένια
Για τηγανητή λιχουδιά θα χρειαστείτε:
- 200 γραμμάρια καπνιστού κασσίτερου.
- 100 γραμμάρια αλεύρου.
- 100 γρ.
- 1 αυγό
- Αλάτι;
- Λάδι μαγειρέματος για το τηγάνισμα.
- Μαρούλια φύλλα για την εξυπηρέτηση.
Κόψτε το χτένι σε κύκλους πάχους 1 cm. Χτυπάτε το φρεάτιο αυγών. Ρίξτε τις φέτες τυριού σε αλεύρι, στη συνέχεια στο αυγό και στα ψιλοκομμένα. Προσέξτε και προσπαθήστε να κατανείμετε ομοιόμορφα το φούρνο. Βάλτε το προκύπτον ημικατεργασμένο προϊόν σε ένα πιάτο και το βάζετε στον καταψύκτη για 10 λεπτά (έτσι το τυρί δεν τήκεται όταν το τηγάνετε μπροστά από το χρόνο). Ζεστάνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα σε τέτοια ποσότητα ώστε να καλύπτει πλήρως τις φέτες και τα τηγανίζετε μέχρι να ροδίσουν. Για να αφαιρέσετε το υπερβολικό λίπος, στεγνώστε το χτένι με χαρτοπετσέτα. Σερβίρετε ένα τέτοιο νόστιμο πιάτο κατά προτίμηση σε φύλλα μαρουλιού, προ-αλάτι, εκτός αν, φυσικά, η οικογένειά σας δεν το τρώει νωρίτερα.
Μπορείτε να αντικαταστήσετε το scorienta σε συνταγές για τους εγχώριους σεφ χρησιμοποιώντας καπνισμένα τυριά όπως suluguni ή τυρί λουκάνικο. Κατά την επιλογή της τελευταίας επιλογής, αξίζει να δοθεί προσοχή στην αυθεντικότητα του τυριού, όπως συχνά στα ρωσικά ράφια με αυτή τη μορφή υπάρχει ένα προϊόν τυριού.
Περιεχόμενο και οφέλη θερμίδων
Η περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά είναι χαμηλότερη από εκείνη των άλλων τυριών. 100 g προϊόντος περιέχουν:
- 334 kcal.
- Πρωτεΐνες 25 g;
- Λίπη 25,6 g.
- Υδατάνθρακες 1 g;
- Χοληστερόλη 65 mg.
Όπως όλα τα ιταλικά τυριά, Ο Σκορπιός είναι μια εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης.που χρειάζονται στο σώμα για την κατασκευή μυϊκού ιστού, για τη σύνθεση ορμονών και ενζύμων, για τον σχηματισμό κυττάρων του ανοσοποιητικού συστήματος. Η αυξημένη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες στη διατροφή των αθλητών, των παιδιών, των εγκύων και των θηλάζοντων γυναικών είναι πολύ σημαντική.
Το ασβέστιο και ο φώσφορος, που περιέχονται σε επαρκείς ποσότητες σε σκάνδιο (392 g και 229 g, αντίστοιχα), διατηρούν μια υγιή κατάσταση ανθρώπινων οστών και δοντιών.
Η ισοδύναμη δραστικότητα της ρετινόλης (βιταμίνη Α) σε 100 γραμμάρια τυριού είναι 268. Αυτό σημαίνει ότι ένα μέρος του τυριού στα 50 γραμμάρια θα καλύψει το 19% της καθημερινής ανάγκης για αυτή τη βιταμίνη. Είναι υπεύθυνος για την κανονική όραση, συμμετέχει στον θυρεοειδή αδένα και παρεμβαίνει στις φλεγμονώδεις διεργασίες.
Με όλες τις θετικές ιδιότητες, αξίζει να σημειωθεί ότι τα περισσότερα από τα λίπη στη φλούδα είναι κορεσμένα. Επομένως, θα πρέπει να χρησιμοποιείται με προσοχή σε άτομα που έχουν προβλήματα με το υπερβολικό βάρος.
Τιμή στην Ιταλία και στη Ρωσία
Λόγω του γεγονότος ότι η παραγωγή του Scorpius δεν είναι αυστηρά ρυθμισμένη και διαδεδομένη σε ολόκληρη την Ιταλία, Το τυρί ανήκει στα προϊόντα χαμηλής κατηγορίας τιμών.
Όταν έρχεστε στην Ιταλία, μπορείτε να αγοράσετε σκάνδαλο σε σχεδόν οποιοδήποτε κατάστημα σε τιμή από 2,5 έως 4 ευρώ ανά 250 γραμμάρια ή περίπου 15 ευρώ ανά 1 κιλό
Στα ρωσικά ράφια μπορείτε να βρείτε μια παραλλαγή του εγχώριου τυριού Scador σε τιμή 250-300 ρούβλια ανά 250 γρ. Ορισμένα ηλεκτρονικά καταστήματα μπορεί να σας προσφέρουν 250 γραμμάρια ιταλικού χτένι για 500 ρούβλια.
Αυτές είναι όλες οι πληροφορίες που θα μπορούσατε να βρείτε σχετικά με το ατυχές τυρί "χωρίς κεφάλι". Φαίνεται ότι αξίζει να πάει στην Ιταλία για να βυθιστεί πλήρως σε έναν τόσο όμορφο κόσμο τυριού. Ζήστε ευτυχώς, αγάπη απελπισμένα, ταξιδεύετε με φως και θυμηθείτε: "Δεν θα στραγγίξετε το τυρί σκορπιών, δεν θα σκοτώσετε, αλλά θα φάτε με ευχαρίστηση!"
