Το τυρί Gorgonzola (Gorgonzola) είναι ένας Ιταλός συγγενής του διάσημου γαλλικού Roquefort. Είναι ενωμένες όχι μόνο από περίπου ίση ηλικία (θεωρούνται τα παλαιότερα τυριά με μούχλα), αλλά και από τους ρομαντικούς θρύλους της γέννησής τους. Ας βυθίσουμε στον μαγευτικό κόσμο των μπλε τυριών και γνωρίσουμε καλύτερα με τον ευγενή Gorgonzola.
Ιστορία και περιγραφή του τυριού
Η ημερομηνία γέννησης του Gorgonzola είναι τόσο μακριά από τις μέρες μας, ότι υπάρχουν πολλές αμφισβητήσεις σχετικά με τον τόπο και την ώρα προέλευσης του τυριού. Από αυτή την άποψη, η ιστορία του εμπλέκεται σε πολλές εικασίες.
Σύμφωνα με ορισμένες πηγές, το τυρί Gorgonzola αποκτήθηκε για πρώτη φορά το 879 στην ομώνυμη πόλη κοντά στο Μιλάνο (Μιλάνο). Σύμφωνα με άλλους, το τυρί είναι το σπίτι της πόλης Βαλσάσινα, η οποία εδώ και αρκετούς αιώνες υπήρξε διάσημο τυρί, λόγω της παρουσίας φυσικών σπηλαίων με μέση θερμοκρασία αέρα 6-12 βαθμών.
Ο θρύλος λέει ότι ένας ερωτευμένος νεαρός έφυγε χωρίς να ολοκληρώσει την βραδινή δουλειά του για να κάνει το τυρί να περάσει χρόνο με την κυρία της καρδιάς. Το πρωί, με την ελπίδα να κρύψει την επιτήρησή του, ανάμιξε τη μάζα του τυροπήγματος που λήφθηκε το βράδυ με φρέσκο γάλα. Λίγες εβδομάδες αργότερα, ένας νεαρός είδε τις μπλε φλέβες στο τελειωμένο τυρί και, αφού το δοκίμασε, συνειδητοποίησε ότι είχε κάνει μια ανακάλυψη.
Ο Steven Jenkins, στο βιβλίο του Cheese Primer, δείχνει ότι ο νεαρός προετοιμάζει ένα άλλο ιταλικό τυρί Stracchino, όταν έλαβε το gorgonzola. Στην πραγματικότητα, το όνομα ενός πραγματικού Gorgonzola ακούγεται σαν "strakkino από Gorgonzola", και αργότερα "πράσινο starkkino". Και παράγεται το φθινόπωρο, όταν οι αγελάδες επέστρεφαν από ορεινούς βοσκότοπους.
Η εξάπλωση της παραγωγής gorgonzola ξεκίνησε σε δύο περιοχές: τη Λομβαρδία και το Piemonte και ήταν πιο αργή σε σχέση με άλλες ποικιλίες. Αρχικά, έγινε στις πόλεις Pavia (Pavia) και Novara (Novara), αργότερα Como (Como) και Μιλάνου εντάχθηκαν.
Η αρχή του εικοστού αιώνα είναι το σημείο εκκίνησης για την εξάπλωση του gorgonzola. Υπάρχουν πράξεις για την εξαγωγή περισσότερων από 10 χιλιάδων τόνων στη Γερμανία, τη Μεγάλη Βρετανία και τη Γαλλία. Ταυτόχρονα, οι Βρετανοί προτιμούσαν ένα μαλακό, ελαφρώς πικάντικο άσπρο Gorgonzola και οι γάλλοι και γερμανοί κάτοικοι διέταγαν ένα τυρί διπλής ωριμάνσεως τυρί με πολλές μπλε φλέβες.
Στο τέλος του Β 'Παγκοσμίου Πολέμου, αναπτύχθηκε ένα σκεύασμα για την παραγωγή gorgonzola με τη μέθοδο "one curl". Η νέα τεχνική έχει γίνει φθηνότερη, πιο υγιεινή και καλύτερη.
Οι γαλακτοκομικές εκμεταλλεύσεις εξαπλώθηκαν σε όλη την κοιλάδα Po. Αλλά στη δεκαετία του 1970, τα μικρά εργοστάσια έκλεισαν λόγω έλλειψης οικονομικών πόρων. Το 1955-1977, οι περιφέρειες που είναι επιλέξιμες για την παραγωγή τυριού Gorgonzole ορίστηκαν νόμιμα.
Επί του παρόντος, υπάρχουν μόνο 30 εργοστάσια τυριού που παράγουν το αρχικό gorgonzola. Περίπου το 45% των τυριών παράγεται στη Νοβάρα, 22% στην Παβία, 15% στο Μιλάνο.
Τεχνολογία κατασκευής
Σύμφωνα με το νόμο, αυτό το gorgonzola παράγεται μόνο σε δύο επαρχίες της Ιταλίας: Lombardy (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Μιλάνο, Μοντσα, Παβία, Βαρέζε) και Πιεμόντε (Novara, Vercelli Vercelli), Cuneo (Cuneo), Βερμπάνια (Verbania), Verbano-Cusio-Ossola (Verbano-Cusio-Ossola), περιοχή Casale Monferrato (Casale Monferrato)). Για την παρασκευή του με γάλα που παράγεται μόνο σε αυτές τις περιοχές.
Η παραγωγή Gorgonzola είναι μια σύγχρονη αυτοματοποιημένη διαδικασία. Ολόκληρο γάλα αγελάδας ή αίγας αλατίζεται και θερμαίνεται με την προσθήκη υγρού πυτίας σε θερμοκρασία 28-36 μοίρες, ενώ τα σπόρια μούχλας penicillium glaucum ή penicillium roqueforti εισάγονται στην πρώτη ύλη. Μετά από αυτό, το τυρόπηγμα τοποθετείται σε ειδικές δεξαμενές με τη μορφή κυλίνδρων επενδεδυμένων με φυσικό ύφασμα. Οι μορφές αναστρέφονται περιοδικά για να απομακρυνθεί πλήρως ο υπερβολικός ορός.
Μετά την αφαίρεση του υγρού, οι κεφαλές του τυριού τρίβονται με θαλασσινό αλάτι για να σχηματίσουν την τελική γεύση του gorgonzola και αποστέλλονται σε ζεστά δωμάτια με ελεγχόμενη υγρασία. Μετά από μια εβδομάδα, ελέγξτε τη γεύση και την υφή του τυριού. Αν τα πάντα ταιριάζουν με την ποιότητα, τότε οι κεφαλές τυριού τρυπιούνται χρησιμοποιώντας ειδικό εξοπλισμό για να δημιουργήσουν κανάλια αέρα που προάγουν την ανάπτυξη μυκητιακών αποικιών. Για περαιτέρω ωρίμανση, το gorgonzola αποστέλλεται σε ένα πιο δροσερό δωμάτιο, όπου το μούχλα αρχίζει να αναπτύσσεται γρήγορα.
Η ωρίμανση του μαλακού gorgonzola διαρκεί τουλάχιστον 50 ημέρες, πικάντικη - από 4 μήνες. Ένα διακριτικό σημείο της αυθεντικής gorgonzola είναι το φύλλο συσκευασίας που φέρει το γράμμα "g".
Πώς και τι να φάει
Το Gorgonzola είναι μαλακό άσπρο τυρί με πράσινα μπαλώματα. Έχει κρεμώδη απαλή γεύση με συγκεκριμένο χαρακτηριστικό άρωμα. Το τυρί παρουσιάζεται σε δύο ποικιλίες:
- Gorgonzola Dolce - ένα νέο, απαλό τυρί που μοιάζει με πάσταδιείσδυσε με φλέβες από μπλε μούχλα. Η γεύση είναι γλυκιά, μαλακή με λεπτή καρυδιού.
- Gorgonzola Piccante - ένα πιο πυκνό και πιο εύθρυπτο τυρί με περισσότερες ραβδώσεις από το μαλακό τυρί. Η γεύση είναι πικάντικη, βαθιά με ενισχυμένο άρωμα.
Το Gorgonzola είναι ένα "ζωντανό" προϊόν, η ωρίμανση του οποίου δεν τελειώνει ποτέ. Ως εκ τούτου, συνιστάται να το αγοράσετε σε ένα τέτοιο ποσό που είναι δυνατό να χρησιμοποιηθεί σε λίγες μέρες. Το Pikante αποθηκεύεται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από το Dolce.
Πριν από τη χρήση, χρειάζεστε τουλάχιστον 30 λεπτά για να βγάλει τυρί από το ψυγείο. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, θα αποκτήσει την απαραίτητη συνοχή και θα αποκαλύψει όλο το γούστο του.
Το Gorgonzola και των δύο τύπων είναι εξαιρετικό για την προετοιμασία τόσο απλών όσο και σύνθετων συνταγών. Το μαλακό τυρί δημιουργεί μια ελαφριά επίγευση, το πικάντικο δίνει στα πιάτα έντονο άρωμα του gorgonzola. Το τυρί Dolce, λόγω της ζύμης του, χρησιμοποιείται συχνά για σάντουιτς.
Τα ζυμαρικά Risotto, polento και gorgonzola είναι μερικά από τα αγαπημένα τρόφιμα των Ιταλών. Το τυρί πηγαίνει καλά με λαχανικά, φρούτα και ξηρούς καρπούς. Το Gorgonzola θα είναι ένα μεγάλο απεριτίφ κρασιού:
- Ο Dolce δίνει έμφαση στο άρωμα των μαλακών και επιτραπέζιων ενισχυμένων οίνων.
- Το Picante είναι κατάλληλο για πυκνά, πλούσια κρασιά.
Και, φυσικά, σάλτσες και σουφλέ με την προσθήκη gorgonzola θα είναι αξεπέραστη.
Συνταγή σάλτσας Gorgonzola
Φέρνουμε στην αντίληψή σας μια απλή συνταγή για μια πρωτότυπη, νόστιμη σάλτσα με ιταλικό τυρί.
Λιώνουμε 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο, προσθέτουμε 60 γραμμάρια τυριού gorgonzole, ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, τριμμένο σκελίδα σκόρδο και μια τσίχλα μαύρου πιπέρι. Σερβίρετε με κρέας. Ελάχιστα συστατικά, μέγιστη γεύση!
Περιεκτικότητα σε θερμίδες, χημική σύνθεση και ευεργετικές ιδιότητες
Το Gorgonzola είναι τυρί που παρασκευάζεται χωρίς πρόσθετα ή συντηρητικά. Χάρη στην αυστηρά ελεγχόμενη παραγωγή και παστερίωση του γάλακτος, εξασφαλίζεται η ασφάλεια του τυριού και η διατήρηση της γεύσης του.
Η θρεπτική αξία των 100 g τυριού είναι 314 kcal, η οποία περιέχει:
- Υδατάνθρακες περίπου g;
- Πρωτεΐνες 18 g;
- Λίπη 27 g.
- Άλας 1,6 g.
- Ασβέστιο 530 mg;
- Φωσφόρος 280 mg.
- Το Gorgonzola είναι ένα εξαιρετικό φαγητό για τους αθλητές. Κατά τη διάρκεια της τυροκομίας και της ωρίμανσης, οι πρωτεΐνες γάλακτος διασπώνται στα ελεύθερα αμινοξέα, τα οποία απορροφώνται εύκολα και χρησιμοποιούνται από το σώμα για να συνθέσουν τις πρωτεΐνες του.
- Τα πεπτίδια που ανακαλύφθηκαν από τους επιστήμονες στο gorgonzola είναι ένας αντιθρομβωτικός παράγοντας, ρυθμίζουν το έργο της γαστρεντερικής οδού, εκτελούν μια λειτουργία ανοσοδιέγερσης, ομαλοποιούν την αρτηριακή πίεση.
- Το ασβέστιο, το οποίο είναι μέρος του τυριού, έχει υψηλή βιοδιαθεσιμότητα, δηλαδή απορροφάται γρήγορα από το σώμα. Το οποίο είναι πολύ σημαντικό για τα παιδιά κατά τη διάρκεια της περιόδου έντονης ανάπτυξης, καθώς και για τους ηλικιωμένους για την πρόληψη της ανάπτυξης της οστεοπόρωσης.
- Κατά την παρασκευή του τυριού, τα γαλακτικά βακτήρια χωνεύουν τη λακτόζη. Επομένως, το σωστά γερασμένο gorgonzola περιέχει μόνο ίχνη αυτής της ουσίας. Από την άποψη αυτή, Το τυρί είναι καλά ανεκτό από άτομα που έχουν προβλήματα με την πέψη της λακτόζης.
- Λόγω της παστεριωμένης συνέπειας, πιστεύεται ότι το gorgonzole είναι προϊόν με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Αυτό είναι εντελώς λάθος. Μια σύγκριση των τιμών δείχνει ότι το επίπεδο λιπαρών ουσιών στο Gorgonzole είναι απολύτως συγκρίσιμο με τους δείκτες άλλων τυριών που θεωρούνται από τους καταναλωτές ως ελαφρύτερα.
- Η παρουσία αποικιών μικροοργανισμών μούχλας οδηγεί στον σχηματισμό ελεύθερων λιπαρών οξέων όπως λαυρικό, παλμιτικό, στεατικό, ελαϊκό. Διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην καταστολή των παθογόνων μικροοργανισμών και συμβάλλουν στην αύξηση της διάρκειας ζωής του τυριού.
Φυσικά, το gorgonzola δεν είναι φάρμακο, αλλά αυτό το ιταλικό τυρί σίγουρα θα ταιριάζει απόλυτα σε μια ισορροπημένη, υγιεινή διατροφή.
Τιμή για 1 κιλό gorgonzola στην Ιταλία και στη Ρωσία
Επί του παρόντος, η συνολική παραγωγή του αρχικού τυριού είναι πάνω από 48.000 τόνους ετησίως. Ο κύκλος εργασιών λιανικής υπερβαίνει τα 500 εκατομμύρια ευρώ.
Δεδομένου ότι το τυρί έχει περιορισμένη διάρκεια ζωής, πωλείται κυρίως σε μικρές συσκευασίες.
Στην Ιταλία, αυτό το τυρί μπορεί να αγοραστεί κατά μέσο όρο από 6 έως 9 ευρώ ανά 250 γραμμάρια (24-36 ευρώ ανά 1 κιλό). Τώρα δεν μπορείτε να αγοράσετε επίσημα Gorgonzola στα ράφια των εγχώριων καταστημάτων, αλλά οι ιστοσελίδες του Διαδικτύου στη Μόσχα διανέμουν ενεργά (όπως υποδεικνύεται από τον πωλητή) gorgonzola αξίας 350-500 ρούβλια ανά 100 g (3500-5000 ρούβλια ανά κιλό).
Η εξοικείωση με το gorgonzola έληξε. Ξεκουράζοντας στην Ιταλία, μην περάσετε από το μούχλα μπλε αίμα τυρί. Και αφήστε το μούχλα στη ζωή να είναι μόνο σε τυρί και μόνο ευγενή!
