Βαλσαμικό ξύδι ή απλά βαλσάμικο είναι το πιο εκλεκτό από τα ιταλικά καρυκεύματα. Το παραδοσιακό βαλσάμικο είναι πολύ παχύρρευστο και μοιάζει με πίσσα, συμπεριλαμβανομένου του χρώματος. Μεταξύ των οσπρίων τροφίμων, το βαλσάμικο είναι το πιο αρωματικό και έχει μια πολύ ευχάριστη γλυκιά και ξινή γεύση με πλούσιες φρουτώδεις νότες.
Ας υπολογίσουμε γιατί και γιατί χρειάζεται, πού μπορώ να την προσθέσω;
Η ιστορία
Η πρώτη τεκμηριωμένη αναφορά του βαλσαμικού ξιδιού εμφανίζεται το 1046. Αυτό το έτος ο ιταλός μαρκήσιος παρουσίασε ένα ασυνήθιστο δώρο στον γερμανό ηγεμόνα Henry II. Μετά από αυτό το περιστατικό, το βαλσαμικό ξύδι θεωρήθηκε ένα δώρο άξιο των βασιλιάδων. Στα τέλη του 18ου αιώνα παρουσιάστηκε στον αυστριακό αυτοκράτορα Franz ένα μικρό βαρέλι ξιδιού σε σχέση με την ανάβασή του στο θρόνο.
Για πολύ καιρό ήταν διαθέσιμο μόνο για τους πολύ ευγενείς και πλούσιους. Ένα μοναδικό προϊόν θα μπορούσε να μεταβιβαστεί ως κληρονομιά από γενιά σε γενιά και θα μπορούσε επίσης να είναι μια προίκα για τη νύφη. Μέχρι σήμερα, η παραγωγή ξύδι είναι μια οικογενειακή επιχείρηση, και τα βαρέλια κληρονομούνται. Ως εκ τούτου, σε ορισμένες γραμμές βαρέλια στην οικογενειακή παραγωγή, μπορείτε να δείτε τα ονόματα των ιδιοκτητών τους.
Ο τόπος όπου αποκτήθηκε αρχικά το βαλσάμικο θεωρείται η περιοχή της Ιταλίας Emilia-Romagna και η επαρχία της Modena. Μόνο οικογένειες από τις μεσαίες και ανώτερες τάξεις είχαν πρόσβαση στην προετοιμασία του μοναδικού προϊόντος. Κάθε οικογένεια είχε τη δική της μυστική συνταγή και χρησιμοποιήθηκαν μυστικά οικογενειακής μαγειρικής. Επιπλέον, είναι ενδιαφέρον ότι αρχικά το βαλσαμικό ξύδι χρησιμοποιήθηκε μόνο στην ιατρική. Εξισώθηκε με ένα φάρμακο και θεωρήθηκε πανάκεια για πολλές ασθένειες.
- Σας προτείνουμε να επισκεφθείτε: γαστρονομική περιήγηση από την Πάρμα μέχρι την παραγωγή μπαλσάμικου ξυδιού
Χρήσιμες ιδιότητες
Αργότερα, ανακαλύφθηκε η ικανότητά της να απολυμαίνει το νερό, να μαλακώνει τις ίνες κρέατος και να προάγει τη συντήρηση των προϊόντων. Μετά από αυτό, το μπαλσάμικο χρησιμοποιήθηκε ενεργά στο μαγείρεμα ως καρύκευμα. Αυτό το συστατικό περιλαμβάνεται στη συνταγή για σχεδόν οποιοδήποτε πιάτο. Ίσως γι 'αυτό μεταξύ των Ιταλών υπάρχει ένας πολύ μεγάλος αριθμός εκατονταετών.
Το 1893, η επιστημονική κοινότητα άρχισε να ενδιαφέρεται για ένα ευγενές προϊόν. Ο καθηγητής Fausto Sestini δημοσίευσε το έργο του "Σχετικά με το Βαλσαμικό ξύδι της Μόντενα", στην οποία αποδείχθηκε μια σημαντική διαφορά μεταξύ του συνηθισμένου ξιδιού, συμπεριλαμβανομένου του κρασιού, από το παραδοσιακό βαλσαμικό ξύδι. Από το 1967, η κοινωνία παραδοσιακών βαλσαμικών ξινών της Modena (aceto balsamico di Modena) άρχισε να διαφημίζει ενεργά το "βασιλικό" προϊόν, χωρίς να ξεχνάει την ποιότητά του. Ως αποτέλεσμα αυτού του έργου, το βαλσάμικο βγήκε από τις σκιές και άρχισε να βαδίζει σε όλο τον κόσμο. Παράλληλα, διαδόθηκαν οι πολιτιστικές και γαστρονομικές παραδόσεις των ιταλικών επαρχιών, οι οποίες έγιναν η πατρίδα για ένα μοναδικό προϊόν - Modena και Emilia-Romagna. Δεν απέχει πολύ από τη Modena, σε μια πόλη που ονομάζεται Spilamberto, ακόμη και ένα μουσείο.
Ενδιαφέροντα γεγονότα
- Γιατί βαλσάμικο; Το όνομα εμφανίστηκε στην Αναγέννηση, όταν το ξίδι χρησιμοποιήθηκε ως βάλσαμο. Εργάστηκε για τραύματα και τραυματίστηκε από πονόλαιμο. Η θεραπεία αυτή βοήθησε; Πιθανότατα ναι. Εξάλλου, οι αντισηπτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες του παραδοσιακού βαλσαμικού ξιδιού το δοξάζουν ως ένα μαγικό εργαλείο. Ο μεσαιωνικός Aesculapius προσπάθησε να θεραπεύσει ακόμη και την πανώλη μαζί του. Και η Casanova χρησιμοποίησε βάλσαμο πριν τις ημερομηνίες ως αφροδισιακό.
- Πώς να διακρίνετε ένα ψεύτικο; Αυτό το παραδοσιακό βαλσάμικο έχει σχεδόν μαύρο χρώμα και πολύ παχύρρευστο. Το ρίχνουμε σε περιέκτες των 100 ml, σε κάθε ένα από τα οποία υπάρχει υποχρεωτικά μια ετικέτα με τη λέξη "tradizionale". Το κόστος του παραδοσιακού ξυδιού είναι αρκετά υψηλό. Παρόλο που μεταξύ των ανέξοδων επιλογών μπορείτε να βρείτε σχετικά καλές επιλογές.
- Γιατί τόσο ακριβό; Για να παρασκευάσετε μια μικρή ποσότητα βαλσαμικού ξιδιού με τον παραδοσιακό τρόπο, απαιτείται μεγάλη ποσότητα γλεύκους σταφυλιών υψηλής ποιότητας. Και, φυσικά, χρειάζεται χρόνος, τουλάχιστον 12 έτη.
- Είναι δυνατόν να αναμειγνύεται με κάτι; Όχι μόνο δυνατό, αλλά μερικές φορές ακόμη και απαραίτητο. Δύο σταγόνες παραδοσιακού βαλσάμικου πετρελαίου για 2 κουταλάκια του ελαιόλαδου και ένα υπέροχο σάλτσα σαλάτας είναι έτοιμο. Επιπλέον, μια τέτοια σάλτσα είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να ξεπεραστεί η χοληστερόλη.
Προετοιμασία: Τι είναι το βαλσαμικό ξύδι;
Η διαδικασία δημιουργίας μπαλσάμικου είναι πολύ πιο περίπλοκη και μακρύτερη από την παρασκευή του μήλου ή του κρασιού. Υπάρχουν δύο τρόποι για να προετοιμάσει το βαλσαμικό ξύδι: βιομηχανικό και βιοτεχνικό. Επιπλέον, το προϊόν που κατασκευάζεται βιομηχανικά στη Modena θεωρείται το καλύτερο στον κόσμο.
Ειδικές ποικιλίες σταφυλιών χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του τελικού προϊόντος. Όπως το spergola, το bertzemino, το lambrusco. Αναπτύσσονται μόνο στις επαρχίες της Emilia-Romagna. Οι αυστηρές απαιτήσεις για την ποιότητα του ξύδι αρχίζουν με την επιλογή των μούρων σταφυλιών. Πρέπει να έχουν ωριμάσει πλήρως, να μην είναι παγωμένες και σε καμία περίπτωση να υποβάλλονται σε χημική επεξεργασία. Οι ιδιαίτερες κλιματολογικές συνθήκες των ιταλικών επαρχιών συμβάλλουν στην παραλαβή ακριβώς αυτού του ποιοτικού προϊόντος.
Τα συμπιεσμένα σταφύλια συμπιέζονται και ο χυμός που προκύπτει αρχίζει να βράζει. Η διαδικασία διαρκεί μέχρι να παραμείνει περίπου το 40% από τον αρχικό όγκο. Το προκύπτον παχύ και σκοτεινό προϊόν ονομάζεται γλεύκος σταφυλιών. Και είναι από αυτόν που σε τρία στάδια παίρνουν πραγματικό βαλσαμικό ξύδι.
Τα βαρέλια διαφόρων μεγεθών που κατασκευάζονται από διαφορετικούς τύπους ξύλου εμπλέκονται στην παραγωγή. Κάθε είδος δέντρου δίνει το βαλσαμικό άρωμά του. Για παράδειγμα, σε ένα βαρέλι καστανιάς πλούσιο σε τανίνες, το ξίδι αποκτά το σκούρο χρώμα του, το κέλυφος το κορεσεί με αιθέρια έλαια, το ξύλο κερασιάς δίνει τη γλυκύτητα του ξιδιού και στα δρύινα βαρέλια το προϊόν αποκτά ένα ελαφρώς βανίλικο άρωμα. Ο όγκος των βαρελιών που εμπλέκονται στην παραγωγή βαλσαμικού ξύδι κυμαίνεται από 10 έως 100 λίτρα.
Συσκευασμένα δοχεία τοποθετούνται στη σοφίτα. Αυτή η ρύθμιση επιτρέπει σε όλες τις εποχές να συμμετέχουν στη διαδικασία δημιουργίας ενός μπαλσάμικου. Κάθε χρόνο, την άνοιξη, χύνεται ξύδι από μεγαλύτερο βαρέλι σε μικρότερο και μέρος του νέου γλεύκους σταφυλιών προστίθεται στο μεγαλύτερο. Όπως και οι δάσκαλοι του Μεσαίωνα, οι σύγχρονοι παραγωγοί ξυδιού διατηρούν την ακριβή τεχνολογία και τα ονόματα των μπαχαρικών με την αυστηρότερη εμπιστοσύνη, δίνοντας στο ξύδι τη μοναδικότητά της.
Μετά από 12 χρόνια, το "νεαρό" ή εκλεπτυσμένο βαλσαμικό ξύδι θεωρείται έτοιμο. Η διαδικασία γήρανσης του προϊόντος "ώριμου" ή επιπλέον ώριμου προϊόντος συνεχίζεται τουλάχιστον 13 ετών. Το τελικό προϊόν έχει σκούρο καφέ, σχεδόν μαύρο χρώμα, ισχυρή πυκνότητα και διαρκές άρωμα.
Πώς να επιλέξετε
Το βαλσαμικό ξύδι που παράγεται στη Modena συσκευάζεται σε δοχείο με παχύ λευκό γυαλί με όγκο 100 ml. Ο πυθμένας ενός τέτοιου μπουκαλιού είναι απαραιτήτως τετράγωνο. Οι φιάλες που προορίζονται για ένα προϊόν από άλλες επαρχίες Emilia-Romagna σε σχήμα μοιάζουν μάλλον με μια ανεστραμμένη τουλίπα από το ίδιο γυαλί.
Φιάλες με φελλό με διάφορα καπάκια, το χρώμα των οποίων εξαρτάται από την έκθεση του μπαλσάμικου. Για παράδειγμα, στη Μόντενα, μια αντοχή 12 ετών διακρίνεται από ένα καπάκι με κρέμα χρώματος, 25 χρόνια από χρυσό, ενώ στην Emilie-Romagna τα σημάδια για το δωδεκάχρονο ξίδι είναι κόκκινα, 18 χρόνια είναι αργυρά και πάνω από 25 χρόνια είναι χρυσά.
Ένα αυθεντικό προϊόν από την Ιταλία απαρτίζεται κατ 'ανάγκη από τη λέξη "tradizionale" στο όνομά του. Για παράδειγμα, "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" ή "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia".
Τιμή
Η τιμή του παραδοσιακού βαλσαμικού ξιδιού, η ηλικία του οποίου δεν είναι μικρότερη από 12 χρόνια, δεν είναι κατώτερη των 500 ευρώ ανά λίτρο. Το κόστος για ένα μπουκάλι νεαρών βαλσάμικων από τον κατασκευαστή είναι περίπου 40-50 ευρώ, και για ένα ώριμο προϊόν πρέπει να το διανέμετε με τουλάχιστον 70 ευρώ.
Στα ράφια των καταστημάτων μπορείτε να δείτε φθηνότερες επιλογές. Σε αντίθεση με τις ακριβές ποικιλίες, παρασκευάζονται με κόκκινο κρασί και ξύδι κρασιού και έχουν πολύ λιγότερη γήρανση. Χάρη σε αυτό, η διαδικασία είναι φθηνότερη και το τελικό προϊόν σε γεύση μοιάζει με παραδοσιακό βαλσάμικο. Αφού δοκιμάσατε, ακόμη και ανάμεσα σε ένα τέτοιο προϊόν, μπορείτε να βρείτε μια αποδεκτή γεύση, με την οποία μπορείτε να δώσετε στα ήδη οικεία προϊόντα μια νέα σκιά.
Εφαρμογή
Σήμερα, το παραδοσιακό βαλσάμικο, όπως και πριν, προσελκύει τους καταναλωτές με το θετικό θεραπευτικό αποτέλεσμα. Ειδικά συχνά χρησιμοποιείται μετά από γεύμα για να βελτιώσει τη διαδικασία πέψης. Αλλά αντίθετα από την αρχαιότητα, ο κύριος χώρος χρήσης του παραδοσιακού βαλσαμικού ξύδι σήμερα είναι, φυσικά, το μαγείρεμα.
Το καλύτερο είναι η χρήση ξιδιού στην ακατέργαστη μορφή του. Συνδυάζεται ιδιαίτερα καλά με φράουλες και παρμεζάνα, επιτρέποντας στα προϊόντα αυτά να αποκαλύψουν πλήρως τις αποχρώσεις της γεύσης και του αρώματος.
Σάλτσα σαλάτας με βαλσαμικό ξύδι
Λίγες μόνο σταγόνες από μια παραδοσιακή βαλσαμική σαλάτα μπορούν να συμπληρώσουν τέλεια τη γεύση ενός τακτικού ελαιόλαδου. Αλλά δεν πρέπει να περιορίζεται μόνο σε σάλτσες σαλάτας. Αυτό το μοναδικό προϊόν είναι σε θέση να ενοποιήσει σχεδόν οποιοδήποτε πιάτο. Για παράδειγμα, ένα πιάτο με κρέας θα αποκαλύψει νέες γεύσεις μετά την προσθήκη λίγων σταγόνων βαλσαμικού ξιδιού στο τέλος του μαγειρέματος.
Η χρήση του βαλσαμικού ξιδιού είναι κυρίως χαρακτηριστική της ιταλικής κουζίνας. Η σημείωσή του είναι πάντα εύκολα αναγνωρίσιμη, παρά το μικρό ποσό. Χωρίς αυτό το μοναδικό καρύκευμα, δεν υπάρχει ούτε ένας σεβαστός Ιταλός σεφ. Αυτό το εκπληκτικό προϊόν έχει μια απαραίτητη ιδιότητα για να ενισχύσει το άρωμα οποιουδήποτε συστατικού, συμπληρώνοντάς το με τη μοναδική του γεύση.
Αν συνδυάσετε λίγο βαλσάμικο λάδι με φρέσκο ελαιόλαδο, μπορείτε να πάρετε ένα υπέροχο σάλτσα σαλάτας. Σερβίρουμε χωριστά με φέτες φρέσκου ψωμιού που μπορείτε να βάψετε σε αυτό μπορεί να είναι μια καλή αρχή για δείπνο. Το Balsamic είναι επίσης κατάλληλο για μαρινάδες. Σε αυτή την περίπτωση, η γεύση του πιάτου αποκτά μια λεπτή γεύση. Μια μεγάλη προσθήκη είναι το βαλσαμικό ξύδι για θαλασσινά. Για παράδειγμα, το ρύζι με καλαμάρια ή γαρίδες με αβοκάντο.
Ένας συνδυασμός παραδοσιακού σκούρου ξύδι και τυρί σαλάτα με πράσινα φύλλα, ντομάτες και μαλακό τυρί θεωρείται κλασικό στο μαγείρεμα. Ίσως το πιο ασυνήθιστο είναι ο συνδυασμός γλυκό-ξινό βαλσάμικο με φράουλες. Τα μούρα είναι πασπαλισμένα με ξύδι, πασπαλισμένα με σκόνη ζάχαρης και απλώνονται στα φύλλα του ρόκα. Μετά από 20 λεπτά, το μαρούλι μπορεί να σερβιριστεί.
Το παραδοσιακό βαλσαμικό ξύδι περιέχει μεγάλη ποσότητα βιταμινών Α, C και ομάδας Β. Είναι επίσης πλούσιο σε ιχνοστοιχεία που είναι απαραίτητα για το σώμα, όπως ασβέστιο, κάλιο, φώσφορο και σίδηρο. Οι πολυφαινόλες που περιλαμβάνονται στη σύνθεση του δίνουν ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
Η μέτρια κατανάλωση ξιδιού μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη της ανάπτυξης καρκίνου και καρδιακών παθήσεων. Και η παρουσία βιταμινών Β βοηθά στη σταθεροποίηση του νευρικού συστήματος και στη βελτίωση της εγκεφαλικής δραστηριότητας. Μην ξεχάσετε τις ευεργετικές ιδιότητες του μπαλσάμικου, χάρη στις οποίες κέρδισε τη φήμη και πήρε το όνομά του - αντιβακτηριακό. Χάρη σε αυτές τις ιδιότητες, η πέψη διεγείρεται, η παθογόνος μικροχλωρίδα καταστέλλεται και γίνεται αισθητή μια γενική ευεργετική επίδραση στο σώμα.
Οι αισθητικοί επίσης δεν αγνόησαν αυτό το καταπληκτικό καρύκευμα και το χρησιμοποιούσαν ευρέως σε συνταγές για αντιγηραντικά προϊόντα, προϊόντα κατά της κυτταρίτιδας και περιποιήσεις μαλλιών.
Συμβουλή: για να μεγιστοποιήσετε τα οφέλη αυτού του καταπληκτικού προϊόντος, μην το θερμαίνετε.
Και τελικά, θα ήθελα να πω ότι για να κατανοήσουμε πλήρως το πραγματικό βαλσαμικό ξύδι από τη Μονένα, αξίζει να επισκεφτείτε την πατρίδα αυτού του προϊόντος. Τότε σίγουρα θα έχετε κάτι να συγκρίνετε. Με την ευκαιρία, η παραγωγή μπαλσάμικου στη Μόντενα είναι τόσο δημοφιλής που ακόμη και ο δήμος το χρησιμοποιεί. Οι σειρές των βαρελιών στη σοφίτα περιμένουν το τέλος της ζύμωσης του κόσμου, το οποίο έκανε το όνομα της Μόντενα διάσημο σε όλο τον κόσμο.
