Provolone (Provolone) - σκληρό ιταλικό τυρί με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Ανήκει στην κατηγορία "Paste Filate" (Paste Filate). Το Provolone έχει τη δική του όρεξη όχι μόνο στη γεύση και στο άρωμα, αλλά και σε μια ευρεία ποικιλία μορφών. Μπορείτε να βρείτε τυρί με τη μορφή αχλαδιού, σφιχτό λουκάνικο, κώνο, πεπόνι ή φλούδα μανταρινιού. Τα μάτια φτάνουν στο βλέμμα τέτοιας ομορφιάς! Τα έντυπα είναι φόρμες, αλλά δεν κοιτούν το τυρί, αλλά το χρησιμοποιούν. Ας μάθουμε: "Τι είδους θηρίο είναι αυτή η προβολόνη και με ό, τι τρώγεται".
Ιστορικό εμφάνισης
Ο Provolone έχει σχετικά σύντομο ιστορικό. Γεννήθηκε στη νότια Ιταλία κατά το δεύτερο μισό του 19ου αιώνα. Το όνομά του προέρχεται από την λέξη provola, που δηλώνει το σφαιρικό της σχήμα.
Η ενοποίηση της Ιταλίας το 1861 επέτρεψε να ξεπεραστούν τα εμπόδια μεταξύ των περιφερειών και επέτρεψε στους τυροπαραγωγούς των νότιων περιοχών να εγκατασταθούν στην περιοχή Padan Lowland. Προκειμένου να αυξηθεί η παραγωγή τυριών ζυμαρικών Filata, που έχουν οπαδούς τόσο στο βόρειο τμήμα της δημοκρατίας όσο και στο εξωτερικό, η ιταλική κυβέρνηση διευκόλυνε τη μεταφορά γαλακτοκομικών εκμεταλλεύσεων από το νότο στο βορρά, όπου το άφθονο γάλα. Αυτή η περιοχή, πλούσια σε εύφορες εκτάσεις, είχε επίσης μια καλά αναπτυγμένη υποδομή, η οποία επέτρεψε την αύξηση της κλίμακας και της ποιότητας του παραγόμενου τυριού.
Για πρώτη φορά στη λογοτεχνία, το όνομα "Provolone" εμφανίζεται το 1871 στο λεξικό των γεωργικών όρων του Mancini. Ένα εντελώς πρωτότυπο τυρί, διέφερε από τις αντίστοιχες της κατηγορίας από την ικανότητα να ωριμάσει, χωρίς να στεγνώσει, για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ως αποτέλεσμα, αργότερα έγινε ευρέως διαδεδομένη.
Το 1996, η Provolone Valpadana και το 2010 η Provolone del Monaco έλαβε το καθεστώς τυριού με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (DOP).
Αξίζει να σημειωθεί ότι οι Ιταλοί, μιλώντας για το κλασικό "Provolon", συχνά δεν χρησιμοποιούν προθέματα, αλλά σημαίνουν Valpadana.
Πώς
Στην Ιταλία κυκλοφορούν διάφορες εκδόσεις της προβολόνης, δύο εκ των οποίων σχετίζονται με το DOP. Η ιταλική προπόλα (Provola) και η προλέτα (Provoleta) είναι επίσης ποικιλίες βασικού τυριού. Δεν υπάρχει ανάγκη να μελετηθούν τα χαρακτηριστικά κατασκευής κάθε είδους, εφόσον οι βασικές αρχές όλων των συνθέσεων είναι πολύ παρόμοιες. Ως εκ τούτου, θα παρουσιάσουμε την τεχνολογία παραγωγής του "Provolone Valpadana".
Η κλασική προβολόνη παράγεται σε διάφορες περιοχές της Ιταλίας: Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto. Το γάλα λαμβάνεται αποκλειστικά από τη φυλή των αγελάδων της Φριζίας. Σήμερα, όπως και πριν, η πήξη των πρώτων υλών συμβαίνει λόγω πυτίας της ζωικής προέλευσης.
Αλλά πριν χρησιμοποιήσετε το ένζυμο, οι τυροκομίδες εμπλουτίζουν το γάλα με έναν εκκινητή ορού γάλακτος (το υγρό που παραμένει στο λέβητα μετά την παρασκευή τυριού την προηγούμενη ημέρα) και αφήνεται να σταθεί για μια νύχτα. Αυτή η ουσία είναι πλούσια σε μικροοργανισμούς και είναι πολύτιμη με το ότι τα ένζυμα που περιέχονται σε αυτήν μεταδίδονται καθημερινά από το τυρί στο τυρί.
Στο δεύτερο στάδιο, ο θωρακικός θρόμβος κόβεται και υποβάλλεται σε θέρμανση, βυθισμένο σε ένα θερμό υγρό, για να ληφθεί μια "ελαστική" συνοχή χαρακτηριστική για τα τυριά της κατηγορίας "Filat Pasta".
Στη συνέχεια, το τυρί τοποθετείται σε ειδικά διάτρητα καλούπια για να του δοθεί η τελική εμφάνιση: μπολ, αχλάδι, κώνος, μανταρίνι. Πριν από την αποστολή για ωρίμανση, προστίθεται το τελευταίο συστατικό - θαλασσινό αλάτι, τοποθετώντας τις κεφαλές τυριού σε αλατισμένο διάλυμα. Μετά από αυτό, η προβολόνη πλένεται σε κρύο νερό και επικαλύπτεται με κερί για να δημιουργηθεί μια προστατευτική μεμβράνη.
Η σύνδεση με ειδικά σχοινιά είναι ένα άλλο αφιέρωμα σε μια μακρά παράδοση. Η ωρίμανση μπορεί να διαρκέσει αρκετές ημέρες, ή ίσως περισσότερο από ένα χρόνο, ανάλογα με τον τύπο τυριού που επιδιώκουν να πάρουν.
Οι κεφαλές τυριού μπορούν να ζυγίζουν από μερικές εκατοντάδες έως 100 κιλά.
Παράγουν επίσης προβολόνη (μακριά από τα κλασικά) στις ΗΠΑ, τη Βολιβία, την Αργεντινή, τη Βραζιλία και την Ουρουγουάη. Στις χώρες αυτές, το τυρί παράγεται συχνότερα με τη μορφή μικρών κυλίνδρων ύψους 1-2 cm και διαμέτρου 10-15 cm.
Χαρακτηριστικό του Provolone del Monaco
Το Provolone del Monaco είναι τυρί DOP που παράγεται στην επαρχία της Καμπανίας από γάλα αγελάδων από την πόλη Agerola.
Οι αγρότες που έφεραν τα προϊόντα τους στο λιμάνι της Νάπολης για να προστατεύσουν τον εαυτό τους από το κρύο και την υγρασία, τυλίχτηκαν σε μανδύες από λινάτσα, θυμίζοντας μονασικά άμφια. Οι ναπολιτάνιοι έμποροι άρχισαν να καλούν αγρότες μοναχούς, οπότε το όνομα του τυριού σημαίνει κυριολεκτικά "πρόκληση από τους μοναχούς".
Χαρακτηριστικά του del monaco:
- Το σχήμα μιας κεφαλής τυριού μοιάζει με επιμήκη πεπόνι βάρους 2,5 kg, αλλά όχι περισσότερο από 8 kg.
- Η κρούστα είναι λεπτή, κιτρινωπή, σχεδόν λεία με διαμήκη αυλάκια από τα σχοινιά που χωρίζουν το τυρί σε 6 μέρη.
- Η περίοδος έκθεσης είναι τουλάχιστον 6 μήνες.
- Το σώμα του τυριού είναι ανοιχτό κίτρινο, ελαστικό, μαλακό, έχει χαρακτηριστικά ανοίγματα μεγέθους ματιού ενός πουλιού.
- Η περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες στην ξηρά ουσία είναι τουλάχιστον 40,5%.
- Η γεύση είναι γλυκιά, βουτυρώδης, ελαφρώς πικάντικη.
Η χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα του τυριού καθορίζεται από τον αρχικό συνδυασμό των χαρακτηριστικών των πρώτων υλών του γάλακτος, των κλιματολογικών συνθηκών της περιοχής παραγωγής και των παλιών παραδόσεων μαγειρικής.
Ποικιλίες
Στην Ιταλία, είναι συνηθισμένο να διακρίνουμε μόνο δύο ποικιλίες κλασικής προβολόνης: dolce και pikant. Αν και σε άλλες χώρες το καπνιστό τυρί τίθεται σε αυτή τη σειρά ως η τρίτη επιλογή.
- Το Provolone Dolce ή το γλυκό (Provolone Dolce) είναι ένα τυρί που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα, το οποίο κονιοποιείται με τη βοήθεια ρενίνης μόσχου. Δεν ωριμάζει περισσότερο από 2-3 μήνες. Η γεύση είναι κρεμώδης, γαλακτώδης, γλυκιά. Η υφή είναι ομαλή και μαλακή. Οι κεφαλές τυριού είναι σχετικά μικρές (βάρος μέχρι 5,5 kg).
- Provolone Picante ή πιβατάν (Provolone Piccante) - που παράγονται με χρήση αρνιών αρνιών ή παιδιών. Η ωρίμανση διαρκεί από 3 μήνες έως ένα έτος ή περισσότερο. Αυτό το τυρί είναι ξηρότερο, πιο έντονο και πικάντικο και η υφή είναι πιο ανθεκτική από αυτή του Dolce. Έχει έντονο άρωμα με μακρύ τελείωμα. Οι κεφαλές τυριού μπορούν να φθάσουν σε μάζα άνω των 90 kg.
- Provolone Affumicato ή καπνιστό (Provolone Affumicato) - γίνεται από το κάπνισμα και την περαιτέρω γήρανση του φρέσκου τυριού για τουλάχιστον 3 μήνες. Τα σπίτια καπνού χρησιμοποιούν ξύλο μήλου πιο συχνά. Η γεύση είναι πικάντικη με ένα ελαφρύ άρωμα καπνού. Η μάζα είναι ανοικτό κίτρινο, ελαστικό. Το χρώμα της κρούστας είναι από άχυρο σε ανοιχτό καφέ.
Αξίζει να σημειωθεί ότι η πικάντικη έχει την πιο εντυπωσιακή γεύση. Και αν δοκιμάσετε μόνο τη γλυκιά έκδοση, το άρωμα του ώριμου τυριού θα είναι μια ευχάριστη ανακάλυψη για σας.
Τι να φάτε και πώς να το αποθηκεύσετε
Συνταγές που χρησιμοποιούν προζολόνη ποικίλλουν ανάλογα με την ποικιλία. Το τυρί παρουσιάζει μέγιστα τη γεύση του όταν καταναλώνεται χωρίς θερμική επεξεργασία.
Ο Provolone πηγαίνει καλά με το ψωμί. Αλλά, αν για dolce είναι προτιμότερο - σουσάμι ή κλασικό, στη συνέχεια για pikant είναι πιο κατάλληλο - από το σκληρό σιτάρι.
Το γλυκό τυρί καταναλώνεται συχνά ως τμήμα των τεμαχίων τυριών με φρέσκα λαχανικά (όπως ραδίκια) ή ελιές. Αξιοσημείωτο συνοδευόμενο από μουστάρδα Κρεμόνα, μέλι και μαρμελάδα σύκου. Το Dolce χρησιμοποιείται ως απεριτίφ για κλασικούς αφρώδεις οίνους ή για νέους οίνους φρούτων όπως: Novello, Barbera, Valcalepio.
Η πικάντικη πρεζολόνη είναι ευπροσάρμοστη και χρησιμοποιείται με φρέσκα λαχανικά, ελιές, αχλάδια, σαλάμι. Συχνά χρησιμοποιείται σε τριμμένη μορφή ως συστατικό πιάτων όπως ομελέτες, πίτσα, ζυμαρικά, πίτες, ψητές πατάτες, bruschettas και σάντουιτς. Πηγαίνει καλά με τα παλαιά κόκκινα κρασιά: Amarone Valpolicella (Amarone della Valpolicella), Refosco (Refosco) και Barbaresco (Barbaresco).
Το καπνιστό τυρί τρώγεται μόνο του ή ως συστατικό σάντουιτς.
Το Del Monaco στην Ιταλία σερβίρεται με ζεστό ψωμί ή τορτίγια, σε συνδυασμό με ώριμα κόκκινα κρασιά.
Πώς να αντικαταστήσετε
Πώς να αντικαταστήσετε την προβολόνη στις συνταγές; Η επιλογή της σωστής επιλογής είναι εύκολη: μοτσαρέλα, παρμεζάνα (στην καλύτερη περίπτωση) ή οποιοδήποτε εγχώριο ημίσκληρο τυρί. Αξίζει όμως να σημειωθεί ότι είναι αδύνατο να γίνει αντικατάσταση χωρίς απώλεια γεύσης.
Αποθήκευση
Φυλάσσετε το τυρί κατά προτίμηση στο ψυχρότερο μέρος του ψυγείου (όχι κάτω από τον καταψύκτη ή κοντά στον τοίχο). Το κομμένο σε τυρί τυρί πρέπει να τυλίγεται με μεμβράνη, φύλλο, χαρτί ή ύφασμα και, στο μέτρο του δυνατού, να αποφεύγεται η επαφή με άλλες ποικιλίες. Πριν από την σίτιση, πρέπει να πάρετε την προβολόνη από το ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα.
Περιεχόμενο και οφέλη θερμίδων
Ένα είδος προβολόνης δεν επηρεάζει σημαντικά την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά. Λόγω του σχετικά υψηλού ποσοστού θερμίδων, οι γιατροί συστήνουν να μην καταναλώνουν περισσότερα από 30 γραμμάρια ημερησίως. Αυτό το τμήμα τυριού περιέχει:
- 98 kcal, που είναι περίπου το 5% του ημερήσιου ορίου (NAM) σε δίαιτα 2000 θερμίδων.
- Λίπη 7,5 g (11% DN).
- Πρωτεΐνες 7,2 g (14% DN).
- Υδατάνθρακες 0,6 g (1% DN).
- Χοληστερόλη 19,3 mg (DN 6%).
Δεν πρέπει να φοβάσαι την παρουσία χοληστερόλης, γιατί δεν είναι ένα τρομερό τέρας από τη διαφήμιση που καταστρέφει ολόκληρο το σώμα, αλλά ένα πολύ σημαντικό συστατικό, καθώς είναι απαραίτητο για τη σύνθεση πολλών ορμονών. Αλλά οι υγιείς άνθρωποι θα πρέπει να το χρησιμοποιούν με φειδώ.
Είναι πλούσιο σε προβολόνη με βιταμίνες και μέταλλα:
- Ασβέστιο 21% DN - Προωθεί τα υγιή οστά και τα δόντια, τη λειτουργία των μυών και τη μετάδοση των νευρικών παρορμήσεων.
- Φωσφόρος 14% Nam - διατηρεί την ακεραιότητα του οστού και του οδοντικού ιστού,
- Νάτριο 10% DN - συμμετέχει στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος και διατηρεί την ισορροπία υγρών στο σώμα. Πρέπει να υπενθυμίσουμε ότι η περίσσεια νατρίου μπορεί να οδηγήσει σε κατακράτηση νερού και ως αποτέλεσμα την αύξηση της αρτηριακής πίεσης.
- Η βιταμίνη Α (5% DN) - υποστηρίζει την υγεία των ματιών, ρυθμίζει την ανάπτυξη των οστών και την κυτταρική διαίρεση,
- Βιταμίνη Β12 (7% DN) - ένα σημαντικό συστατικό της ορθής λειτουργίας του κεντρικού νευρικού συστήματος, εμπλέκεται στη σύνθεση ορισμένων ενζύμων,
- Ριβοφλαβίνη (5% DN) - Υποστηρίζει το ανοσοποιητικό σύστημα, ρυθμίζει την ανθρώπινη ανάπτυξη και τις αναπαραγωγικές λειτουργίες.
Σε πολλές χώρες του κόσμου, το Provolone θεωρείται ένα από τα πιο υγιεινά τυριά.
Τιμή στην Ιταλία και στη Ρωσία
Λόγω της αρχικής συνταγής παρασκευής και του μεγάλου χρόνου ωρίμανσης, η τιμή του καλωδίου κατηγορίας DOP είναι αρκετά υψηλή. Στην Ιταλία μπορείτε να το αγοράσετε από 5 έως 12 ευρώ ανά 1 κιλό, ανάλογα με τον παραγωγό και την ωριμότητα του τυριού.
Στις εκτάσεις του ρωσικού διαδικτύου υπάρχουν προτάσεις για την πώληση κλασικής (όπως οι αποθήκες) προβολόνης σε τιμή 3300 ρούβλια ανά 1 κιλό, καθώς και παραλλαγές (σύρμα, provolisi) για 1000-1200 ρούβλια ανά 1 κιλό.
Επομένως, το ενημερωτικό δέκα λεπτό για το πρότυπο του τυριού τελείωσε, αγαπητοί αναγνώστες μας. Τώρα στο οπλοστάσιό σας υπάρχει ένα ακόμα επιχείρημα που επιβεβαιώνει ότι είναι αδύνατο να μην αγαπάς την Ιταλία. Τολμήστε, πειραματιστείτε, ταξιδέψτε και θυμηθείτε: "Ο άνθρωπος δεν τροφοδοτείται μόνο με ψωμί, αλλά με ψωμί με μια φέτα προβολών!"
