Caciocavallo (Caciocavallo) - ένα τυπικό ιταλικό νότιο και παράλληλα τυρί κατηγορία Ζυμαρικά Filata (Ζυμαρικά Filata). Το όνομα κυριολεκτικά μεταφράζεται ως "τυρί ιππασίας" και το παράγει με τη μορφή τσάντας. Και, αν και το cachocavallo παίζει σημαντικό ρόλο στη γαστρονομική παράδοση της Ιταλίας, οφείλει τη συνταγή του σε μια άλλη χώρα. Ας μάθουμε τι είναι γνωστός αυτός ο αναβάτης τυριού.
Η ιστορία
Η ιστορία του Καχοκάβαλου προέρχεται από την Ελλάδα, όπου οι Ρωμαίοι δανείστηκαν τη συνταγή του. Ο Ιπποκράτης (Έλληνας θεραπευτής και φιλόσοφος που έζησε μεταξύ 460-370 π.Χ.) έγραψε για την παραγωγή του σε ένα από τα βιβλία του για την τέχνη της διατροφής και του μαγειρέματος.
Αργότερα, ο Πλίνιος ο Γέροντας (22-79 Ε.Χ.) στην ομιλία του για τυριά υπογράμμισε τα μοναδικά χαρακτηριστικά του «βουτύρου» (τον πρόγονο του σημερινού Caccocavallo), το αποκαλώντας «λεπτό προϊόν διατροφής».
Με την πάροδο του χρόνου Η Cachocavallo κατάφερε να διατηρήσει όλα τα διατροφικά της χαρακτηριστικά χάρη στις παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής. Λόγω αυτού, το τυρί διανεμήθηκε ευρέως στη νότια Ιταλία.
Υπάρχουν διάφορες εκδοχές της προέλευσης του ονόματός του:
- Σύμφωνα με έναν από αυτούς, πιστεύεται ότι το kachokavallo ονομάζεται έτσι λόγω της ασυνήθιστης μεθόδου ωρίμανσης. Δεσμεύεται με ένα σχοινί σε δύο και κρέμεται για να στεγνώσει σε μια οριζόντια μπάρα.
- Η δεύτερη εκδοχή ισχυρίζεται ότι το όνομα εμφανίστηκε κατά τη διάρκεια του Βασιλείου της Νάπολης (Regno di Napoli), όταν σφραγίστηκε ένα λογότυπο αλόγου στην επιφάνεια του τυριού.
- Σύμφωνα με την τρίτη υπόθεση, το kachokavallo πήρε το όνομά του από νομάδες βοσκούς, οι οποίοι μεταποίησαν το γάλα απευθείας στα χωράφια και, ξεκινώντας από το δρόμο για να το πουλήσουν, κρεμάσαν τυρί σε τσάντες στις πλάτες των αλόγων.
Στα Βαλκάνια, μέχρι σήμερα υπάρχει τυρί αγελαδινού γάλακτος που λέγεται Kashcaval, σε σχέση με το οποίο ορισμένοι μελετητές λένε ότι το κοκοκάβαλο εμφανίστηκε στο έδαφος της δημοκρατίας με το δικό του όνομα, το οποίο τελικά έλαβε ιταλικό ήχο.
Το 1996, το Caciocavallo Silano κατηγοριοποιήθηκε ως προστατευόμενο προϊόν από την προέλευση (DOP).
Πώς
Παράγουν cacocavallo σε διάφορες περιοχές της Ιταλίας: Basilicata, Καλαβρία, Καμπανία, Molise, Puglia, Abruzzo, Σαρδηνία, Σικελία. Μόνο οι πρώτοι πέντε από αυτούς λαμβάνουν πρώτες ύλες και κάνουν το Cachocavallo Silano DOP.
Το Cowcavallo παράγεται με αγελαδινό γάλα, το οποίο μπορεί να αναμιχθεί με πρόβατα. Η ποικιλία Silano παρασκευάζεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα.
Η διαδικασία παρασκευής τυριού αρχίζει με την πήξη του γάλακτος με θέρμανση σε 36-38 μοίρες με πυτιά, που λαμβάνεται από μοσχάρια ή παιδιά. Ορισμένα φυτά προσθέτουν επίσης ορό που παρέμεινε την προηγούμενη ημέρα. Λίγα λεπτά μετά την επίτευξη της απαιτούμενης θερμοκρασίας, σχηματίζεται ένας θρόμβος πήξης, τον οποίο ο τυροκομικός μηχανισμός διαλύει σε κομμάτια μεγέθους φουντουκιού.
Ακολουθεί το στάδιο ωρίμανσης του θρόμβου, που διαρκεί 4-10 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, ο πλοίαρχος παίρνει μικρά δείγματα, βυθίζοντας τα σε ζεστό, αλλά όχι βραστό, νερό. Αν η μάζα γίνει καουτσούκ και απλώνεται χωρίς σπασίματα, τότε αυτό δείχνει το τέλος της διαδικασίας.
Στη συνέχεια, τα ξεχωριστά μέρη της ζύμης ξεφλουδίσματος του απαιτούμενου μεγέθους βυθίζονται σε ζεστό νερό και σχηματίζουν με το χέρι λεία σφαιρίδια χωρίς εσωτερικά κενά, τα οποία στη συνέχεια δίδονται στην τελική εμφάνιση ενός "σάκου".
Οι έτοιμες κεφαλές πλένονται με κρύο νερό και βυθίζονται σε φυσιολογικό ορό για τουλάχιστον 6 ώρες. Το αλατισμένο τυρί είναι δεμένο σε δύο και κρεμάται σε μια οριζόντια ράβδο για ωρίμανση, η οποία διαρκεί τουλάχιστον 30 ημέρες. Αλλά ένα ώριμο cachocavallo σε ηλικία περίπου ενός έτους εκτιμάται ιδιαίτερα.
Υπάρχει μια καπνιστή ποικιλία Cococavallo (Caciocavallo affumicato). Μπορεί να αντέξει περισσότερο από 60 ημέρες, και για το κάπνισμα χρησιμοποιούν καυσόξυλα ή αποξηραμένα άχυρα.
Χαρακτηριστικό
Το πιο χαρακτηριστικό χαρακτηριστικό ενός kachokavallo είναι το σχήμα του - μοιάζει με μια τσάντα με ένα μεγάλο, ωοειδές σώμα κάτω και ένα μικρό, στρογγυλό μέρος στην κορυφή. Τα δύο μέρη διαχωρίζονται με ένα σχοινί, συνήθως κατασκευασμένο από φυτικά υλικά. Λίγοι άνθρωποι ξέρουν, αλλά έχοντας ένα κορυφαίο κεφάλι είναι προαιρετικό, και ορισμένοι κατασκευαστές απελευθερώνουν ένα προϊόν χωρίς αυτό. Το βάρος των κεφαλών μπορεί να κυμαίνεται από 0,5 έως 2,5 kg.
Η κρούστα του τυριού είναι λεία και αρκετά λεπτή, ανοιχτό κίτρινο. Το χρώμα γίνεται πιο έντονο καθώς ωριμάζει το τυρί. Η καπνιστή έκδοση έχει μια χρυσή καφέ επιφάνεια. Κάποιοι τύποι καχόκαβαλο καλύπτουν με ένα λεπτό στρώμα παραφίνης, οπότε η κρούστα του δεν είναι βρώσιμη.
Η τυχαία μάζα του νεαρού Cachocavallo είναι λευκό, ελαστική, η γεύση είναι γλυκιά και λεπτή. Η ζύμη του ώριμου τυριού αποκτά μια απόχρωση άχυρου, εμφανίζονται τυπικές τρύπες, η γεύση γίνεται πικάντικη και πικάντικη. Το άρωμα του Caciocavallo affumicato είναι φωτεινό με καπνιστές νότες.
- Διαβάστε επίσης: ποια είναι η διαφορά μεταξύ scorona, provolone και kachokavallo
Πώς να φάτε
Το Cachocavallo είναι ιδανικό για ανεξάρτητη χρήση, καθώς και για πολλά πιάτα. Στη νότια Ιταλία συχνά συνοδεύεται από ρουστίκ ψωμί από σκληρό σιτάρι. Οι κάτοικοι της Πούλιας, για παράδειγμα, προτιμούν το ψωμί Almatura (Pane di Altamura), το οποίο ανήκει στην κατηγορία DOP.
Το τυρί θα εμπλουτίσει τη γεύση πολλών συνταγών. Σε τριμμένη μορφή, χρησιμοποιείται για να κάνει κλασικά ζυμαρικά, πίτσα, ψητά λαχανικά (μελιτζάνα, κολοκυθάκια).
Το ηλικιωμένο kachokavallo με μια απότομη γεύση, εναρμονίζεται απόλυτα με το σαλάμι. Μια καπνιστή έκδοση χρησιμοποιείται συχνά για να δώσει μια καπνιστή γεύση στα πρώτα πιάτα.
Το τυρί είναι υπέροχο σε συνδυασμό με φρούτα (αχλάδια, πεπόνια), βαλσαμικό ξύδι, κόκκινα κρεμμύδια, μούρα (κεράσια, κεράσια), ξηρούς καρπούς και ξηρούς καρπούς. Εκείνοι που τους αρέσουν οι γευστικές αντιθέσεις πρέπει να δοκιμάσουν το καχουκάβαλλο με μέλι κάστανου, το οποίο έχει μια μικρή πικρία στην επίγευση.
Η επιλογή του κρασιού βασίζεται στην ηλικία του τυριού. Μια νεαρή, γλυκιά έκδοση είναι κατάλληλη για το λευκό κρασί με πικρή γεύση, για παράδειγμα το Soave Superiore, που παράγεται στην επαρχία της Βερόνα. Το ηλικιωμένο cachocavallo απαιτεί κόκκινο κρασί μέσης ωριμότητας: Aglianico del Vulture, Ciro Rosso classico.
Και πάλι, διαθέτουμε μια απλή σπιτική συνταγή για ένα ασυνήθιστο πιάτο.
Hoccavallo Fritters
Το μόνο που χρειάζεστε για τις αυθεντικές ιταλικές τηγανίτες είναι:
- 300 g κακοκαβαλό.
- 150 γρ.
- 5 αυγά.
- 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά γάλακτος.
- Μαϊντανός, μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι για γεύση.
- 100 γραμμάρια αλεύρου.
- Λάδι μαγειρέματος για το τηγάνισμα.
- Λεμόνι (προαιρετικό).
Έτσι, συνδυάστε τα ψωμιά, το τριμμένο τυρί και τα 3 αυγά σε ένα κατάλληλο δοχείο. Ανακατέψτε και, εάν τα μπισκότα δεν είναι εμποτισμένα, προσθέστε γάλα και, στη συνέχεια, καρυκεύματα και ζυμώστε και πάλι καλά. Από την προκύπτουσα μάζα, σχηματίζουμε μικρές μπάλες μεγέθους καρυδιού, τις περιστρέφουμε σε αλεύρι και χτυπάμε αυγά, τηγανίζουμε σε ζεστό φυτικό λάδι μέχρι να ροδίσουν. Είναι καλύτερα να φάτε τέτοιες τηγανίτες ζεστές, πασπαλισμένες με χυμό λεμονιού λίγο και πασπαλίζονται με τριμμένη χρυσή. Bon Appetit, αγαπητοί αναγνώστες!
Περιεχόμενο και οφέλη θερμίδων
Το Cachocavallo αναφέρεται σε αρκετά τυριά υψηλής θερμιδικής αξίας. Η διατροφική του αξία ανά 100 g περιλαμβάνει:
- 439 kcal.
- Πρωτεΐνες 37, 56 g;
- Λίπη 31,3 g;
- Υδατάνθρακες 1,86 g.
- Χοληστερόλη 92 mg.
Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες, ο συνιστώμενος καθημερινός κανόνας του kococavallo για υγιείς ανθρώπους δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 40-50 g.
Με βάση ένα τμήμα των 50 g, μπορούν να σημειωθούν οι χρήσιμες ιδιότητες του τυριού:
- Παρέχει στον οργανισμό 38% ημερήσια πρωτεϊνική απαίτησηαπαραίτητη για τη σύνθεση πολλών ουσιών στο σώμα.
- Είναι πηγή 430 mg ασβεστίου (54% DN) και 295 mg φωσφόρου (37% DN) - στοιχεία υγιούς ανάπτυξης των οστών, των δοντιών, των μυών και του νευρικού συστήματος,
- Καλύπτει το 26% της καθημερινής απαίτησης βιταμίνης Απου είναι υπεύθυνη για την οπτική οξύτητα και την υγεία του δέρματος και το 15% - τη ριβοφλαβίνη, που εμπλέκεται στην αιμοποίηση, στο έργο του ανοσοποιητικού συστήματος και των αναπαραγωγικών οργάνων.
Δεν πρέπει να παρασυρθείτε από άτομα με υψηλή αρτηριακή πίεση, λόγω της αρκετά υψηλής περιεκτικότητας σε νάτριο.
Τιμή στην Ιταλία και τη Ρωσία ανά χιλιόγραμμο
Μπορείτε να είστε ικανοποιημένοι με ένα αυθεντικό kachokavallo ενώ βρίσκεστε στην Ιταλία. Λόγω της ευρείας διανομής του, θα μπορείτε να το βρείτε σε σχεδόν κάθε μπουτίκ τυριών σε τιμή από 8,5 έως 20 Ευρώ ανά κιλό, ανάλογα με την ηλικία. Αν και ορισμένοι κατασκευαστές μπορούν να σας προσφέρουν τα προϊόντα τους με αρκετά υψηλό κόστος, φτάνοντας μέχρι και 40 ευρώ για τα ηλικιωμένα τυριά.
Τα εγχώρια μεγάλα εργοστάσια μπορούν να καυχηθούν για ένα κοκοκαβαλό παρασκευασμένο στη Ρωσία χρησιμοποιώντας την ιταλική τεχνολογία. Η τιμή ενός τέτοιου προϊόντος είναι από 1400 έως 1900 ρούβλια ανά 1 κιλό. Ταυτόχρονα, η συχνά προσφερόμενη συσκευασία είναι 250, 350 g.
Σε αυτό, οι πιθανές πληροφορίες σχετικά με το cachocavallo είναι πλήρως εξαντλημένες. Ζήστε έξυπνα, τρώτε όμορφα, ταξιδέψτε με ενθουσιασμό και θυμηθείτε πως οι ιταλικοί νομαδικοί βοσνές έλεγαν: "Πρώτα απ 'όλα, δωρίζουν ένα άλογο δώρων σε ένα κοκκοβάλα στην πλάτη του και δεν ελέγχουν τα δόντια σας!"
