Ιταλική κουζίνα

Ciabatta - Ιταλικό άσπρο ψωμί

Από όλη την ποικιλία των ψωμιών στην Ιταλία, μόνο λίγα πήραν τα εγχώρια τραπέζια. Ένας από αυτούς τους κατακτητές των σλαβικών στομάχων δεν ήταν χωρίς λόγο Ciabatta. Πρόκειται για μια τυπική ιταλική ζύμη με τραγανή κρούστα και μεγάλες φυσαλίδες αέρα. Είναι αυτοί που δίνουν στο προϊόν την ευαισθησία, την ευελιξία και τη διαφοροποιούν μεταξύ των "αδελφών" τους. Το Ciabatta είναι ένα κανονικό στο μενού όχι μόνο εστιατορίων και καφετεριών, αλλά έχει αποδειχθεί και ως απλή συνταγή για το μαγείρεμα στο σπίτι. Και σπεύδουμε να μοιραστούμε μαζί σας όλες τις πληροφορίες που γνωρίζουμε ποτέ για το ψωμί "αέρα".

Γεγονότα

Το Ciabatta είναι ένα ψωμί που δεν έχει μακρά ιστορία. Η επίσημη ημερομηνία για την εμφάνιση αυτού του ψησίματος είναι η 21η Σεπτεμβρίου 1982. Παρόλο που στην πραγματικότητα η πρώτη πειραματική συνταγή της είδε το φως στα μέσα της δεκαετίας του '70 του περασμένου αιώνα, όταν ο πρώην αθλητής Arnaldo Cavallari ξεκίνησε την καριέρα του ως αρτοποιός. Ξεκίνησε την πορεία ενός ερευνητή προϊόντων αλευριού με την ελπίδα να εφεύρει ένα νέο προϊόν που θα κατακτήσει τις κουζίνες του κόσμου.

Με μια τυχαία σύμπτωση, κατά τη διάρκεια της αναζήτησής του, ο Cavallari συναντήθηκε με τον Raymond Calvelle - τον πατέρα της γαλλικής μπαγκέτας. Είπε στον αρχάριο φούρνο για τη χρήση μεγάλων ποσοτήτων νερού στη ζύμη για να πάρει το ψήσιμο αέρα.

Από αυτή τη μοιραία συνάντηση, ο Arnaldo, σε συνεργασία με τους αρτοποιούς Francesco Cavaron και Arnaldo Cremonesi, ξεκίνησε πολυάριθμες δοκιμές. Μια σειρά αποτυχημένων προσπαθειών έληξε με τη γέννηση ενός πραγματικού Ciabatta. Το πρώτο ψωμί ήταν πολύ επίπεδο και επιμήκης, όπως ένα παντόφλο, που ακουγόταν σαν ένα ciabatta στην τοπική διάλεκτο.

Είναι ενδιαφέρον ότι, με βάση τους κανόνες της ρωσικής γλώσσας όσον αφορά τις ξένες λέξεις, η προφορά του ονόματος του ψωμιού ως "ciabatta" δεν είναι απολύτως αληθές. Στην ιταλική γλώσσα, ακούγεται σαν "chabatta", που θεωρείται η σωστή μορφή χρήσης του ονόματος ψήσιμο. Αλλά οι οικιακοί καταναλωτές συμπάσχουν με την πρώτη, ηπιότερη έκδοση. Επομένως, στο άρθρο εστιάσαμε σε αυτό.

Το σύγχρονο ciabatta είναι μια ανοιχτό καφέ ζύμη ελαφρώς πασπαλισμένη με αλεύρι. Η κρούστα του είναι τραγανή και το ψίχουλο είναι χαλαρό με μεγάλο αριθμό ανομοιόμορφων οπών διαφόρων μεγεθών. Δίνουν μαλακό ψήσιμο και ευεξία. Το χρώμα της περικοπής είναι λευκό, που τείνει σε κίτρινο άχυρο. Το άρωμα είναι έντονο, φρέσκο, που προκύπτει από παρατεταμένη ζύμωση της ζύμης. Η γεύση είναι μαλακή με νότες καρυδιού.

Στη βιομηχανική παραγωγή, το ciabatta προετοιμάζει τη ζύμη με το όνομα "biga" και αφήνεται για 18-25 ώρες για να ζυμώσει. Στη συνέχεια ψύχεται προσθέτοντας νερό, αλάτι και βύνη. Η τελική μάζα εκτίθεται σε επίπεδη επιφάνεια και αφήνεται να αυξηθεί για άλλα 45-50 λεπτά. Στον τελικό, το στρώμα κόβεται σε κομμάτια του απαιτούμενου μεγέθους, τα οποία δίνουν ένα χαρακτηριστικό σχήμα και αφήνουν για άλλα 15 λεπτά πριν το ψήσιμο. Αυτή η επανειλημμένη αναμονή για την "ανάπτυξη" της δοκιμασίας συμβάλλει στο σχηματισμό ενός μεγάλου αριθμού τρυπών και της τρυφερότητας του ψίχουρου που είναι εγγενής στο ciabatta.

Ποικιλίες

Η περιοχή γέννησης και ανάπτυξης της δόξας του ψωμιού "αέρα" είναι η Λιγουρία. Αλλά σήμερα, το Ciabatta είναι κοινό σε όλη την Ιταλία και πολύ πέρα ​​από τα σύνορά του. Το όνομα του προϊόντος μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την εδαφική διάλεκτο. Για παράδειγμα, στην Ισπανική Καταλονία, είναι γνωστός με το όνομα "chapata".

Η δομή ψησίματος αλλάζει επίσης σε διάφορες περιοχές της δημοκρατίας. Έτσι, το ciabatta, που δημιουργήθηκε κοντά στη λίμνη Como, είναι διάσημο για την τραγανή, μαλακότητά του και το τέλειο πορώδες. Περνώντας μέσα από την Toscana, την Umbria και τη Marche, θα δούμε πώς ένα προϊόν αλεύρου με πυκνή ψίχα και σκληρή επιφάνεια μετατρέπεται σε ένα τρυφερό, ελαφρύ ψωμί.

  • Σας προτείνουμε να διαβάσετε: ονόματα και είδη ψωμιού στην Ιταλία

Υπάρχουν πολλές ερμηνείες της σύνθεσης του ciabatta. Στην πρωτεύουσα της Ιταλίας, η παραδοσιακή συνταγή ψωμιού διαφοροποιείται με τη βοήθεια του ελαιολάδου και της μαντζουράνας. Η παρουσία ορισμένων εξαρτημάτων μπορεί να προσδιοριστεί από το όνομά της. Συγκεκριμένα:

  • Το Ciabatta integrale ψήνεται από αλεύρι ολικής αλέσεως σιταριού.
  • Το Ciabatta al latte παρασκευάζεται με την προσθήκη γάλακτος.

Τόσο διαφορετικό, φαίνεται, είναι ένα τέτοιο παραδοσιακό ciabatta.

Συνταγή φούρνου

Οι ξένες νοστιμιές πάντα προσελκύουν εγχώριους ειδικούς μαγειρικής. Το Ciabatta δεν αποτελεί εξαίρεση σε αυτό το θέμα. Και, αν και τα ράφια των καταστημάτων είναι γεμάτα ιταλικό ψωμί από τους Ρώσους παραγωγούς, η επιθυμία των νοικοκυρών να πάρουν τη δική τους συνταγή δεν ξεθωριάζει. Σας παρουσιάζουμε μια κλασική επιλογή για το μαγείρεμα του ciabatta στο φούρνο.

Η διαδικασία παρασκευής δοκιμής χωρίζεται σε δύο στάδια. Στην πρώτη από αυτές, γίνεται ζυμώδες, στη δεύτερη - η ίδια η ζύμη.
Έτσι, τα συστατικά που είναι απαραίτητα για την ξήρανση:

  • Αλεύρι από ποικιλίες μαλακού σίτου λεπτής λείανσης - 300 g.
  • Νερό - 300 ml.
  • Ξηρή μαγιά - 2 g.

Εξαρτήματα για 2 στάδια:

  • Αλεύρι από ποικιλίες μαλακού σίτου λεπτής άλεσης - 600 g.
  • Νερό - 350 ml.
  • Ξηρή μαγιά - 3 g.
  • Βύνη ή ζάχαρη - 10 g.
  • Αλάτι - έως 20 γραμμάρια.
  • Αλεύρι ολικής αλέσεως για ψεκασμό.

Αξίζει να σημειωθεί ότι αν έχετε την ευκαιρία να αγοράσετε ιταλικό αλεύρι, τότε επιλέξτε το ciabatta grade 00.

Sourdough σε εμφάνιση μοιάζει με κτύπημα για τηγανίτες. Για να το παρασκευάσουμε, διαλύουμε ξηρή μαγιά σε νερό που θερμαίνεται στους 40 βαθμούς (εναλλακτικά, μπορείτε να πάρετε 6 γραμμάρια φρέσκιας ζύμης). Κοσκινίστε το αλεύρι σε ένα μπολ. Συνδυάστε τα πάντα ρίχνοντας το υγρό σε αλεύρι.

Ζυμώνουμε με ένα ξύλινο κουτάλι μέχρι η μάζα να γίνει ομοιογενής και πολύ μαλακή. Καλύψτε τα πιάτα με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε τη σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 3 ώρες. Μετά από τον απαιτούμενο χρόνο, το συμπλήρωμα θα γεμίσει με φυσαλίδες αέρα και θα σκουραίνει λίγο.

Περνάμε στο στάδιο 2. Διαλύστε ξηρή μαγιά (ή 9 g φρέσκια) και βύνη (ζάχαρη) σε ζεστό νερό. Αφήστε να ενεργοποιηθεί για 15 λεπτά. Ρίξτε το υγρό μέσα στην ξήρανση και ανακατέψτε με ένα ξύλινο κουτάλι. Στη συνέχεια, προσθέστε το κοσκινισμένο αλεύρι και το αλάτι σε μερίδες. Όταν η ζύμη αρχίσει να πυκνώνει, συνεχίστε τη παρτίδα με το χέρι για 15-20 λεπτά μέχρι να γίνει ομαλή.

Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα μπολ, καλύψτε με μεμβράνη και αφήστε τη σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 25 μοίρες) για 1 ώρα. Αφού περάσει ο χρόνος, στέλνουμε τη μάζα σε μια επιφάνεια εργασίας που πασπαλίζεται με αλεύρι ολικής αλέσεως. Ευθυγραμμίζουμε με τη μορφή ενός ορθογωνίου, το οποίο αναδιπλώνουμε στο μισό, πρώτα κατά μήκος, και στη συνέχεια απέναντι.

Διαχωρίζουμε ολόκληρο τον όγκο σε 10 μέρη (το κάθε βάρος είναι 150-160 g), διαμορφώνουμε κυλίνδρους και τα τοποθετούμε σε μια επιφάνεια εργασίας. Καλύψτε με μια μεμβράνη και αφήστε να σηκωθεί για 1-1,5 ώρες σε ένα ζεστό μέρος. Στον τελικό, οι φλούδες πρέπει να αυξάνουν τον όγκο κατά 2 φορές.

Τραβήξτε απαλά τα κομμάτια της ζύμης στο χαρακτηριστικό σχήμα του ciabatta και μεταφέρετε σε ένα φύλλο ψησίματος που καλύπτεται με το χαρτί ψησίματος. Προθερμάνουμε τους τοίχους σε 240-250 μοίρες (αν υπάρχει ανεμιστήρας, στη συνέχεια σε 220-230) ψεκάζουμε τους φούρνους 5-6 φορές με νερό χρησιμοποιώντας ένα πιστόλι ψεκασμού. Αυτή η προετοιμασία θα αποτρέψει τον πρόωρο σχηματισμό κρούστας.

Ψήστε τα παντόφλες για 8 λεπτά, στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 200 (180) βαθμούς και ψήστε άλλα 8 λεπτά. Στη συνέχεια, συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 3-4 λεπτά, χωρίς να χαμηλώσουμε τη θερμοκρασία, αλλά ανοίγοντας την πόρτα του φούρνου. Η βελτιωμένη μεταφορά θα επιτρέψει την αποδέσμευση υπερβολικού ατμού και θα συμβάλει στον σχηματισμό τραγανό.

Ψύξτε τα τελικά ψημένα προϊόντα και φάτε για ευχαρίστηση.

Συστάσεις

Μερικές απλές συστάσεις θα σας βοηθήσουν να κάνετε τη διαδικασία κάνοντας πιο εύκολα τη σπιτική κιαμπάτα:

  1. Επειδή η ζύμη για το ψωμί αέρα είναι κορεσμένη με υγρασία, είναι υγρή και κολλά στα χέρια σας. Επομένως, τοποθετήστε ένα μπολ με νερό κοντά στην επιφάνεια εργασίας. Βρέξτε τα χέρια σας λίγο πριν ασχοληθείτε με τη ζύμη. Αυτό θα αποτρέψει την κολλήσει.
  2. Μην ανησυχείτε αν τα ψωμιά στο φύλλο ψησίματος φαίνονται επίπεδα και δεν προωθούνται πριν ψηθούν. Στη διαδικασία θέρμανσης και εξάτμισης του νερού σχηματίζονται φυσαλίδες αέρα που "κάνουν" το ψωμί σας να ανεβαίνει.
  3. Στην ιδανική περίπτωση, το ζύμωμα ζύμης είναι καλύτερο με πλανητικό μίξερ ή μηχανή ψωμιού. Λόγω της υψηλής υγρασίας, είναι δύσκολο να εργαστείτε με αυτό χειροκίνητα
  4. Είναι καλύτερο να αποθηκεύετε τα τελικά ψημένα προϊόντα σε σακούλες υφασμάτων για 2-3 ημέρες. Αλλά το ciabatta μπορεί να καταψυχθεί στο ψυγείο και να χρησιμοποιηθεί όπως είναι απαραίτητο, αφού το επιτρέψει να «φτάσει στα αισθήματά σας» στο φούρνο για αρκετά λεπτά.

Πώς και τι να φάει

Παρά την φαινομενική απλότητα του ciabatta, υπάρχουν πολλές επιλογές για τη χρήση του. Δείτε πώς τρώγεται στην Ιταλία:

  • Κόψτε στη μέση και τηγανίστε για να προετοιμάσετε μια μπριζέτα ή τοστ. Βάλτε το κρέας στην κορυφή, ρίχνετε με σάλτσα, ή απλώστε την πάστα από το ήπαρ ή το κρέας θηραμάτων.
  • Το φρέσκο ​​ψωμί συνδυάζεται με μαλακά τυριά όπως gorgonzola, ψάρια και ντομάτες.
  • Τα ζεστά σάντουιτς είναι δημοφιλή στη δημοκρατία. Για να τα προετοιμάσετε, κόψτε το ciabatta κατά το ήμισυ κατά μήκος, βάλτε φέτες ψωμιού πάνω του και πασπαλίστε με τριμμένο τυρί. Η "αρωματική πυραμίδα" αποστέλλεται στο φούρνο μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα τυριού.
  • Μια παραδοσιακή εκδοχή σάντουιτς με βάση "παντόφλες" είναι ένα σάντουιτς με ομελέτα και κρεμμύδια ανάμεσα στα μισά του ψωμιού.
    Για τους εγχώριους καταναλωτές, τα ιταλικά αρτοσκευάσματα θα χρησιμεύσουν επίσης ως ένα ενδιαφέρον υποκατάστατο για το κοινό ψωμί.

Περιεκτικότητα σε θερμίδες

Το Ciabatta είναι ένα τυπικό λευκό ψωμί που δεν έχει υψηλή θρεπτική αξία. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες 100 g του προϊόντος είναι περίπου 289 kcal, τα οποία αποτελούνται από:

  • Πρωτεΐνη - 8,6 g (11,9%).
  • Λίπος - 0,4 g (1,25%).
  • Υδατάνθρακες - 69,9 g (86,85%).

Το κύριο συστατικό του ψωμιού είναι το αλεύρι. Και αυτό σημαίνει ότι είναι ένα προϊόν με υψηλό φορτίο υδατανθράκων. Επομένως, θα πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο, χωρίς να ξεχνάμε τη σωματική δραστηριότητα.

Για έναν μεσήλικα ενήλικα με φυσιολογική διάπλαση για την καύση θερμίδων από 100 γραμμάρια τσιάμπτα, μπορείτε να:

  • Καθαρίστε στο σπίτι 1 ώρα 40 λεπτά.
  • Εκτελέστε με μέση ταχύτητα 20 λεπτών.
  • Κολυμπήστε ή οδηγήστε σε ποδήλατο για 30 λεπτά.

Οι γιατροί δεν συνιστούν να τρώνε λευκό ψωμί για άτομα με υψηλά επίπεδα σακχάρου στο αίμα.

Το άρθρο έχει τελειώσει και από αυτό προκύπτει ότι για να προετοιμάσετε το ciabatta των ονείρων σας, μένει μόνο να κάνετε μερικά βήματα στην κουζίνα. Ζήστε καθαρά, αγάπη ειλικρινά, ψήστε με ένα χαμόγελο και θυμηθείτε: "Τέτοιες νόστιμες παντόφλες όπως στην Ιταλία, δεν θα δοκιμάσετε σε καμία χώρα του κόσμου!"

Δείτε το βίντεο: Ciabatta - Τσιαμπάτα Προετοιμασία (Μαρτιου 2024).

Δημοφιλείς Αναρτήσεις

Κατηγορία Ιταλική κουζίνα, Επόμενο Άρθρο

Προσφορές και εκπτώσεις του ιταλικού σιδηροδρόμου
Τουρισμός

Προσφορές και εκπτώσεις του ιταλικού σιδηροδρόμου

Πηγαίνετε σε ένα ταξίδι στην εκπληκτική Ιταλία τον εαυτό σας; Γιατί όχι! Πολλοί τουρίστες προτιμούν να ταξιδεύουν με αυτοκίνητο ή αεροπλάνο και λίγοι επιλέγουν τρένα ως μέσο μεταφοράς. Και μάταια: ένα τέτοιο ταξίδι έχει πολλές θετικές πτυχές. Έτσι, για παράδειγμα, μπορείτε να εξοικονομήσετε ενέργεια, να καθίσετε στο Internet κατά τη διάρκεια του ταξιδιού ή να απολαύσετε το τοπίο.
Διαβάστε Περισσότερα
Έκθεση στη Γένοβα: ο πλανήτης του 2050 σας χρειάζεται
Τουρισμός

Έκθεση στη Γένοβα: ο πλανήτης του 2050 σας χρειάζεται

Διαδραστική έκθεση "2050. Ο πλανήτης σας χρειάζεται" φτάνει στη Γένοβα από το Λονδίνο. Η εκπαιδευτική και ψυχαγωγική έκθεση δείχνει καθαρά μέσω ειδικών ψηφιακών συσκευών και εικονικών οδηγών πώς ο κόσμος στον οποίο ζούμε εξαρτάται από τις συνήθειες μας. Ποια θα είναι η ζωή το 2050; Τι θα φάμε και πώς θα κινηθούμε;
Διαβάστε Περισσότερα
Cinecittà World - Το πρώτο πάρκο ψυχαγωγίας της Ιταλίας
Τουρισμός

Cinecittà World - Το πρώτο πάρκο ψυχαγωγίας της Ιταλίας

Το νέο πάρκο ψυχαγωγίας στο Castel Romano, αφιερωμένο στις καλύτερες ταινίες που γυρίστηκαν στο στούντιο κινηματογράφου Cinechitt, θα ανοίξει τις πόρτες του στο κοινό στις 24 Ιουλίου 2014. Σύμφωνα με προκαταρκτικές εκτιμήσεις, ήδη το 2015 θα επισκεφθεί το ενάμισι εκατομμύριο άνθρωποι και θα φέρει έσοδα 55 εκατομμυρίων ευρώ Στην Ιταλία, ανοίγει το πρώτο θεματικό πάρκο αφιερωμένο στον κόσμο του κινηματογράφου - Cinecittà World (ext.
Διαβάστε Περισσότερα
Μπορείτε να φτάσετε στη Βενετία με το τραμ
Τουρισμός

Μπορείτε να φτάσετε στη Βενετία με το τραμ

"Τώρα θα είναι δυνατόν να φτάσουμε σε μια από τις πιο ρομαντικές πόλεις της Ιταλίας με το τραμ ..." - οι αρχές της πόλης δηλώνουν περήφανα, όπου το πρώτο πειραματικό ταξίδι αυτού του τύπου μεταφορών πραγματοποιήθηκε χθες το βράδυ. Σύμφωνα με το τοπικό πρακτορείο ειδήσεων Gazettino, νέες γραμμές τραμ θα συνδέσουν το κέντρο της περιοχής Mestre και της Βενετίας στο προσεχές 2014.
Διαβάστε Περισσότερα