Ραβιόλι (Ravioli) - μαστόδοντο ιταλικής κουζίνας. Και αν και για εμάς είναι, μάλλον, ξένα ζυμαρικά, οι Ιταλοί τα τοποθετούν ως ένα είδος ζυμαρικών με γέμιση.
Αλλά σε κάθε περίπτωση, το πιάτο είναι δημοφιλές σε όλο τον κόσμο. Σε διάφορες περιοχές της Ιταλίας, έχει τις δικές του "δίδυμες πόλεις". Για παράδειγμα, στο Πεδεμόντιο - Agnolotti, στη Mantua - Tortelli, και στην Romagna - Cappelletti.
Τις περισσότερες φορές, η ραβιόλι γίνεται τετράγωνη. Υπάρχουν επίσης στρογγυλές και ημικυκλικές επιλογές. Τα πολλά πρόσωπα του φαγητού δεν είναι μόνο σε εμφάνιση. Είναι διάσημο για τις ποικίλες γεμίσεις. Και, αν για τα ζυμαρικά μας η παραδοσιακή έκδοση είναι κρέας, το ιταλικό κλασικό είναι ρικότα με σπανάκι. Πώς να φτιάξετε τη ζύμη για μια ξένη λιχουδιά, τι άλλα γεμιστικά υπάρχουν και πολλά άλλα θα μάθετε διαβάζοντας το άρθρο.
Η ιστορία
Την αυγή του Μεσαίωνα γεννήθηκε το πιο δημοφιλές προϊόν της γαστρονομικής κουλτούρας της Ιταλίας - γεμιστά ζυμαρικά. Το Ravioli, το tortellinni, το cappelletti και τα άλλα είδη του ενώνουν μια ιστορία.
Η πρώτη αναφορά σε ένα νέο πιάτο χρονολογείται από τον 12ο αιώνα. Πιστεύεται ότι στη Μπολόνια κατά τη διάρκεια των Χριστουγεννιάτικων διακοπών κοσμούσε τα τραπέζια των πλουσιότερων οικογενειών.
Υπάρχει ένας όμορφος μύθος που λέει ότι κατά τη διάρκεια μιας από τις μάχες μεταξύ της Μπολόνια και της Μόντενας, ο Βάκχος, ο Άρης και η Αφροδίτη κατέβηκαν από τον Όλυμπο. Μετά από σκληρές μάχες, οι θεότητες σταμάτησαν στο ξενοδοχείο Corona di Castelfranco ακριβώς στη μέση μεταξύ των δυο πολέμων πόλεων. Ο ιδιοκτήτης του ιδρύματος, ανίκανος να αντισταθεί στον πειρασμό, παρακολούθησε την ύπνο Αφροδίτη. Γοητευμένος από την ομορφιά της, αποφάσισε να ενσωματώσει τη μορφή του όμορφο ομφαλό της στη δοκιμή.
Ο όρος ravioli, προφανώς, προέρχεται από το συνδυασμό των λέξεων "robiola" (μαλακό τυρί) και "rapa" (γογγύλι). Στην αρχαιότητα, η κύρια πλήρωση γεμιστών ζυμαρικών ήταν ένα μείγμα μαλακού τυριού με φύλλα γογγύλι.
Νόστιμο φαγητό δεν μπορούσε να αγνοήσει τον Ιταλό ποιητή Giovanni Boccaccio. Σε ένα από τα διηγήματα του Decameron, οι ήρωες βρίσκονται σε μια περιοχή άφθονης όπου οι άνθρωποι δεν κάνουν τίποτα, εκτός από τη γλυπτική ravioli και τα μαγειρεύουν στο ζωμό kapon.
Είναι αδύνατο να πούμε ακριβώς πού και πότε εμφανίστηκε η συνταγή για τα ζυμαρικά με γέμιση, ποιος είναι ο συντάκτης της. Αλλά δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η γέννηση των ραβιόλι είναι ένα πραγματικό γαστρονομικό θαύμα.
Γεμίζοντας τις επιλογές ζυμαρικών
Δεν είναι όλες οι εκδόσεις ζυμαρικών με γέμιση καλούνται ραβιόλια. Σε διάφορες περιοχές της Ιταλίας θα βρείτε την έκδοση του προϊόντος σας. Διαφέρουν στο σχήμα, το μέγεθος και τις επιλογές πλήρωσης. Αλλά μερικές φορές τα ίδια πιάτα είναι γνωστά με διαφορετικά ονόματα, ακόμη και σε ακτίνα αρκετών χιλιομέτρων. Θα αναφέρουμε τις πιο συνηθισμένες μορφές γεμιστών ζυμαρικών:
- Anolini (Anolini) - ένα σχήματος ημισελήνου πιάτο τυπικό της Πάρμα (Πάρμα) και Piacenza (Piacenza). Είναι γεμιστά με τηγανητό βοδινό ή τηγανητό χοιρινό με παρμεζάνα, αυγά, μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Παραδοσιακά σερβίρεται σε ζωμό.
- Agnolotti - μια τετράγωνη πάστα φτιαγμένη από το Piemonte (Piemonte). Η κύρια πλήρωση είναι διάφορα είδη κρέατος (στιφάδο βοδινό, τηγανητό στήθος κοτόπουλου, τηγανητό κουνέλι, salsichcha, κλπ.). Τυπικά, η βάση του κρέατος συμπληρώνεται με λαχανικά, παρμεζάνα και μοσχοκάρυδο.
- Το Casoncelli είναι ένα τυπικό πιάτο για το Μπέργκαμο και τη Μπρέσια. Έχουν χαρακτηριστικό σχήμα ημισελήνου. Η κύρια γέμιση: κρέας με σπόρους padano και βότανα. Στη Brescia, η πλήρωση είναι πιο δημοφιλής: salsicia, ψωμί, αυγό και τυρί. Σερβίρουμε, πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί και βούτυρο.
- Cappelletti (Cappelletti) - γεμιστά ζυμαρικά ειδικού σχήματος με τη μορφή καπέλων των μεσαιωνικών ανδρών. Τυπικό της Emilia Romagna. Συνήθως γεμίζουν με γέμιση τυριού (παρμεζάνα, grana padano, ρομπιλιά). Παραδοσιακά σερβίρεται με καρυκεύματα ή με ζωμό κοτόπουλου.
- Το Cararnelle είναι ένας τύπος ζυμαρικών που χαρακτηρίζει την περιοχή Emilia-Romagna. Για την πλήρωση, χρησιμοποιείται συχνότερα ρίκο με αυγό, σπανάκι και τριμμένη παρμεζάνα. Έχουν ένα ασυνήθιστο σχήμα που μοιάζει με καραμέλα σε ένα περιτύλιγμα καραμελών.
- Mezzelune (Mezzelune) - μια ημικυκλική πάστα από το νότιο Τυρόλο (Tirolo). Η ζύμη είναι κατασκευασμένη από λευκό ή φαγόπυρο. Τυπικές γαρνιτούρες: ρίκοτα, σπανάκι ή μανιτάρια. Υπάρχουν εκδόσεις με κρέας, τεύτλα ή λάχανο.
- Το Ravioli είναι το πιο διαφορετικό ζυμαρικό γεμιστό με. Έχουν προετοιμαστεί τετράγωνο, ορθογώνιο, στρογγυλό, τριγωνικό, συναρμολογημένο σε "δέσμη". Τα πληρωτικά είναι επίσης ποικίλα. Για παράδειγμα, στις περισσότερες περιοχές πρόκειται για ρικότα με ή χωρίς λαχανικά, ενώ στη Λιγουρία προτιμούν κιμά.
- Tortellini (Tortellini) - παραδοσιακά για τη Μπολόνια και το Modena γεμιστά ζυμαρικά. Μοιάζει με οικιακά ζυμαρικά, χυτά σε σχήμα. Ένα χαρακτηριστικό χαρακτηριστικό αυτής της μορφής είναι η λεπτή ζύμη και ένας μεγάλος αριθμός γεμισμάτων.
- Tortelli (Tortelli) και Tortelloni (Tortelloni) - ζυμαρικά γεμισμένα με το ίδιο σχήμα με την τορτελίνια, αλλά μεγαλύτερα. Κατά κανόνα, γεμίζουν με ρικότα με φυλλώδη λαχανικά. Υπάρχουν επιλογές όπου οι τελευταίες αντικαθίστανται από μανιτάρια πορτσίνι ή καρύδια. Η πλήρωση κολοκύθας με μπισκότα από αμαρέτο είναι δημοφιλής στο Reggio Emilia. Παραδοσιακά σερβίρεται tortelloni με λιωμένο βούτυρο και φύλλα φασκόμηλου.
- Triangoli di ζυμαρικά είναι το κοινό όνομα για τα γεμιστά ζυμαρικά με διάφορα σφραγίσματα σε σχήμα τριγώνου.
- Fagottini (Fagottini) - ζυμαρικά με λαχανικά (καρότα, κρεμμύδια, πράσινα φασόλια), ρίκοτα και ελαιόλαδο.
Όπως μπορείτε να δείτε, τα γεμιστά ζυμαρικά είναι δημοφιλή σε πολλά μέρη της Ιταλίας.
Είδη ζύμης και γαρνιτούρες για ραβιόλια
Ο τύπος ζύμης για ραβιόλια ποικίλλει ανάλογα με την εσωτερική γέμιση. Μια κλασσική ζύμη προετοιμάζεται για την πλήρωση κρέατος, στην οποία διατηρείται ο λόγος: 1 αυγό ανά 100 g αλεύρου.
Οι επιλογές με ήπιο περιεχόμενο (ρίκοτα, λαχανικά, ψάρια) απαιτούν επίσης μια μαλακή πάστα με λιγότερα αυγά (6 κομμάτια ανά 1 κιλό αλεύρι). Μία επαρκής ποσότητα ζεστού νερού προστίθεται στο μείγμα αυγού-αλευριού για να ληφθεί μια ελαστική ζύμη.
Ορισμένοι μη τυποποιημένοι τύποι ραβιόλια παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας αλεύρι από ρεβίθια, κάστανα, φαγόπυρο. Επιπλέον, η ζύμη μπορεί να χρωματιστεί με χυμό λαχανικών (σπανάκι, τεύτλα, ντομάτες) ή μπαχαρικά (κρόκος, κακάο). Η μαύρη ζύμη του άνθρακα παρασκευάζεται με τη χύση μελάνης από σουπιές πάνω στη μάζα του αλεύρου.
Μια τεράστια ποικιλία από γέμιση, που αλλάζει όχι μόνο από περιοχή σε περιοχή, αλλά και από πόλη σε πόλη, υποδηλώνει ότι δεν υπάρχουν γενικοί κανόνες για την πλήρωση ραβιόλι. Επιπλέον, η εξυπηρέτηση των μαγειρεμένων ζυμαρικών μπορεί να πραγματοποιηθεί τόσο με ζωμό, όσο και σε ανεξάρτητη μορφή. Το μόνο πράγμα που καταναλώνει ένα πιάτο με κρέας ή ψάρι χωρίς υγρό συστατικό.
Κρέας
Για γέμιση ραβιόλια, βοδινό, χοιρινό, μοσχάρι, κρέας κουνελιών και πουλιών. Είναι θρυμματισμένο και τηγανητό, μαγειρεμένο σε ολόκληρα κομμάτια, φτιαγμένο από το κρέας ή ψημένο στο φούρνο. Όμως, ανεξάρτητα από τη μέθοδο παρασκευής, πριν από την πλήρωση της πάστας, μια τέτοια γέμιση θρυμματίζεται και αναμειγνύεται με άλλα συστατικά (αυγό, τριμμένο τυρί, αλάτι, μοσχοκάρυδο, λαχανικά) έως ότου ληφθεί ένα ομοιογενές μίγμα.
Λαχανικά
Όπως το κρέας, τα λαχανικά υποβάλλονται επίσης σε διάφορες μεθόδους επεξεργασίας: βρασμό, ατμό, τηγάνισμα ή βύσσινο. Είναι καρυκευμένα με καρυκεύματα και αρωματικά βότανα. Το παρελθόν το πρώτο στάδιο, η γέμιση συνθλίβεται και συνδυάζεται με επιπλέον συστατικά (αυγό, τριμμένο τυρί, μπαχάρι, ρίκοτα).
Ψάρια
Η πλήρωση ραβιόλι με ψάρια ή θαλασσινά είναι μία από τις πιο σύγχρονες επιλογές πλήρωσης. Συνήθως, το φιλέτο ψαριών συνθλίβεται και μαγειρεύεται σε μια κατσαρόλα με λάδι, κρασί και βότανα. Τα πρόσθετα συστατικά περιλαμβάνουν: αυγό, πιπέρι, βότανα, λαχανικά, τυρί.
Τα θαλασσινά συχνά επεξεργάζονται με το τηγάνισμα, στη συνέχεια αναμιγνύεται με κρεμμύδια, λαχανικά ή αυγά.
Άλλα είδη
Εκτός από την ευρέως διαδεδομένη, υπάρχουν και μη τυποποιημένοι τύποι γεμισμάτων: τυρί (fontina, gorgonzola); κολοκύθα? με βάση το σπανάκι, τις σταφίδες, τη σοκολάτα και το μαϊντανό (μια γέμιση που ονομάζεται cialzons friulani).
Κλασική συνταγή
Η κλασική και πιο συνηθισμένη συνταγή ravioli είναι ζυμαρικά γεμιστά με ρικότα και σπανάκι. Το φρέσκο, λεπτό άρωμά τους είναι το αιώνιο ειδύλλιο της ιταλικής κουζίνας.
Συστατικά που απαιτούνται για τη ζύμη:
- Αλεύρι σίτου - 250 g.
- Αυγά - 2 τεμ.
- Σιμιγδάλι για κονιοποίηση.
- για την πλήρωση?
- Σπανάκι - 250 g.
- Ricotta - 125 g.
- Παρμεζάνα ή άλλο σκληρό τυρί - 50 g.
- Μοσχοκάρυδο - ένα τσίμπημα?
- Αλατοπίπερο και μαύρο πιπέρι για γεύση.
Εάν κάνετε τα πάντα αυστηρά σύμφωνα με τις οδηγίες μας, θα πάρετε 24 ιταλικά ζυμαρικά στην έξοδο.
Η διαδικασία γέννησης των ραβιόλι αρχίζει με την προετοιμασία της δοκιμής. Για να γίνει αυτό, χτυπήστε τα αυγά μέχρι να μαλακώσουν. Πάρτε 200 g αλεύρι (αφήστε 50 g) και ρίξτε τη μάζα του αυγού σε αυτό. Ζυμώνετε καλά με τα χέρια σας.
Αν η ζύμη αποδειχθεί πολύ ελαστική και σκληρή, ρίξτε μια μικρή ποσότητα ζεστού νερού και ζυμώστε πάλι σε μια ελαστική, απαλή, μη κολλώδη κατάσταση. Εάν, αντίθετα, η μάζα αποδειχθεί πολύ κολλώδης, προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι σε μέρη.
Δημιουργούμε μια μπάλα από την τελική ζύμη, την τυλίγουμε σε μια ταινία προσκόλλησης και αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 30 λεπτά.
Για την πλήρωση, πλένουμε το πλυμένο σπανάκι για αρκετά λεπτά κάτω από το καπάκι σε ένα μη κολλημένο τηγάνι. Μέχρι να μαλακώσει.
Ξεκουμπίστε το μαλακό σπανάκι πάνω σε κόσκινο για να αφαιρέσετε την περίσσεια υγρού.
Σε ένα βαθύ μπολ, συνδυάστε τη ρίκοτα και το τριμμένο σκληρό τυρί. Στρίψτε με μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Εισάγετε το ψιλοκομμένο σπανάκι σε ένα μπλέντερ και ζυμώστε καλά μέχρι να εξομαλυνθεί. Μεταφέρετε τη γέμιση σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και αφήστε την στην άκρη.
Σε μια μηχανή για την κατασκευή ραβιόλι ή χειροκίνητα σε ένα τραπέζι πασπαλισμένο με σιμιγδάλι, φέρουμε ένα ορθογώνιο ζύμης πάχους όχι μεγαλύτερο από 1 mm. Παγιδεύουμε τη γέμιση από την τσάντα ζύμης στο σχηματισμό σε απόσταση περίπου 3 cm η μια από την άλλη.
Τα "νησιά" της ζύμης χωρίς ρίκο έχουν λιπανθεί με μια βούρτσα ελαφρά βρεγμένη με νερό ή ψεκασμένη με ψεκασμό κουζίνας. Αυτή η διαδικασία συμβάλλει στην καλύτερη σύνδεση δύο στρωμάτων ζύμης.
Βρισκόμαστε στην κορυφή του δεύτερου τυλιγμένου στρώματος. Χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά σας, πιέστε ελαφρά τα στρώματα ζύμης μεταξύ της γέμισης μεταξύ τους, πιέζοντας τον αέρα. Με αυτό τον τρόπο, θα αποτρέψουμε τα ραβιόλια να αποκόπτονται και να γεμίζουν διαρροές κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Χρησιμοποιώντας ένα κυκλικό μαχαίρι με οδοντωτές άκρες, κόψτε το στρώμα σε κομμάτια με μια πλευρά 4 * 4 cm. Βυθίστε τα ραβιόλια σε βραστό νερό και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσετε. Σερβίρετε στο τραπέζι, ωριμασμένο σε γεύση (για παράδειγμα, βούτυρο και φασκόμηλο).
Εάν δεν πρόκειται να μαγειρέψετε ραβιόλια αμέσως, στείλτε τα στο ψυγείο. Ως εκ τούτου, είναι προτιμότερο να διατηρήσετε τη λιχουδιά όχι περισσότερο από 1 μήνα.
- Όσοι επιθυμούν να προσεγγίσουν το ζήτημα πιο επαγγελματικά μπορούν να παραγγείλουν στο Ozon.ru ένα ειδικό μηχάνημα για την κατασκευή ραβιόλι.
Συνταγή κρέατος
Ανεξάρτητα από το πόσο προσελκύονται από το κλασικό, είναι πιο κοινό για τους εγχώριους πίνακες να νιώθουν ζυμαρικά με κρέας. Σας προσφέρουμε μια συνταγή για ραβιόλια με μικτή πλήρωση κρέατος. Ωστόσο, έχετε το δικαίωμα να επιλέξετε τον τύπο της πλήρωσης κατά την κρίση σας.
Βασικά συστατικά:
για τη δοκιμή
- Σιτάλευρο - 300 g.
- Αυγά - 3 τεμ.
- Σιμιγδάλι για σκόνη.
για γέμισμα
- Τηγανητό βοδινό - 150 g.
- Βραστό βόειο κρέας - 70 g;
- Ζαμπόν - 30 γραμμάρια.
- Μαγειρεμένο λουκάνικο - 30 γρ.
- Αυγό - 1 τεμ. ·
- Τριμμένο τυρί (παρμεζάνα) - 40 g.
- Μοσχοκάρυδο - ένα τσίμπημα?
- Αλάτι για γεύση.
για την κατάθεση
- Σάλτσα ντομάτας (κέτσαπ) - 400 γρ.
Η διαδικασία παρασκευής της ζύμης για ραβιόλια με κρέας δεν διαφέρει από εκείνη που περιγράφεται παραπάνω. Συνεπώς, προχωρούμε αμέσως στο στάδιο του σχηματισμού πλήρωσης. Για να γίνει αυτό, κόβουμε όλο το κρέας, το ζαμπόν και το λουκάνικο. Προσθέστε ½ μερίδα τριμμένο τυρί, αυγό, μοσχοκάρυδο και αλάτι. Ζυμώνουμε καλά.
Δημιουργούμε ραβιόλια με κρέας με τον ίδιο τρόπο που δίνεται στην κλασική συνταγή. Διαδώστε τη γέμιση με ένα κουτάλι.
Μαγειρέψτε σε αλατισμένο βραστό νερό για περίπου 10 λεπτά. Για να σερβίρετε, σκεφτείτε το ζεστό πιάτο με τη σάλτσα ντομάτας και το υπόλοιπο σκληρό τυρί.
Περιεχόμενο και οφέλη θερμίδων
Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι η κλασική συνταγή ravioli είναι πολύ δημοφιλής στην Ιταλία. Μετά από όλα, τα 100 γραμμάρια ενός τέτοιου δίσκου περιέχουν μόνο 149 kcalπου αποτελούνται από:
- Πρωτεΐνες - 8,9 g;
- Λίπη - 5,5 g;
- Υδατάνθρακες - 17,1 g.
Το Ricotta είναι μια εξαιρετική πηγή ασβεστίου, η οποία συμβάλλει στην υγεία των οστών και των δοντιών, συμμετέχει σε σημαντικές διαδικασίες του ανθρώπινου σώματος. Το σπανάκι είναι μια αποθήκη φυτικών ινών που βοηθά το πεπτικό σύστημα να λειτουργεί σωστά.
Όμως, με όλους τους επαγγελματίες, μην ξεχνάτε την περιεκτικότητα σε χοληστερόλη στα τρόφιμα (58,2 mg ανά 100 g). Ως εκ τούτου, οι άνθρωποι που έχουν προβλήματα με το υπερβολικό βάρος και την υπερβολική χοληστερόλη θα πρέπει να συμβουλευτείτε έναν γιατρό πριν απολαύσετε την ιταλική λιχουδιά.
Η συνολική θερμιδική περιεκτικότητα των υπόλοιπων τύπων ραβιόλιων εξαρτάται σχεδόν πλήρως από τον τύπο της πλήρωσης. Οι επιλογές για το κρέας έχουν μεγαλύτερη διατροφική αξία, ενώ τα ψάρια και τα λαχανικά έχουν μικρότερη αξία.
Το άρθρο σχετικά με τις "ξένες ζυμαριές" τελείωσε ομαλά. Ελπίζουμε ότι τώρα θα τολμήσετε να εγκαταστήσετε μια μικρή Ιταλία στην κουζίνα σας. Ζήστε ανοιχτά, αγαπήστε κρυφά, μαγειρέψτε με χαρά και θυμηθείτε: "Μπορείτε να ζήσετε με ζωμούς για πολύ καιρό αν βράζετε ραβιόλια!"
