Κλείστε τα μάτια σας και πείτε με ένα ψίθυρο: "Parmesan!" Και τώρα έχετε ήδη καθίσει στη σκιά του αμπέλου, πίνοντας το αγαπημένο σας κρασί και απολαμβάνοντας τη γεύση του τυριού. Πραγματικά μια μαγική λέξη! Όχι λιγότερο ευχάριστο είναι ο ιδιοκτήτης αυτού του ονόματος - το τυρί Parmigiano Reggiano. Θα σας ενημερώσουμε για το πού γεννήθηκε, πώς ήρθε στις μέρες μας, σε ποιες συνταγές χρησιμοποιείται, σχετικά με τη σύνθεση και τα οφέλη για την υγεία της παρμεζάνας. Γνωρίστε την Μεγαλειότητα του Παρμεσάν!
Ιστορία του Reggiano Parmigiano
Η συνταγή τυριού αναπτύχθηκε πριν από περίπου 900 χρόνια στην επικράτεια των μοναστηριών Cisterian και Benedictan. Για όλα αυτά τα χρόνια, η σύνθεση της παρμεζάνας δεν έχει αλλάξει: το γάλα, το νερό, το αλάτι και το μερίδιο του λιονταριού της υπομονής κατά την ωρίμανση.
Τα μοναστήρια βρισκόταν στην πεδιάδα μεταξύ Πάρμα και Reggio Emilia. Από αυτές τις επαρχίες το τυρί πήρε το όνομά του Parmigiano Reggiano. Ένας μεγάλος αριθμός βοσκοτόπων συνέβαλε στην ανάπτυξη της γεωργίας στα μοναστήρια και στην εμφάνιση περίσσειας γάλακτος, που απαιτούσε την αναζήτηση μιας συνταγής για ένα ιδανικό γαλακτοκομικό προϊόν ικανό για μακροχρόνια αποθήκευση.
Η πρώτη γραπτή μνεία του τυριού είναι συμβολαιογραφική πράξη που καταρτίστηκε στη Γένοβα το 1254, σύμφωνα με την οποία μια πλούσια γυναίκα υποθηκεύσε το σπίτι της για την ετήσια προμήθεια 25 κιλών τυριού που παράγεται στην Πάρμα. Στη συνέχεια ήταν γνωστή ως caseus parmensis (λατινικό όνομα).
Κατά τη διάρκεια του 14ου αιώνα, οι Cisterians της Benedictine Abbey διατηρούσαν ένα μονοπώλιο στην παραγωγή παρμεζάνας και το πωλούσαν σε όλη την Ιταλία.
Τον 16ο αιώνα, μια συνταγή για τυρί παρμεζάνας πωλήθηκε στην Ευρώπη, όπου άρχισαν να μαγειρεύουν οι καλύτεροι σεφ στη Γερμανία και τη Γαλλία. Στις 7 Αυγούστου 1612 ο δούκας της Πάρμας έκανε μια λίστα με τα μέρη όπου θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει τη λέξη "Πάρμα" στο όνομα του προϊόντος του για να προστατεύσει την αρχική παραγωγή.
Το όνομα "Parmesan" εμφανίστηκε στα γαλλικά, που σημαίνει "από την Πάρμα".
Μέχρι το 2004, υπήρχαν περίπου 512 παραγωγοί τυριού στον κόσμο με το όνομα Parmesan. Αλλά το 2008, το Ευρωπαϊκό Δικαστήριο αποφάσισε να ονομάσει μόνο "τυρί Parmesan" που παρασκευάζεται στις βόρειες περιοχές της Ιταλίας.
Ιστορικά γεγονότα και λογοτεχνικά επεισόδια
- Το 1344, ο Giovanni Boccaccio στο βιβλίο του "The Decameron" αναφέρει τη χρήση του "τριμμένη παρμεζάνα για ζυμαρικά και ραβιόλια".
- Ο μεγάλος θεατρικός συγγραφέας Moliere, προσπαθώντας να παρατείνει τη ζωή του, προσχώρησε σε μια ασυνήθιστη διατροφή: 320 γραμμάρια παρμεζάνα και 3 ποτήρια λιμάνι την ημέρα.
- Ο Δρ Livesey (ο ήρωας του βιβλίου Treasure Island του Robert Louis Stevenson) δήλωσε: "Είδατε το κιβώτιο μου καπνού, έτσι δεν ήρθε ποτέ, αλλά ποτέ δεν με είδα να καπνίζω καπνό γιατί βάζω πάντα ένα κομμάτι παρμεζάνας στο κιβώτιο μου. πολύ θρεπτικό! "
- Υπάρχει μια έκδοση που ο τρίτος πρόεδρος των ΗΠΑ, Thomas Jefferson, συνέβαλε στη διάδοση του Parmesan στην Αμερική.
Πώς παρασκευάζεται το Parmesan - τεχνολογία μαγειρέματος
Το τυρί παρμεζάνα ονομάζεται βασιλιάς τυριών. Η παραγωγή της πραγματοποιείται κάθε χρόνο από τις αρχές Απριλίου έως τα μέσα Νοεμβρίου (η περίοδος των "πράσινων βοσκοτόπων"). Επί του παρόντος, το τυρί που παρασκευάζεται μόνο σε πέντε επαρχίες της Ιταλίας (Πάρμα, Reggio Emilia, Modena, Padova και Bologna) θεωρείται πραγματική παρμεζάνα, σημειωμένη με ειδική σήμανση ποιότητας. Το γάλα για τυρί προέρχεται από βόσκηση αγελάδων μόνο στα βοσκοτόπια των περιοχών όπου κατασκευάστηκε το αρχικό Parmigiano Reggiano.
- Σας συμβουλεύουμε να επισκεφθείτε την γαστρονομική περιήγηση από την Πάρμα για την παραγωγή παρμεζάνα.
Για την παραγωγή τυριού, λαμβάνονται πρώτες ύλες από δύο αποδόσεις γάλακτος: το πρωί και το βράδυ. Το βραδινό γάλα παραμένει σε δεξαμενές για αυθόρμητη πήξη. Το επόμενο πρωί, το γάλα της νέας γαλακτοκομικής απόδοσης απολιπανθεί και αναμειγνύεται με ήδη ξινόγαλα. Το μείγμα αποστέλλεται σε λέβητες χαλκού που περιέχουν 11 centners, το οποίο είναι αρκετό για να πάρει δύο κεφάλια τυριού. Δηλαδή, για την παρασκευή 1 κιλό παρμεζάνας, χρειάζονται περίπου 14 λίτρα γάλακτος.
Μετά τη γήρανση στους 20 βαθμούς, οι δεξαμενές θερμαίνονται στους 34 ° C και προστίθενται ρενίνη, ένα ένζυμο που χωνεύει πρωτεΐνες στο στομάχι του μοσχαριού. Ο προκύπτων θρόμβος πήξης κόβεται σε μεγάλα κομμάτια και στη συνέχεια με ξαφνικές κινήσεις σπάει τη μάζα σε μικρά σωματίδια το μέγεθος κόκκων ρυζιού. Στη συνέχεια, η δεξαμενή θερμαίνεται στους 56 βαθμούς.
Μέχρι τη δεκαετία του '50, η διαδικασία θέρμανσης πραγματοποιήθηκε χρησιμοποιώντας πυρκαγιά, την οποία ακολούθησαν νέοι εργαζόμενοι, προσθέτοντας καυσόξυλα. Αυτό το επάγγελμα ονομάστηκε sotcaldèra, το οποίο σημαίνει κυριολεκτικά "κάτω από το λέβητα".
Μετά το σχηματισμό των σωστών αφυδατωμένων κοκκίων, η διαδικασία ανάμιξης και θέρμανσης σταματά και βαριά πρωτεϊνικά σωματίδια βυθίζονται στον πυθμένα. Με τη βοήθεια ενός ξύλινου φτυάριου, το τυποποιημένο τυρί cottage μεταφέρεται σε ιστό κάνναβης, το οποίο τοποθετείται και πάλι στον ορό.
Ο θρόμβος κόβεται σε δύο μέρη και σε γάζα τοποθετημένο σε ένα στρογγυλό ξύλινο καλούπι, το οποίο περιστρέφεται περιοδικά για να απομακρυνθεί η περίσσεια του ορού. Παρεμπιπτόντως, ο συλλέκτης ορού γάλακτος συλλέγεται προσεκτικά και στη συνέχεια χρησιμοποιείται για τη διατροφή χοίρων, τα οποία προορίζονται να γίνουν Prosciutto di Parma (ζαμπόν Πάρμας).
Στο τέλος της πρώτης ημέρας, το ύφασμα αφαιρείται και το τυρί τοποθετείται στο καλούπι για την επισήμανση. Δύο κεφαλές τυριού, που προέρχονται από την ίδια κάδο, οι Ιταλοί τυροκομικοί αποκαλούν τα δίδυμα.
Την τέταρτη ημέρα, οι κεφαλές τυριού τοποθετούνται σε μεγάλες δεξαμενές γεμάτες με θαλασσινό νερό. Από αυτό, η μάζα θα απορροφήσει την απαραίτητη ποσότητα αλάτι για να πάρει τη σωστή γεύση και τη μακροπρόθεσμη αποθήκευση (το αλάτι είναι το μόνο συντηρητικό στο παρμεζάνα). Κατά τη διάρκεια του έτους, το τυρί ωριμάζει σε καλούπια σε ειδικά δωμάτια σε μεγάλα ξύλινα τραπέζια, όπου τρίβεται και γυρίζει κάθε 10 μέρες.
Μετά τον ποιοτικό έλεγχο από τους ειδικούς, οι κατάλληλες κεφαλές τυριού μεταφέρονται στην αποθήκη για τουλάχιστον ένα χρόνο για την τελική ωρίμανση. Η ωριμότητα του τυριού καθορίζεται από τον ήχο που γίνεται όταν το χτυπήσει ένα ασημένιο σφυρί.
- Ενδιαφέρον γεγονός: Οι Ιταλοί μετανάστες στην Αργεντινή προσαρμόζουν τις συνθήκες παραγωγής στα τοπικά χαρακτηριστικά και ονομάζουν το τυρί Reganito, ωριμάζει λιγότερο από παρμεζάνα - μόνο 5-6 μήνες.
Εφαρμογή
Δεν είναι περίεργο ότι ο Parmigiano Reggiano είναι ο βασιλιάς του τυριού. Ως το καλύτερο από τα καλύτερα, μπορεί να είναι μέρος κάθε πιάτου και να ταιριάζει απόλυτα. Χρησιμοποιείται για σαλάτες και σούπες, πίτσα και ριζότο, ζυμαρικά και λαζάνια.
Εάν ψήσετε το κρέας, πασπαλίστε το με παρμεζάνα. Θα δημιουργήσει ένα υπέροχο τραγανό και θα εμπλουτίσει τη γεύση του πιάτου με καρυκεύματα.
Είδη
Η μέθοδος εφαρμογής του Parmigiano εξαρτάται από την ηλικία του:
- Το τυρί Young Fresco (από 12 έως 18 μήνες) καταναλώνεται ανεξάρτητα, το οποίο χρησιμεύει σε φέτες τυριού. Χρησιμοποιείται ως γέμισμα για ρολά κρέατος. Πηγαίνει καλά με τα ζουμερά φρούτα.
- Το ώριμο τυρί Vecchio (από 18 έως 24 μήνες) χρησιμοποιείται συχνά σε συνταγές για ζεστά πιάτα (λαζάνια, ζυμαρικά, σάλτσες) και για ψήσιμο κρέατος και ψαριών. Ως ορεκτικό για τα κρασιά, αποχρωματίζει τέλεια το άρωμα οποιουδήποτε κόκκινου κρασιού με φρουτώδη νότες και θα αποκαλύψει όλα τα μυστικά της γεύσης που συνδυάζονται με ένα ελαφρύ λευκό κρασί. Το ώριμο παρμεζάνα είναι ένα βασικό συστατικό του παγωτού τυριού.
- Το παλιό τυρί Stravecchio (ηλικίας άνω των 2 ετών) είναι εξαιρετικό σε τριμμένα ζυμαρικά και θαλασσινά, χρησιμοποιείται μόνο σε συνδυασμό με σύκα, αχλάδια και κρασί. Η κρούστα του προστίθεται στις σούπες για να δώσει μια πικάντικη γεύση.
Πιο συχνά, πωλείται παρμεζάνα ηλικίας 24 μηνών, αλλά υπάρχουν, αν και πολύ σπάνια, δείγματα ηλικίας 48 ετών και 60 μηνών, τα οποία μπορούν να αγοραστούν σε εξειδικευμένες εκθέσεις και εκθέσεις. Αυτά τα τυριά έχουν μια απαράμιλλη πικάντικη γεύση και την πιο χαλαρή υφή. Χρησιμοποιούνται ως ορεκτικό για ζυμαρικά και κρέας, πάνε καλά με γαλλικά και ιταλικά ερυθρά κρασιά.
Η παρμεζάνα επιβεβαιώνει επίσης τον τίτλο της από το γεγονός ότι υπάρχουν ακόμη και συνταγές για επιδόρπια που βασίζονται σε αυτό.
Με μόνο 100 γραμμάρια τυριού στο χέρι, μπορείτε να ευχαριστήσετε τους αγαπημένους σας με ασυνήθιστα τυροκομικά γλυκά. Κόψτε το σε φέτες μεγέθους μισού καρυδιού, λειώστε τη μαύρη σοκολάτα και βουτήξτε το παρμεζάνα μέσα σε αυτό. Αφού σκληρύνει το πάγο, τα γλυκά μπορούν να καταναλωθούν. Καλό φαγητό!
Περιεκτικότητα σε θερμίδες, χημική σύνθεση και ευεργετικές ιδιότητες
Όπως ένας πραγματικός βασιλιάς, η παρμεζάνα είναι ηγέτης μεταξύ των αδελφών της στο περιεχόμενο των θρεπτικών ουσιών. Η θρεπτική αξία του είναι 392 kcal ανά 100 g προϊόντος, η οποία περιέχει:
- Πρωτεΐνες 33 g;
- Λίπη 28,4 g.
- Υδατάνθρακες 3,2 g.
- Χλωριούχο νάτριο 1,39 g.
- Ασβέστιο 1160 mg.
- Άλλα ιχνοστοιχεία (φωσφόρος, κάλιο, μαγνήσιο, ψευδάργυρος) 827 mg.
- Βιταμίνη Α 270 mcg;
- Βιταμίνες Β 518,2 mcg.
- Βιταμίνη PP 55 mcg;
- Παντοθενικό οξύ 320 mcg.
- Βιοτίνη 40 mg.
- Χοληστερόλη 68 mg.
Εξετάστε τις ωφέλιμες ιδιότητες του τυριού, με βάση την ποσότητα των ουσιών που περιέχονται σε αυτό. Το παρμεζάνα είναι μια εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης. Μόνο 28 γραμμάρια τυριού ανά ημέρα παρέχουν το ένα πέμπτο της ημερήσιας πρόσληψης πρωτεΐνης για τον άνθρωπο. Πρέπει να τονιστεί ότι το τυρί περιέχει και τα εννέα απαραίτητα αμινοξέα που είναι απαραίτητα για την κατασκευή πρωτεϊνών στο σώμα.
Ως αποτέλεσμα της μακροχρόνιας έκθεσης, η παρμεζάνα απορροφάται εύκολα, γεγονός που την καθιστά εξαιρετική επιλογή: για την εισαγωγή τυριών σε παιδιά ηλικίας από δέκα μηνών, για ηλικιωμένους με ευαίσθητη πέψη, για τους αθλητές ως μια γρήγορη πηγή ενέργειας.
Η περιεκτικότητα σε ασβέστιο στο παρμεζάνα είναι τέτοια που η χρήση 57 g ημερησίως παρέχει το 67% της ημερήσιας πρόσληψης αυτού του ορυκτού. Και η παρουσία βιταμίνης D βελτιώνει την απορρόφηση του ασβεστίου, το οποίο είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τα παιδιά, τους ηλικιωμένους (για την πρόληψη της οστεοπόρωσης) και τις μετεμμηνοπαυσιακές γυναίκες.
Η παρμεζάνα περιέχει μια μεγάλη ποσότητα βιταμίνης Β12, η οποία είναι απαραίτητη για το σχηματισμό των ερυθρών αιμοσφαιρίων και τη διατήρηση του νευρικού συστήματος και τη βιταμίνη Α, η οποία βελτιώνει την όραση, την εμφάνιση του δέρματος και των δοντιών.
Το Parmigiano Reggiano δεν περιέχει λακτόζη, επομένως είναι ιδανικό για άτομα που έχουν προβλήματα με το γάλα.
Το παρμεζάνα είναι ένα από τα ασφαλέστερα τυριά. Λόγω της μεγάλης έκθεσης, η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι τόσο χαμηλή που τα βακτηρίδια δεν έχουν καμία ευκαιρία για ανάπτυξη και ανάπτυξη.
Παρά τις θετικές ιδιότητες, αξίζει να θυμηθούμε ότι το τυρί περιέχει νάτριο, το οποίο μπορεί να συσσωρευτεί στο σώμα και να οδηγήσει σε αύξηση της αρτηριακής πίεσης και είναι αρκετά υψηλό σε θερμίδες. Επομένως Οι γιατροί συστήνουν να μην καταναλώνουν περισσότερα από 70 g προϊόντος την ημέρα.
Grana Padano - Ιταλικό σκληρό τυρί. Σε αντίθεση με παρμεζάνα, παράγεται σε 27 επαρχίες της Ιταλίας. Πιστεύεται ότι το grana padano είναι ένα φτηνό ανάλογο της παρμεζάνας, το οποίο είναι βασικά λανθασμένο. Είναι ξεχωριστό τυρί με τη δική του ξεχωριστή ιστορία.
Ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ αυτών των αδελφών; Κατά την παραγωγή παρμεζάνας, επιβάλλονται ειδικές απαιτήσεις στο είδος της διατροφής των αγελάδων από τις οποίες λαμβάνεται το γάλα. Όταν επιλέγετε πρώτες ύλες για σπόρους, δεν ισχύουν αυστηρές προϋποθέσεις.
Για την παρασκευή παρμεζάνας, χρησιμοποιείται ένα μείγμα ολόκληρου και αποβουτυρωμένου γάλακτος, μερικώς χωρίς λίπος για εμβολιασμένο padano.
Η ελάχιστη περίοδος ωρίμανσης της παρμεζάνας είναι ένα έτος · οι κόκκοι του padano είναι 9 μηνών. Το χρώμα του πρώτου είναι χρυσό άχυρο, αυξάνεται με την ηλικία, το δεύτερο - από άσπρο σε άχυρο.
Και, φυσικά, το κυριότερο είναι οι διαφορές στις προτιμήσεις. Παρμεζάνα - πικάντικο με αρωματικό άρωμα και νότες από λιωμένο βούτυρο. Grana Padano - λιγότερο ξινή, αλλά πιο αλμυρή, με νότες αποξηραμένων φρούτων.
Οι τριμμένες σπόροι χρησιμοποιούνται συχνά για να αντικαταστήσουν την παρμεζάνα σε συνταγές μαγειρέματος. Και επίσης χρησιμοποιείται ως απεριτίφ στο κόκκινο κρασί.
Τιμή παρμεζάνας στην Ιταλία και στη Ρωσία
«Πόσο είναι ένας βασιλιάς;» ρωτάς. Στην Ιταλία, το κόστος της παρμεζάνας ανάλογα με την ηλικία κυμαίνεται από 12 έως 30 ευρώ ανά 1 κιλό. Σε δίκαιες ημέρες, το τυρί μπορεί να αγοραστεί σε χαμηλότερη τιμή.
Δυστυχώς, σε σχέση με την τρέχουσα πολιτική κατάσταση, δεν είναι δυνατή η αγορά παρμεζάνας στη Ρωσία. Αλλά στα ράφια των εγχώριων καταστημάτων μπορείτε να βρείτε τυρί ρωσικής, λετονικής, μολδαβικής, ουρουγουανικής παραγωγής με το όνομα Parmesan, ελαφρώς πιο κοντά στις ιδιότητές του μέχρι σήμερα, το κόστος ενός τέτοιου προϊόντος κυμαίνεται από 1000 έως 2000 ρούβλια.
Αυτό είναι το Parmigiano Reggiano! Προσπαθήσαμε να σας προσφέρουμε τις πιο πλήρεις πληροφορίες σχετικά με αυτόν τον βασιλιά τυριών. Θα ήθελα να κοιτάξετε μέρη στην Ιταλία για τις επόμενες διακοπές σας. Κοιτάξτε το φως στον βασιλιά και θα παραμείνει στην καρδιά σας για πάντα. Χαλαρώστε με στυλ!
